lunedì

tarte bourdaloue alle mele


Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:
Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)
crema frangipane - crema pasticcera
3 - 4 mele renette

Pasta brisé:
140 gr farina "00"
125 gr burro freddissimo spezzettato
105 gr farina "0"
Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:
10 cl acqua gelida
25 gr aceto
5 gr zucchero
9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:
Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale

4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata
210 gr zucchero a velo
210 gr mandorle
220 gr amido di mais
15 gr grand marnier
125 gr uova
230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:
Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi.


Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.

mercoledì

Noodles giapponesi con funghi (di dubbia provenienza...)



Buongioooornoooooo! Oggi si intravvede la primavera quindi non ci si può proprio lamentare nonostante tutto. Il mio stage procede e sto imparando alcune cose veramente interessanti, soprattutto perché lo chef del ristorante ha una buona conoscenza delle cucine sia orientali che sud americane. L'altro giorno mi ha fatto fare la crema di curry che provvederò a riportare sul blog appena avrò il tempo di prepararla. Domenica e lunedì erano i miei giorni liberi, e, visto che questo è un periodo un pò di down emotivo, ho pensato di farmi della pasta giapponese (udon, quella usata per i ramen per capirci) e mangiarla rigorosamente con le mie chopsticks o meglio bacchette. Questo modo di mangiare deriva da una mia personale teoria: "Quando sei triste mangia con le bacchette... e la visione delle cose si colora a tinte più allegre". Per me vale...vedete un pò voi.

Ingredienti:
1 sacchetto di udon (noodles giapponesi precotti di acqua e farina)
3 cucchiai di salsa di soya
olio di sesamo
spezie miste (aglio, paprika, prezzemolo...)
2 funghi cinesi da reidratare
mezzo porro
Saltare al wok il porro a fettine con olio di semi e un goccio d'acqua di governo dei funghi. Sminuzzare i funghi e saltarli a fuoco vivo. Aggiungere gli udon e versare due dita di acqua, continuare a saltare finchè il liquido non si riassorbe e sfumare con salsa di soya e olio di sesamo.

Ravioli cinesi con amica giapponese

Delle volte nella vita succedono delle cose inaspettate, e così, in un luogo totalmente ostile e privo di umanità, mi è capitato di incontrare una persona veramente positiva. Come sia possibile non lo so, fatto sta che io da quel luogo me ne sono andata, ma la nostra amicizia è continuata anche se ci vediamo di rado. Lei è una ragazza giapponese (pertanto precisa al millesimo, educata che non dice mai di no) io una italiana all'ennesima potenza (caciarosa, che fa sempre le cose alla carlona e solo ciò che le va). Come dire...gli stereotipi hanno un fondo di verità sometimes! Al lavoro ci siamo incontrate e scontrate per tre mesi, lei, mia superiore ,mi ripeteva giornalmente che le cose "devono essere fatte in questo modo" ed io quotidianamente le rispondevo con qualche vaga giustificazione a proposito della mia imprecisione cronica. E lei ribatteva "si, si lo so", come rassegnata dal fatto che gli italiani raramente capiscono al volo cosa sia la meticolosità. Una sera mi ha invitata a cena a casa sua con qualche amico ed ho avuto il piacere di vederla "spignattare" tra wok, recipienti di brodo, gamberi reidratati, tofu, patate, funghi giapponesi e alghe di tutti i tipi. Si destreggiava con un'agilità e naturalezza tra le pentole e i fumi di quella cucina che mi sembrava di essere sul setting del film "Mangiare, bere, uomo, donna" di Ang Lee. Troppo esaltante! La cosa buffa era che io cercavo di starle dietro con un mini bloc notes per carpire dosi e procedimenti...ma alla fine ho ceduto ai sensi ed ho optato per godermi lo spettacolo e gustare il prodotto finito.
Dopo quel giorno mi ero ripromessa che avremmo dovuto ripetere l'evento, ma questa volta volevo prendere parte attiva allo spettacolo. L'occasione è arrivata quando è venuta a trovarmi a casa mia...per visitare Venezia. L'ho letteralmente braccata, rinchiusa nella mia pseudo cucina ed il risultato potete vederlo: Ravioli cinesi e zuppetta giapponese, che favola. Noi non avevamo a disposizione tutta una serie di attrezzi che abbiamo sostiutuito come potevamo, e tra i suoi ushhhh e ohhhhh, siamo riuscite in questa magnifica impresa.

 Ingredienti:
per la pasta dei ravioli:
abbiamo usato 4 bicchieri di farina e 1 di acqua
deve risultare un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro. Fare una palla e mettere a riposare coperto da un telo o impellicolato.

Farcia:
3 hg pancetta di maiale cruda (la vendono tagliata a fette, meglio se ve la fate macinare)
2 hg gamberetti boreali sgusciati
2 cipollotti
2 hg funghi champignons
qb olio di sesamo e salsa soya
sale, pepe

Lavorare al mixer il maiale con un filo di acqua e sale, questo procedimento aiuta ad "impaccare" l'impasto. Aggiungere gli altri ingredienti, tritare fino ad ottenere un impasto omogeneo finemente sminuzzato. Mettere in frigo.

Prendere l'impasto dei ravioli, tagliarne una fetta e fare un serpentone, tagliarlo prima a metà, ogni parte a metà e via di seguito fino ad ottenere dei pezzetti della dimensione degli gnocchi.
Dopodichè prendere un mattarello, nel nostro caso abbiamo adattato una bottiglia di birra, e stendere la pasta partendo sempre dal centro. Bisogna girare l'impasto di un quarto di giro per ogni passata di mattarello, così vengono belli rotondi. Disporli su un piatto. Procedere in tal modo fino ad esaurimento della pasta. Prelevare la farcia dal frigo, e porne un cucchiaino al centro di ogni cerchio di pasta.

Adagiare il disco sul tavolo, passare i bordi col dito inumidito e iniziare a pinzare la pasta facendo delle onde sovrapposte. Questo passaggio è difficile da descrivere e fotagrafare, quindi andate di esperimenti e fantasia!

Quando tutti i ravioli sono belli e pronti le strade si biforcano. Ci sono in effetti due modi di cottura: al vapore o alla griglia. La mia amica mi diceva che la ricetta originale li prevederebbe al vapore,  passarli sulla fiamma era un modo per smaltire gli avanzi del giorno prima.
Noi li abbiamo fatti direttamente in padella. Scaldare molto bene una padella, ungerla con poco olio di sesamo, disporre tutti i ravioli in file longitudinali sul fondo.Metterli uno attaccato all'altro in modo che si sorreggano a vicenda.

Tenere a portata di mano un coperchio. Quando si è formata la crosticina sul fondo dei ravioli, versare con movimento veloce :-) abbondante salsa di soya e un bicchiere d'acqua, coprire subito. Questa operazione permette di catturare il vapore acqueo responsabile della cottura vera e propria. Lasciare finchè non risultano cotti, servire con salsa di soya (noi abbaimo fatto un miscuglio di soya e aceto balsamico, very good!)

lunedì

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Tacos de pollo, guacamole & Co.



Qualche mese fa ci era venuta l'idea di organizzare una cena messicana, poi la mancanza di tempo e la partenza della mente messicana dell'evento ci hanno obbligato a rimandarlo. Di recente è tornata l'occasione, così ho colto la palla al balzo per far partecipare le mitica Eli allo spignattamento collettivo. Sia mai che capisca a cosa serve una pentola o uno scolapasta...sicuramente il suo uomo me ne sarebbe grato a vita!
Un'esperimento riuscito...anche se le premesse erano improbabili!
Prendete una persona che mangia scatolette con dedizione religiosa, un ragazzo messicano che pensa che le foto gli rubino l'anima ed altri due o tre elementi bizzarri assegnate il compito di affettare, tritare, sbucciare, lavare e cucinare ed il gioco è fatto! 

Abbiamo fatto una guacamole con:

Taaaanti AvocadosP1010622 maturi
(in realtà per 4 persone ne bastano 3)
2 pomodori gustosi e maturi
due fette di cipolla tritate
un pò di aglio (facoltativo)
1 lime
sale
menta
prezzemolo

Pelare e tagliare a cubetti gli avocados, aggiungere la cipolla, i pomodori a cubetti piccoli, il succo di lime, la menta ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Amalagamare bene in modo che ne risulti un composto abbastanza cremoso.

          

 Devo dire che la nostra tagliatrice di pomodori lascia un pò a desiderare...se ne avete a disposizione una un pò più esperta...il risultato sarà ottimo!




Per le tortillas:
150 gr farina grano tenero tipo "0"
100 gr farina grano duro
Acqua
mezzo cucchiaio sale grosso

In una terrina versare la miscela di farine e l'acqua col sale sciolto (quanta ne assorbe la farina, l'impasto deve restare morbido). Impastare finché il composto non diventa liscio, fare una palla e lasciar riposare mezz'ora coperto da un canovaccio umido.
Formare tante palline di impasto e stenderle col mattarello lasciando lo spessore si qualche mm, sovrapporle una sull'altra intervallate da una carta da forno.
Scaldare una padella, e far cuocere le tortillas da una pasre e dall'altra come delle piadine. E' anche possibile ungerne leggermente la superficie con del grasso (io ho usato olio) prima di metterle in padella. Metterle in un contenitore.

Farcia:
salsa di pomodoro
purea di fagioli
pollo arrosto
formaggio tipo montasio o asiago
panna acida

Preparare una salsa di pomodoro con aglio, cubetti di pomodoro fresco, basilico ( ci vorrebbe un'erba che si chiama epazote -per gli amici ezpelote- ma qui non la vendono) ed aggiungere un pò di passata di pomodoro, regolare con sale, pepe, piccante a piacere ed eventualmente un pò di zucchero.

Preparare una purea di fagioli rossi messicani. Fare un sofritto di cipolle, aggiugere i fagioli precotti e un pò di acqua calda, lasciar stufare finché i fagioli non si sfaldano. Omogeneizzare la crema pestando i fagioli più grossi.

Spolpare un pollo arrosto.

Per comporre le tortillas:
Suddividere la carne di pollo per il numero di tortillas a disposizione. Immergere ogni tortillas da un lato e dall'altro nella salsa di pomodoro. Spalmare un pò di purea di fagioli e finire col pollo. Arroltolare le tortillas ed adagiare in una placchetta da forno. Ripetere il procedimento per ogni torilla e riporle una a ridosso dell'altra. Spargere abbondante formaggio grattugiato e mettere in forno a gratinare. All'uscita del forno cospargere di panna acida e ancora formaggio crudo.

Servire.

Gnocchi con farina di zucca


Questa settimana sono andata a trovare la mia solita amica golosa a Trieste in qualità di accompagnatrice del mio ragazzo che doveva sbrigare qualche commissione. Della serie "ogni scusa è buona per andare in giro e cazzeggiare!". In effetti ultimamente sto diventando un pò lo zimbello di tutti gli amici che reputano la mia esistenza un pò troppo libera e poco produttiva. Vabbè torneranno i tempi duri, ma noi non li chiamiamo!! La mia mitica amica oltre ad avere questa passione per le cose zuccherate (anzi diciamo proprio lo zucchero visto che ne versa tre cucchiaini in una tazzina) ha anche un altra caratteristica peculiare: si nutre si cose basilari. Se un cibo richiede più di dieci minuti di lavorazione ha poche probabilità di finire sulla sua tavola, a meno che non sia qualc'un altro a proporglielo bello e impiattato. Si è aggiudicata in passato il campionato di scatolette riuscendo a mangiare per un anno intero mais e tonno almeno 3-4 volte la settimana. Dopo averla sentita al telefono per metterci d'accordo sui dettagli dello spostamento siamo finalmente passate ad argomenti "consistenti", è arrivato il momento della mitica domanda:" allora Mary cosa ci fai di buono?". Da lì  i miei neuroni hanno iniziato a girare vorticosamente per pensare a cosa preparare in maniera facile, veloce e soprattutto trasportabile (ormai questa sta diventando una caratteristica della mia cucina). PS. Se vedete una in treno con bagagli a non finire e sacchetti contenenti tupperware di ogni dimensione sono io!!!
Avevo già pensato al dolce, i tartufi mi sembravano una scelta più che azzeccata! E per il primo ho rifatto la  fantastica ricetta proposta da Lydia nel post "Evviva gli gnocchi" con qualche piccola modifica.


Gnocchi di ricotta e zucca con sugo di radicchio e speck

Ingredienti:
125 gr ricotta
80 gr farina di zucca
3 cucchiai parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale
Impastare insieme tutti questi ingredienti e far riposare il composto (sodo) in frigo un mezz'ora. Suddividere l'impasto in tre porzioni e formare dei salami lunghi e stretti su un pianale infarinato, tagliare gli gnocchi della dimensione desiderata. Immergere in acqua bollente e tirarli su quando vengono a galla.

Sugo:
2 cespi radicchio di Treviso
500 gr speck + due fette per la deco
Tagliare due cespi di radicchio di treviso a brunoise, far appassire a fuoco medio in ua padella leggermente oliata, salare e pepare. Prima di finire  la cottura sfumare con aceto balsamico. Levare il radicchio dalla padella e conservarlo in un recipiente. Tagliare a julienne lo speck e saltare a fuoco vivo sulla stassa padella finché non diventa bello croccante.
A questo punto ci sono due modalità di preparazione:

  • Si può unire lo speck al radicchio e far saltare gli gnocchi per amalgamarli al sugo
  • Si può far saltare il radicchio con gli gnocchi ed aggiungere lo speck croccante sulla porzione di gnocchi già impiattata.

giovedì

Miss pannacotta

Dopotutto questo pseudonimo me lo sono proprio guadagnato! Un anno e mezzo di prove, esperimenti e degustazioni mi stanno ripagando con questo simpatico soprannome. L'idea principale era quella di fare la panna cotta col cuore fondente ai vari gusti. Ho cambiato la tecnica diverse volte fino a raggiungere la versione ottimale: raffreddo il cuore e lo inserisco congelato nella ciotolina dove poi verso il preparato di panna. Un libricino regalatomi dal fratellone intitolato "Panna cotta" (beffardamente trovato oltreconfine) ha contribuito ad aumentare le forme ed i colori del possibile. Eccone un piccolo assaggio


Ecco gli ingredienti per il composto di panna:

400 gr panna
100 gr latte
100 gr zucchero
1/2 bacca di vaniglia
8 gr colla di pesce
40 gr di acqua fredda

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina che deve essere ammollata a parte nell'acqua. Portare latte, panna, zucchero e vaniglia a 95° circa (levare prima che arrivi ad ebollizione). Sciogliervi la gelatina con l'acqua e mescolare bene.

Inserti (devono essere preparati e congelati il giorno prima):

Cioccolato- caffè:
80 gr caffè
87 gr acqua
90 gr zucchero
Portare ad ebollizione in una casseruola. Levare dal fuoco ed aggiungervi:

25 gr cacao
75 gr panna
Portare nuovamente ad ebollizione.

Nel frattempo sciogliere:
12 gr colla di pesce
60 gr acqua fredda

Pesare:
85 gr cioccolato fondente
sciogliere a bagno maria o MO

Versare tutti gli ingredienti preparati nella casseruola e sbattere energicamente (se ci sono grumi non esitate ad usare il minipimer. Colare in stampi di silicone a mezza sfera  (piccoli in proporzione alle dimensione delle ciotole), congelare.

Cuore ai lamponi:
100 gr lamponi
30 gr zucchero

frullare al minipimer colare negli stampi a mezza sfera e congelare

Pistacchio-ribes:
Congelare i ribes!
Versare in una parte del composto di panna già pronto mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio (anche di più se preferite un gusto più deciso) e frullare al minipimer.
Mettere sul fondo di ogni ciotola i ribes (io ne metto 3) e versare la panna al pistacchio. Mettere in frigo e far raffreddare almeno tre ore.

mercoledì

tartufi cioccolato e caffè

Ingredienti:
cacao amaro in polvere
3 - 4 etti cioccolato da copertura
Ganache:
30 gr latte
90 gr panna
10 gr caffè
225 gr cioccolato fondente (io ho usato il Gran Couva 64%)
Fondere il cioccolato a bagno maria fino a raggiungere una temperatura di 45°. Far bollire in una casseruola panna, latte, miele col caffè in infusione. Passare il liquido al chinois ed aggiungerlo al cioccolato in tre volte, mescolare energicamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Porre in frigo a raffreddare completamente.
Riempire un sac à poche con bocchetta circolare e fare tante palline su teglia coperta di carta da forno o su vassoio a distanza regolare. Mettere a raffreddare una mezz'ora. Nel frattempo fondere a bagnomaria tre quarti del cioccolato da copertura,  aggiungere di seguito il cioccolato rimasto precedentemente tagliato in piccoli pezzi, mescolare e lisciare. Tirar fuori il vassoio, arrotondare con le mani le palline, immergerle velocemente nel cioccolato fuso e di seguito sul recipiente col cacao, muovere il contenitore in modo che aderisca sa pallina rotoli ed il cacao tutta la superficie.

Ho fatto anche un'altra versione della ganache aggiungengo al latte qualche pezzo di caramello secco e facendolo sciogliere. Dopo averlo portato ad ebollizione ed aggiunto al cioccolato fuso ho fatto raffreddare. Ho sminuzzato successivamente delle noci caramellate o caramello nocciolato (caramello a secco+ noci tritate fatto solidificare) e l'ho aggiunto alla ganche. Devo dire che è venuto molto buono e croccante.

Cantucci di Prato


Rieccomi! Dopo una lunga pausa che mi è servita per sperimentare e gozzovigliare senza riposo...ho "dovuto" iniziare le vacanze di Natale in anticipo perché il diciannove dicembre ho organizzato una cena per una persona che veramente se lo merita! Allora quale miglior occasione per invitare le persone più care e sfruttarle come cavie (sono ancora vive, esperimento riuscito!) per provare tutte quelle ricettine sparse tra agende e fogli volanti da troppo tempo? Dall'antipasto al dolce, per 10, tiriamoci su le maniche e vediamo cosa se po fa! Iniziamo, ovviamente dalla fine...se la linearità è necessaria in cucina io proprio non diventerò mai una cuoca. 

Voilà i cantucci

Ingredienti:
60 gr burro pomata
330 gr zucchero a velo
6 gr sale
120 gr tuorli
45 gr uova
230 gr farina "00" con poco tasso di umidità
120 gr farina forte (manitoba)
4 gr polvere di vaniglia ( 50% del peso di bacca di vaniglia essiccata e grattuggiata e 50% zucchero a velo)
250 gr mandorle grezze

Mettere nel robot il burro e lo zucchero a velo, azionare la macchina ed aggiungere le uova, i tuorli e le polveri, eccetto la farina. Quando il tutto è ben amalgamato versarvi la farina e far girare per il tempo neccessario a rendere la massa omogenea, questo tempo dev'essere molto ridotto per impedire al glutine di incollare l'impasto. Versare le mandorle e mescolare (personalmente per questi piccoli quantitativi lo faccio a mano). Stendere il tutto su teglia ricoperta di carta da forno, adagiarvi un'altro foglio di carta da forno e con un mattarello formare una lastra piatta delle stesse dimensioni della placca e alta 1 cm circa. Riporre in frigo per una notte. Tirar fuori tagliare l'impasto con una rotella o coltello della larghezza di 3 cm e lungo quanto il bordo della teglia, arrotondare tipo salame e riporre su un'altra teglia. Se non riuscite a modellare l'impasto a salame lungo perché è troppo molle e si attacca alle mani potete metterlo in un sac à poche con bocchetta tonda e larga e tirare delle linee di impasto sulla placca a distanza di 10 cm l'una dall'altra perché poi si allargano. Procedere allo stesso modo per il resto dell'impasto. Infornare a 180°-200° finché i filoni non si gonfiano e scuriscono (non devono essere troppo cotti). Tirar fuori i filoni dal forno e tagliare  delle fettine di un cm . Disporli  su teglia dalla parte dell'interno ( si devono vedere le mandorle) e rimettere in forno a 150° per farli seccare (10-15 min dovrebbero bastare).


Zaeti

Un sano ritorno alle radici non fa mai male! Anche se io sono piuttosto propensa a proporre cucina etnica e pasticceria francese, ogni tanto un "passaggio per casa" a salutare ci vuole.  Oggi mi sembra un buon momento per fare una capatina nei meandri della cucina tipica veneziana (di cui io non sono particolarmente fun) per proporre gli Zaeti. Sono dei biscotti tipici a base di farina "00" e farina di polenta o mais che dir si voglia. Immancabile sulle nostre tavole!

Ingredienti:

210 gr zucchero a velo
300 gr burro pomata
3 gr sale
- - -
3 gr ammoniaca
- - -
45 gr polpa di cubetti di arancio
120 gr uova
- - -
360 gr farina "00"
240 gr farina gialla fine
- - -
210 gr uvetta
100 gr pinoli

Pesare tutti gli ingredienti.

Procedimento:
Far girare sul robot il burro a pomata (non sciolto, ma ammorbidito tale che risulti cremoso) con lo zucchero a velo ed il sale, finché il composto non diventa bianco chiaro e gli ingredienti non si sono leggermente "montati".
Aggiungere l'ammoniaca senza arrestare il robot. Di seguito versarvi le uova e i cubetti d'arancio sminuzzati. Lasciar girare il robot fino a quando il tutto non risulta omogeneo, diminuire la velocità ed aggiungere poi le due farine. In questo passaggio bisogna far attenzione a non mescolare l'impasto troppo a lungo altrimenti l'amido presente nella farina renderà colloso l'impasto. Per avere dei biscotti friabili consiglio di fermare il robot appena vedete che le farine si sono amalagamate. Inserire uvetta e pinoli e far girare per pochissimo tempo.
Versare l'impasto in una placchetta tra due strati di carta da forno appiattirlo leggermente con l'aiuto di un mattarello e mettere un'ora scarsa in frigo.
Prelevare delle piccole quantità d'impasto e fare delle palline della dimensione desiderata (attenzione perché l'impasto lievita un pò in forno). Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 12 minuti circa. La cottura dipende dal forno e dalla dimensione dei biscotti, perciò il tempo è indicativo. Meglio sorvegliare i biscotti la prima volta che fate la ricetta.

martedì

Pain brioche


Gnam Gnam! Che bontà con quell'odorino di pasta lievitata e quella sofficità indescrivibile...purtroppo non l'ho mai trovato nelle nostre pasticcerie e panetterie, è più che altro un pane da colazione francese (non per inneggiare sempre i nostri cugini d'oltralpe...ma in questo ambito ci sta).
Ci sono, come sempre varie versioni di questa brioche e vari formati, quelle individuali si chiamano in genere "brioche à tete" proprio a causa della base a palla grande sormontata da una pallina della stessa pasta di dimensioni ridotte. E poi si può trovare nella versione in cassetta.

Da preparare il giorno prima
Ingredienti:
Fare una biga impastando
95 gr latte
100 gr farina forte
25 gr lievito
Lasciar triplicare del triplo a 28° (rileggendo mi sono accorta che è un'errore, ma mi fa così ridere che non ho voglia di correggerlo!)
500 gr farina sfoglia
425 gr burro tradizionale freddissimo
5 gr malto (facoltativo)
300 gr uova
10 gr sale

Impastare con il gancio o al mixer (con lo strumento senza lama) tutti gli ingredienti tranne il burro. Spezzettarlo e lasiar ammorbidire, unirlo alla fine, far girare finché il tutto non diventa omogeneo e ben elastico. Riporre una notte in frigo. Il giorno successivo stendere l'impasto a rettangolo, chiudere a portafoglio come per la pasta sfoglia,  tagliare l'impasto e dargli la forma desiderata, mettere negli stampi. Lasciar lievitare tre ore a 30° spennellare la superficie con uovo sbattuto. Accendere il forno a 180° ed infornare per 30 minuti abbondanti. Si può conservare avvolto da una pellicola o surgelare.
E' ottimo non solo da solo o accompagnato da marmellata, ma anche con affettati e formaggi. Si sposa molto bene col prosciutto crudo o con le tartare di carne o pesce.


Nel souk di Damasco ci sono le stelle solo di giorno...

Ho mosso i miei primi passi nella città e mi sono ritrovata in questo souk coperto e, alzando gli occhi al cielo, mi sono accorta che c'erano le stelle! Ci sono solo di giorno, perché quando il sole tramonta escono a rischiarare il cielo per poi tornare a ripararsi l'indomani all'alba...


Damasco gode di uno dei souk più grandi e vari che io abbia mai visto. Vendono di tutto, dai giocattoli all'intimo, agli articoli cosmetici, tessuti, perle, passamanerie luccicanti, scarpe, pentole, utensili da cucina e chi più ne ha più ne metta. Una delle parti più curiose è quella degli articoli da cartoleria,in cui nelle baracchette una in fianco all'altra, ci sono pacchi di fogli, penne e oggetti da ufficio. Il tipo di merce seria e professionale contrastava decisamente con lo spazio occupato, ma questo è il bello dei paesi lontani. Offrire una visione diversa del mondo rispetto a quella a cui siamo abituati.

La mia parte preferita era ovviamente il souk delle spezie all'estremità della città vecchia, la parte che confina coi quartieri cristiano e armeno. Qui c'è il trionfo dei profumi e dei colori, dove donne e uomini 
possono affondare le loro mani nelle polveri policrome per verificare se la merce li soddisfa. Cosa per noi impensabile!
Le spezie riflettono le caratteristiche del territorio ed i tipi di cibo consumati; quindi via il nostro rosmarino, origano e basilico rimpiazzati da cumino, curcuma e cannella. Disposti ad arte dai commercianti che vantano una tradizione millenaria di consumo e smercio di questi aromi.
La menta secca, il pepe, i mix vengono usati in mille modi, non solo nelle carni, ma anche nei paté o nelle zuppe. Così ogni materia prima da me conosciuta si ricopriva di una nuova veste riservando sempre nuove sorprese al mio palato.

Ho poi scoperto una cosa che forse già tutti sanno, Damasco è famosa per le sue rose! Si si...il tessuto damascato non fa che riprodurre rose di ogni forma. Da qui ad arrivare a pensare che da queste parti vengono abbondantemente coltivate per fare infusi, marmellate, acqua di rose e ogni altra sorta di prelibatezza, il passo era breve...ma non scontato!
I banchetti espongono fiori di mille tipi, molti dei quali veramente mai visti, oltre a quantità immense di zafferano siriano (devo ancora capire quale sia la differenza rispetto al nostro ed a quello iraniano.) Sicuramente deve essercene una notevole, visti i divari di prezzo!
Ecco alcune foto eloquenti di tutto quel che le parole non possono evocare con la stessa precisone.



 Il viaggio nella magnifica Siria deve incominciare da qui. Visto che il commercio e gli scambi in spezie sono il fulcro attorno a cui ruota la nascita, la sussistenza ed il fiorire di varie civiltà che hanno reso questi luoghi così magici e misteriosi.

Crostata di frutta

Eccociiiiiiii! Sono uscita dalla mia bolla di pigrizia per addobbare il mio caro blog. Ma oggi non posto una ricetta qualunque, bensì quella di una delle mie torte di compleanno...il mio trentesimo! In realtà ero indecisa se far passare inosservata questa occasione oppure fare una bella festa. Ma visto che non sono riuscita neanche questa volta a tenere la bocca chiusa ed ho iniziato a inizio luglio a pubblicizzarlo come il mese del mio compleanno, tutti se ne sono ricordati. Anzi hanno unito due dettagli: i 30 anni + amica pasticc-iona/era e così son venuti a batter cassa. Mi sono allora messa all'opera per fare dolci e salati, ma poi ho ralizzato che non tutti i miei conoscenti sarebbero venuti, (come ad es. colleghi e varie) e così ho dovuto fare dolci anche per loro. Risultato: 4 torte e non so quante candeline spente, meglio non contarle sennò mi sento troppo vecchia! Ma come dicevo a qualcuno...questa è SOLO un'età BIOLOGICA!!
Mi scuso in anticipo per la foto a tinte un pò fosche ma ho colto la mia fotografa tra capo e collo e, come si sa, la fretta è nemica delle cose fatte bene!

Ingredienti:
Pasta frolla
crema pasticcera+ panna+ gelatina
frutta fresca di stagione

Pasta frolla
150 gr farina
90 gr burro
45 gr uovo
40 gr zucchero a velo
40 gr polvere di nocciole
3 gr sale

Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché non si monta. Aggiungere le uova ed azionare nuovamente il robot. Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate. In alternativa si può anche usare il frullino con le fruste da maionese.Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Crema pasticcera
4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais
Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.
Una volta che la crema è fredda mantacarla con le fruste, nel frattempo ammollare 4 gr di gelatina in 20 gr di acqua fredda, scioglierla al MO o sul fuoco e versare poi sulla crema continuando a mescolare.
Montare 250 gr di panna fresca. Incorporare la panna alla crema con l'aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto, partendo dall'esterno della ciotola verso l'interno. Ciò evita che la crema si smonti.
Versare il composto in una tortiera di diametro più piccolo di quello della torta, livellare allo spessore di un centimetro e levare l'eccesso (che potete usare per telle tartellettes fatte con i ritagli di frolla eccedenti).Mettere in freezer e lasciar solidificare. (io consiglio di farla il giorno prima!)
Preriscaldare il forno a 170° .Imburrare una tortiera, stendere la frolla e disporla sullo stampo. Coprire la frolla con carta da forno e legumi secchi, mettere a cuocere per 35 minuti circa. Guardare che la frolla sia cotta, ma non si scurisca eccessivamente. Una volta che la base si è raffreddata di può spennellare con della cioccolata fondente o bianca, ciò permettera alla pasta di impermeabilizzarsi dalla crema e darà un gusto ancor più succulento alla crostata.
Nel frattempo tagliare la frutta fresca a cubetti, triangoli e forme desiderate, mettetele su un vassioi suddivisi a gruppo per tipo. IO ho usato: kiwi, fragole, ananas, melone (attenzione è molto acquoso),aribes, more, lamponi, more, mango, pesca, goccie d'oro. Mettere in frigo.
Quando la crema si è solidificata tirarla fuori dal frigo, tagiarla del diametro adatto alla torta e inserirla al centro.Guarnire con frutta fresca e ...voilà. Aspettare che la crema si sciolga prima di mangiarla.
Tanti auguriiiiii a meeeee

un tiramisù in versione chic!


Non posso parlare di tiramisù senza menzionare la regina indiscussa di questo dolce: la nonna della Ely! Eravamo ancora all'università e per noi il migliore era quello delle nostre mamme...forse nel mio caso la scelta era forzata visto che "meine mutter" (come la chiamo io) sa fare solo questo e la mitica torta barattolo! La filosofia di quest'ultima è semplice: niente bilancia, niente ciotole e robe da sporcare! Un solo barattolo di yogurt serve sia da ingrediente che da misurino per tutti gli altri. Da questo deriva il suo nome eloquente! Poi un giorno rinchiusi nelle nostre tiepide certezze abbiamo mangiato la torta di compleanno della Ely! Senza sapere... mangiamo un boccone, un altro e poi scopriamo che abbiamo in bocca l'apoteosi del gusto! Una bontà inebriante, data sì dalle uova delle sue galline e dagli ottimi ingredienti, ma soprattutto dalle manine sante della signora. Ovviamente mi son fatta dare la ricetta e l'ho fatta un bel pò di volte, ma il suo tocco rimane magico.
In questi giorni, sono invece in attività frenetica per preparare una quantità industriale (80 su per giù) di questi mini tiramisù di cui ho trovato l'ispirazione sul libro "Golosi di salute" di Monteresino. Libro che consiglio caldamente per le ricette veramente affidabili.

Io ho modificato qualche dose e procedimento per quanto riguarda la quantità di gelatina e il maltitolo al quale ho sostituito lo zucchero. La frolla è invece una ricetta tutta mia.
Base di frolla al cioccolato:
220 gr farina
30 gr cacao in polvere
125 gr burro a pomata (cremoso ma non fuso)
1 uovo
60 gr zucchero a velo
Mettere nell'impastatrice (si può fare anche con le fruste del frullino) lo zucchero a velo ed il burro e far montare utilizzando la foglia. Quando il composto risulta bianco e cremoso aggiungere l'uovo ed un pizzico di sale. Lasciar amalgamare e le polveri (farina e cacao). Far girare al minimo e bloccare la macchina appena la farina inizia ad amalgamarsi. Fare un panetto, filmare con pellicola e lasciar riposare in frigo almeno due ore.

Tirare fuori la frolla stenderla e coppare i dischetti che serviranno poi da base dei singoli tiramisù. Cuocere a 170° in forno per 15 minuti.

Mousse al mascarpone:

110 gr zucchero
100 gr tuorli pastorizzati
250 gr panna
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce

Preparare la mousse al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e gonfi; ammollare la gelatina in 48 gr d'acqua fredda. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e continuare a montare il composto. Scaldare la gelatina con la sua acqua e 10 ml di grand marnier, quando è ben calda versarla a filo ed aspettare che venga assorbita. Montare la panna e unire i due composti a mano con un movimento dall'alto verso il basso in modo che non smontino. Riempire un sac à poche e distribuire sugli stampini in silicone. adagiarvi sopra i dischetti di frolla. Congelare fino a che il composto non diventa rigido e staccandolo dal silicone non ne rimane traccia sullo stampo. (Meglio farlo la sera prima)

Per la gelée cioccolato e caffè:
80 gr caffè espresso
85 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr panna
25 gr cacao amaro
13 gr colla di pesce in fogli
85 gr cioccolato fondente

Bollire acqua, caffè e maltitolo in un pentolino, unire panna e cacao e riporate ad ebollizione. Togliere dal fuoco, incorporare il ciock fondente spezzettato e la colla di pesce precedentemente ammolata in 78 gr di acqua fredda. Emulsionare, colare negli stampini e congelare.

Finitura:
Levare dagli stampi le mousse ( poche per volta) e adagiarvi sopra le gelatine ancora ben congelate. Spolverare con cacao e lasciar scongelare in frigo se si vogliono consumare a breve.

Macaron lamponi, gelsomino e violetta

In questi giorni il penso che il mio blog godrà del mio tempo libero che impiego, ovviamente, a sperimentare senza sosta. Era da un pò di tempo che volevo riproporre i macaron versione estiva, ma ci sono stati due fatti determinanti nella scelta di farli con questi gusti e soprattutto in questo periodo. Il fattore tempo come già detto non manca, si sono aggiunte da una parte l'eventualità di fare una capatina a Parigi (forse, vediamo mah mah mah) che io associo immediatamente con "gateaux" e dall'altra l'apparizione continua di bellissimi cespugli di gelsomino ad ogni angolo. L'anno scorso avevo comprato chez Detout (drogheria specializzata...per i pochi che non sono ancora illuminati) una boccetta di aroma essenziale di jasmin e mi son sempre ripromessa di usarlo. Ogni volta che questi bei fiori profumatissimi apparivano durante questi giorni alla mia vista non facevano che rimandarmi alla mia boccetta ed ai macaron...eccone il risultato!
Ho provato la ricetta della ganache montata di Mercotte ma...ahimè questo giro non mi è venuta proprio benissimo, vabbè si sa che non tutte le ciambelle...

Ingredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima
dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima
pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...
pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una tegia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Ganache montata (da fare il giorno prima):

Ingredienti:
50gr + 100 gr di panna fresca da montare
8 gr di miele
150 gr cioccolata bianca
qualche goccia di aroma (gelsomino in questo caso) o polpa di lamponi

Far sciogliere a bagno maria la cioccolata bianca. In un recipiente portare ad ebollizione i 50 gr di panna con il miele. Versare la panna sulla cioccolata continuando a mescolare. Quando è a T° ambiente aggiungere l'aroma ed i 100 gr di panna, mescolare fino a completa incorporazione. Mettere in frigo una notte. Il giorno dopo montare e farcire i macaron.
Io ne ho decorato qualcuno con delle violette confettate.

Macaron

Visto che in questi giorni i macaron stanno andando tanto di moda in Italia a causa dell'apertura di un punto vendita  La durée a Milano posto anche la ricetta un pò diversa da quella di Hérmé (che io preferisco di gran lunga). La differenza sta nella meringa delle due calotte colorate, La durée fa una meringa francese montando i bianchi ed aggiungendo direttamente lo zucchero semolato, mentre Hérmé usa la meringa italiana fatta con lo sciroppo di zucchero.
Qui uso la fantastica ricetta di Marine tratta dal blog Puregourmandise


Ganache:

35 gr pasta di pistacchio o 40 gr polpa di lamponi
50 gr panna liquida fresca
150 cioccolato bianco
6 gr miele

far bollire la panna col miele, sciogliere il cioccolato bianco a 45° e ralizzare la ganache aggiungendo la panna sul cioccolato  in tre volte mescolando velocemente, aggiungere l'aroma scelto.

Ingredienti:
3 bianchi d'uovo (separateli dal rosso almeno due giorni prima e conservateli in un contenitore in frigo, meglio riportarli a T° ambiante prima di usarli)
210 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
30 gr zucchero semolato

1. Frullare al mixer lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Passare il tutto al settaccio facendo cadere le polveri su di un foglio di carta da forno.

2.Montare a neve ben ferma i bianchi e quando le fruste lasciano i segni incominciare a "meringare" (aggiungere lo zucchero) con un cucchiaio di di zucchero semolato, poi aggiungere il resto per ottenere un effetto a punte quando alzate le fruste verso l'alto. Aggiungere 40 gocce di colorante liquido rosa o rosso per quelli al lampone e verde per  il gusto al pistacchio e mescolare finché non si amalgama.

3.Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate ai bianchi, mescolare con una spatola in plastica o silicone (dall'alto verso il basso per lungo tempo). Il composto deve risultare liscio e brillante e formare un nastro quando ricade.

5.Ricoprire le teglie di carta da forno

6. Col sac à poche con bocchetta liscia (o sac à poche usa e getta tagliando la punta con delle forbici) fare delle cupolette sulla placca ad intervalli regolari.
Se usate il sac à poche per le prime volte è meglio non riempirlo troppo e chiuderlo bene alla sommità in modo che non ne trabocchi il contenuto. Tenerlo con due mani, una che fissi la chiusura e l'altra che prema a metà per far uscire il contenuto.

7. Lasciar riposare qualche ora o tutta la notte prima di infornare.
(Per evitare questo passaggio è possibile anche mettere due teglie una dentro l'altra e dressare i macarons su una teglia con base bucherellata che andrà messa in forno dentro le altre due placche.
Se non si effettua questa fase il rischio è di ottenere dei macarons con delle fenditure nel mezzo, non montati e senza la coroncina alla base.

8. Infornare la placca sulle altre due per 12 minuti a 150° (da 15 a 20 minuti per dei macaron più grandi)

9. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta.

10. Unire a due a due mettendo la ganache nel mezzo

Una passione rosa!

Dopo vari tentativi sono riuscita a capire quali sono i gusti che si sposano nella farcitura di questo tortino cremoso. La ricetta iniziale prevedeva il mango, ma è troppo banale, ho provato con pistacchio, pesante e melone, troppo forte. Per trovare la soluzione dovevo solo guardarmi dentro ed individuare la parola che più mi caratterizza:passione. Il passion fruit si adatta perfettamente al cuore di panna cotta, alla mousse di fragole, al biscuit con albicocche secche e pinoli, ed alla gelatina di frutti rossi.



Visto che il dolce va costruito al contrario iniziamo dalla fine:

Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)

Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina

Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.

Panna cotta
:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.

Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.

Biscuit:

100 gr albume
20 gr zucchero

montare l'albume e meringare

100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola

Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.

Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa

In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.

Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.

Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.
Questo post partecipa alla raccolta di http://biscottirosaetralala.blogspot.com 

Powered by BannerFans.com
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...