mercoledì

panettone gastronomico





Era da un bel pò di tempo che volevo riadattare la mia morbidosa ricetta del pan brioche ad un panettone gastronomico inventato dai cugini francese e battezzato "pain surprise". In effetti questo modo di chiamare un cofanetto di tramezzini assortiti a "chissà quale gusto" mi piace molto di più e scatena la curiosità di tutti coloro che, con spirito di sacrificio e intraprendenza, si apprestano a spostare una mattonella della costruzione.
L'ho presentato in tavola a natale ed è stato un successone, ma mi sembra molto adatto anche per capodanno e visto che manca giusto il tempo per la preparazione ed il riposo posto subito la succulenta ricettina.


tortina di ricotta...con vista


Trovo che i formaggi cremosi e yougurt conferiscano un gusto favoloso ai dolci e generalmente sono di facile realizzazione, mia mamma da quando ha imparato a fare il mitico "barattolo cake" non fa che declinarlo in tutti i modi possibili. La base è sempre quella, trattasi di una sorta di torta paradiso, solo che si eliminano attrezzi e bilance a favore del barattolino di yogurt che, una volta svuotato, verrà impiegato per misurare tutto il resto. Insomma si procede a multipli di barattolo! Anche la cheesecake ha sempre un certo fascino ed infatti viene continuamente riproposta con le più bizzarre modifiche, io generalmente la trovo squisita.
Ecco quindi la mia personale versione di tortina alla ricotta con pepite di cioccolato e caramello all'arancia, insomma un dolce quasi perfetto! Questo lo dico non tanto perché mi vanti delle mie insignificanti doti da pasticciona, quanto perché qualche tempo fa alla presentazione di un libro un famoso maestro pasticcere affermava che un dolce dev'essere croccante, acidulo, amaro e... dolce. Qui, se ci si pensa bene, tutte le caratteristiche sono riunite ed il risultato è eccellente con uno sforzo assai moderato. Tanto meglio visto che fa caldo e ci si gonfiano le caviglie a star sopra i fornelli!

venerdì

Biscotti col segno!


piccole tracce di me sparse nel tempo tornano come briciole per riportarmi indietro. Non resisto, le seguo e mi trovo davanti ad una cosa strana che non voglio ri scoprire. Quante volte ci capita di seppellire momenti, ricordi belli, brutti, neutri perché lo decidiamo? Sicuri che sia possibile farlo.Il problema è che il nostro lenzuolo è troppo volatile, piccolo e trasparente, così finisce sempre che al primo alito di vento le punte spuntano dal terreno e ci fanno sentire quello che abbiamo cercato invano di velare. Certo il mio segno astrale non aiuta perché la ragione si trova immancabilmente sconfitta dal turbinio del vento che si insinua caldo e dolce per poi dimostrare la sua vera natura. E allora che fare?? Biscotti, blog, corsa e la lunga lista di attività su cui tutti ci proniamo per velare i segni del tempo. Ma bisogna quantomeno dare un tema ai nostri manufatti, ecco cosa ho trovato: un bello stampo. Si uno stampo per biscotti che sta andando a ruba a Parigi e mi ha portato un'amica in questi giorni. E' divertentissimo e permette di farne di tutti i colori! Lo vendono in abbinamento ad un libricino con le ricette. Io ho fatto una semplice frolla, l'ho tirata, ho stampato ovunque, messo in frigo mezz'ora e poi con un cerchio ho tagliato. Bellissssssssssimo.

mercoledì

Biscottini suggestopedici

Era febbraio quando non sapevo veramente più che pesci pigliare. Nel cuore dell'inverno mi sentivo inutile, anzi a dire il vero mi pareva che il mondo ce la mettesse tutta per farmi sentire così. Avevo due lavori che mi stavano annoiando, non tanto perché non fossero interessanti, quanto perché non erano inseriti in un contesto, in un progetto più ampio e lungimirante. Il mio ragazzo era lontano ed io avevo voglia di raggiungerlo. Passavo molto tempo su internet un pò per estraniarmi ed un pò per trovare migliori opportunità. Sono incappata su un corso da un nome strampalato "la comunicazione assertiva nella didattica moderna" che mi impegnava e mi occupava qualche fine settimana al mese e mi sono detta: perché no?
Dal primo momento mi è piaciuto il gruppo ed il modo di interagire nell'aula i cui banchi erano addossati al muro e le sedie messe in cerchio. Per quattro mesi ci siamo dati appuntamento con tutto il nostro fardello, abbiamo condiviso gioie, lacrime, visioni della vita e modi di operare, abbiamo imparato a parlare per farci sentire, ad ascoltare per accogliere, ma soprattutto a capire. Un corso per cercare di vedere come funziona la mente umana in cui se non c'è trasporto non può esserci apprendimento, in cui gli allievi sono gli attori principali dello spettacolo messo in scena dall'insegnante regista. Quante risorse, quanta energia circolava tra quelle quattro mura che spesso cadevano e facevano intravvedere l'orizzonte!
Ma come dopo ogni momento piacevole c'è un conto da pagare, per noi consisteva nell'entusiasmare a nostra volta i compagni e la frau del corso con una lezione fatta da noi. Argomento a scelta. Una frolla gigante ha invaso la mia testa ed insieme alla fidata Cetti (compagna di studi) abbiamo realizzato una lezione sulla frolla con tanto di biscottini ai vari gusti e colori. Eh si perché le cose per essere apprese devono apparire come un ciclone che ti eleva da terra, ti fa dimenticare la cognizione del tempo, ti porta in esplorazione per mondi sconosciuti, ti da qualcosa e ti rimette nello stesso luogo in cui ti ha rapito.

Un bacio di cuore ai miei compagni di traversata nella speranza che ce ne sia un'altra!



venerdì

Focaccia golosa



E' da tanto che volevo provare a fare una focaccia, ma mi sono sempre fermata davanti allo scoglio del lievito madre. Ho provato a farlo, mi è venuto, l'ho usato, ma poi essendo un pò SDF (senza domicilio fisso) mi toccava sempre andare in giro con bilancia e ciotolina per dargli da mangiare. Un Tamagochi insomma. Poi con l'arrivo dell'inverno mi è risultato più difficile usarlo, perché lievitava più lentamente e così l'ho impunemente lasciato morire. Nel libro Cresci di Zoia e Massari ho trovato però, una bella ricetta col lievito di birra (ha un'alveolatura più fine) che mi piaceva assai. Ho provato quindi a cimentarmi nell'esperimento, ottimo risultato!L'unico neo, neanche tanto piccolo, riguarda il mio povero kitchen aid che si è slogato un braccio e dovrò portarlo dal medico, l'impasto era troppo e lui non ce l'ha fatta. ufffffffff!!!

Io mi son fatta arrivare gli stampi da qui.

mercoledì

Prove tecniche da pasticcera


Ogni tanto qualcuno si sbaglia di grosso e crede che io sia una pasticcera solo perché mi viene qualche ciambella col buco in più di qualcu'un altro che si cimenta con quest'arte da meno tempo. Mi si chiede allora di metter su un'attività, di fare qualcosa di concreto per non rendere vani i miei sforzi. Delle volte penso che sarebbe una bella idea, ma poi mi rendo conto che mi mancano troppo cose per essere un'imprenditrice vera. Il problema (tra gli altri) è che non mi so organizzare, sono troppo fantascientifica. Insomma mi credo marziana, ma ho sentimenti da terrestre. Sempre in lotta tra ciò che voglio fare e ciò che dovrei concludere, alla fine mi trovo con un pugno di mosche in mano, troppo ideali per essere reali e così, pure quelle, finiscono per popolare solo la mia fantasia.E così l'atro giorno mi ha chiamato un'amica, una pasticcera vera, di quelle con le palle, che lavorano 14 ore al giorno e partoriscono autentiche opere d'arte, lei è in Giappone e vorrebbe tornare in Italia, mi si è paventata l'idea di mettere su qualcosa con lei, solo che io...boh non so! Mi piacerebbe continuare ad insegnare, a lavorare coi ragazzini e fare la signorina Rottermehier insomma. Mi domando se entrmbe le cose siano conciliabili e intanto continuo a provare ad imitare i grandi fautori di dolci con qualche sbiadita imitazione. Questa era la torta di compleanno per il mio compare!

martedì

E fritoe

Colori ovunque, gente strampalata, vestiti pittoreschi e bambini fiabeschi. Non c'è che dire siamo a carnevale. Questa mattina alle otto nei pressi di Piazza San Marco c'erano due belle maschere agghindate con abiti importanti, mi domandavo quanta preparazione ci fosse dietro a quelle apparenze e a che ora avranno dovuto destarsi. Effettivamente in questo periodo molte persone danno il meglio di sè, se vogliamo  si può dire che si impegnano anonimamente per animare lo spirito ed il temperamento altrui. Io lo vedo un pò come l'unione tra la creatività personale e la gratuità di un gesto nobile. Ormai sono pochi i veneziani che sentono veramente questa festa, così ci pensano i "foresti" ad animarla come si deve. Mi piace tantissimo l'idea secondo la quale tutti per qualche giorno all'anno possono decidere di essere chi vogliono, ricoprendo un ruolo diverso nella società nell'anonimato più totale. Anche questa è una forma di viaggio!



DA FARE LA VEGLIA

Si tratta di due impasti mescolati in percentuali diverse:
1/3 di pate à choux
2/3 di impasto per frittelle

Ingredienti per la pate à choux
100 gr acqua
100 gr latte
90 gr burro t° ambiente
120 gr farina
5 gr sale
200 gr uova
un pizzico di zucchero

Mettere a bollire l'acqua col burro, il sale e lo zucchero. Versarvi la farina a pioggia fuori dal fuoco, incorporare il tutto con la frusta. Riportare sul fuoco e mescolare finchè la pasta non si stacca dalle pareti della pentola.
Fuori dal fuoco aggiungere un uovo alla volta e omogeneizzare. Far raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto delle frittelle:
125 ml latte
75 gr uova
40 gr burro pomata
8 gr lievito di birra fresco
2 hg farina
5 gr sale
20 gr zucchero
QB rum o grappa
scorze d'arancia
100 gr uvetta
30 gr pinoli

Mettere nell'impastatrice col gancio il lievito col latte e farlo sciogliere, aggiungere la farina, amalgamare e di seguito versarvi le uova gradualmente. Quando l'impasto è omogeneo inserire il burro. Pesare il sale e lo zucchero insieme ed aggiungere al resto. Finire con il rum, le scorze d'arancia e limone. Ne risulta un composto morbido, a questo punto versare la pate à choux ed azionare l'impastatrice a massima velocità. Le uvette ed i pinoli vanno messi alla fine così non rischiano di rompersi e scurire l'impasto. PS. COnsglio vivamente di mettere il superalcolico perché rende il fritto più asciutto e leggero.
Mettere in un tapper e riporre in frigo fino all'indomani.

Per cuocerle scaldare l'olio in una casseruola larga a bordi bassi a 180°. Fare delle quenelles aiutandosi con due cucchiai e tuffare nell'olio. Le frittelle sono cotte quando sono ben scure. Riporle su carta assorbene e successivamente cospargerne l'intera superficie di zucchero.

lunedì

Macaron pistacchio


Oggi un macaron verde...come la speranza, che è l'ultima a morire! Dedico questo dolce delicato a coloro che sanno sentire, non solo col palato, ma anche col cuore. Dedico questo dolce a chi sa ancora emozionarsi, a chi ultimiamente mi ha emozionato con sguardi, musica e parole. Questo gruppetto di persone non è molto folto, ma c'è. Questa è l'unica cosa che conta nella vita, tutto il resto passa.Quindi, conosciuti e sconosciuti che vi identificate o sentite un'attrazione atavica verso questo post: tutto ciò è per voi!

Ormai ho deciso di adottare una volta per tutte dosi e metodo Hermé:

110 albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)
300 gr polvere di mandorle passata in forno ad asciugare (170° per 5 minuti)
300 gr zucchero a velo
110  albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)
75 gr di acqua
300 gr zucchero semolato
Q.B. colorante alimentare verde /marrone (io faccio un mix)
In questa ricetta io ho messo della polvere argentata per alimenti che ho trovato su internet sul sito di artgato


Pesare tutti gli ingredienti

Fare un meringa italiana:
Su una casseruola mettere lo zucchero e l'acqua portare a 119°
Quando il termometro raggiunge i 115 ° iniziare a montare 110 gr di albumi a neve non troppo fissa a velocità sostenuta
Ridurre la velocità e versare lo sciroppo sugli albumi, lasciar andare il robot finché il composto non scende a 40°

Separatamente unire il colorante ai 110 gr di albume restante in una ciotola
Setacciare insieme le polveri ed unire agli albumi colorati
Incorporare i due composti (albumi montati + albumi con le polveri) con un movimento dall'alto verso il basso. Una volta omogenei, mescolare enregicamente con la marisa, smontare leggermente l'impasto, è pronto quando diventa lucido e scende come fosse un nastro.

Coprire le teglie di carta da forno, mettere una bocchetta al sac à poche 10 e incominciare a versarne una quantità sufficiente per dei cerchi della misura desiderata
Preriscaldare il forno a 145° . Lasciar riposare le teglie per lameno mezz'ora. Infornare per 12 minuti.
Ganache ai pistacchi:
200 gr panna liquida
200 gr cioccolato bianco

Fondere il cioccolato, portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato a più riprese. Mescolare energicamente, deve risultarne una crema omogenea, unire 50 gr di pasta di pistacchio.Lasciar riposare in frigo per qualche ora e poi frullare il tutto col minipimer. Hermé condiglia di aggiungere un pò di essenza di mandorla amara per valorzzare il gusto del pistacchio. Idealmente i macarons andrebbero degustati 48 ore dopo la produzione. Bella sfida!

martedì

Dulce de leche


Il palato affonda in una nuvola scura e ritrova una sensazione perduta. I pensieri abbracciano il gusto in una danza lenta, dolce e appassionata.Gli occhi si chiudono per trattenere l'intenso piacere. Fuori un mondo svuotato. Ecco il dulce de leche.

Ingredienti:
1 lt di latte 
300 gr di zucchero
una punta di cucchiaino di bicarbonato

Mettere in una casseruola e lasciar consumare a fuoco lentissimo per tre ore e mezzo circa. Mescolare di tanto in tanto e fare attenzione che il composto non attacchi al fondo della pentola. Se verso la fine risulta un pò grumoso frullare col minipimer a immersione. Versare immediatamete su un contenitore, far raffreddare.


lunedì

macaron rosa ai lamponi

Allora se inizio a dirvi quanto non mi piace questa festa e di come abbia colto l'occasione solo per fare i macaron a forma di cuore, immagino voi non mi crediate. Perché effettivamente, come testimonia la foto, questa composizione è romantica e mielosa da far sciogliere anche gli animi più insensibili.  Allora, per convincervi che a me non piace San Valentino, nonostante tutto, vi racconto cosa è successo oggi a pranzo. Il mio compare arriva dal lavoro e si trova la tavola imbandita con tanto di gnocchetti ai carciofi, finito il primo gli propongo dei macaron che lui accetta sempre con un certo entusiasmo. Ma quando si vede 'sti dolcetti a forma di cuore si stupisce senza dir nulla. Poi gli racconto dei miei esperimenti culinari e del fatto che al ristorante dove lavoricchio avevo una gran voglia di far trovare alle coppiette avvinghiate come anguille dei cuori rosa e lui mi risponde...ahhhhh ecco perché li hai fatti ! Iniziavo seriamente a preoccuparmi...


Ricetta di Pierre Hermé

110 albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)
300 gr polvere di mandorle passata in forno ad asciugare (170° per5 minuti)
300 gr zucchero a velo
110  albumia temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)
75 gr di acqua
300 gr zucchero semolato
Q.B. colorante alimentare rosso
In questa ricetta io ho messo della polvere argentata per alimenti che ho trovato su internet sul sito di artgato


Pesare tutti gli ingredienti
Su una casseruola mettere lo zucchero e l'acqua portare a 119°
Quando il termometro raggiunge i 115 ° iniziare a montare 110 gr di albumi a neve non troppo fissa a velocità sostenuta
Versarvi lo sciroppo a 119° con la frusta a velocità media

Unire il colorante ai 110 gr di albume restante
Setacciare insieme le polveri ed unire agli albumi.
Incorporare idue composti con un movimento dall'alto verso il basso. Una volta omogenei mescolare enregicamente con la marisa far smontare leggermente l'impasto, è pronto quando diventa lucido e scende come fosse un nastro.

Coprire le teglie di carta da forno, mettere una bocchetta al sac à poche 10 e iniziare a fare delle v, dopo espandendosi diventeranno dei cuori
Preriscaldare il forno a 145° . Lasciar riposare le teglie per lameno mezz'ora. Infornare per 12 minuti.

Ganache 
200 gr cioccolata
200 gr panna
80 gr polpa di lamponi (70% lamponi 30 % zucchero)

Sciogliere il cioccolato a 45 ° in MO o bagno maria. Bollire la panna ed unirla in tre volte alla cioccolata mescolando energicamente. Se diventa troppo spessa versare più panna alla volta. Far risposare in frigo qualche ora, quando è fredda frullare col minipimer per cinque minuti. Mettere nel sac à poche e guarnire.


giovedì

Torta croccante al taleggio, funghi e crudo


La torta salata ha ormai passato il suo tempo glorioso e da novità di derivazione francese (lfa onte di ispirazione sono le succulente quiches) è diventato un modo veloce per svuotare il frigo. Una specie di polpettone moderno. Fin qui niente di male se non fosse che ormai non si leggono nemmeno più le ricette con questa dicitura, in quanto troooppo banali. Ebbene si, questo preambolo mi è servito per mettere le mani avanti e dirmelo da sola prima che i lettori lo pensino...!Ok adesso posso partire con la ricetta che mi è piaciuta moltissimo.
 Ingredienti:
Pasta brisé:
140 gr farina "00"
125 gr burro freddissimo spezzettato
105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:
10 cl acqua gelida
25 gr aceto
5 gr zucchero
9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo. Stendere coppare secondo la forma della tortiera, coprire con carta da forno e infornare con i fagioli secchi a 200°, tenere un pò inditro di cottura perché andrà ripassata in forno col formaggio.Indicativamente va cotta una ventina di minuti. (Io ho forno ventilato, di regola in quello statico la temperatura dev'essere più alta di 10° circa)

Farcia:
200 gr taleggio
500 gr funghi chiodini (raccolti nel bosco :-)
1 hg prosciutto crudo

Disporre il taleggio dul fondo della torta, passare in forno per farlo sciogliere. Tirar fuori e ricoprire di funghi, decorare col prosciutto crudo.

mercoledì

Esercizi di temperaggio del cioccolato

Eccomi qua, come una brava scolaretta a fare prove tecniche di temperaggio. Mi piacerebbe iniziare a conscere questa materia prima, a saperla lavorare, ma purtroppo non ne ho mai avuto l'occasione. Ho deciso che stavolta farò da autodidatta. L'idea mi è venuta sfogliando uno dei miei libri preferiti - lo consiglio a tutte le aspiranti pasticcione che popolano la rete - quello di Olivier Bajard dal titolo "Les ateliers sucrés d'Oliviers". 


Ecco un piccolo schemino per capire quali sono le curve delle temperature di ciascun cioccolato, poi varia leggermente in base alla composizione, ma per l'inizio questa regola generale va più che bene.


Da sinistra verso destra:
Cioccolato fondente
Temperatura di fusione 50°
Temperatura di cristallizzazione 27° - 28 °
Temperatura di utilizzo 31° - 32°

Cioccolato al latte
Temperatura di fusione 45°
Temperatura di cristallizzazione 25° - 26°
Temperatura di utilizzo 29° - 30°

Cioccolato bianco
Temperatura di fusione 40°
Temperatura di cristallizzazione 23° - 24°
Temperatura du utilizzo 27 - 28°

Procedimento:
Far fondere a bagno maria 500 gr di cioccolato fondente a 50°. Quando la massa è fusa togliere il recipiente dal bagno maria ed aggiungervi 250 gr di cioccolato fondente sminuzzato, mescolare per raffreddare la massa. Il cioccolato dev'essere totalmente sciolto e la temperatura dovrebbe scendere a 27°. A questo punto rimettere sul pentolino a bagno maria e portare alla temperatura di utilizzo 31° - 32°.E' consigliabile mantenere il pentolino del bagno maria a portata di mano in mado da lavorare la massa facilmente e mantenerla alla temperatura desiderata.

Buon divertimento...

martedì

Fondente al cioccolato

Posto in velocità una riccettina facile e veloce con un risultato stupefacente...tutti si domanderanno quale sortilegio avete commesso per inserirvi un cuore morbido in un involucro compatto....shhhhhhht! Segreto da maghette.

Per farlo ho guardato dosi e procedimento di Mercotte , il suo è uno dei migliori assaggiati perché non eccede in zucchero. Bisogna solo procurarsi degli stampini tondi in alluminio.

Ingredienti:
175 gr cioccolato fondente (Mercotte ne mette 10 gr in meno)
120 gr zucchero
150 gr uova
90 gr farina
170 gr burro

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungere il burro e mescolare fino a che non è completamente fuso. 
Mercolare con lo sbattitore uova e zucchero finché il secondo non si è completamente sciolto. Unire il tutto, aggiungere la farina e mescolare. Non devono esserci grumi. 
Preriscaldare il forno a 200°. Riempire fino a tre quarti gli stampini, infornare per 7 minuti, spegnere il  forno senza aprire la porta per trenta secondi circa. La temperatura va variata in base al forno, l'importante è mantenere il tempo di cottura uguale. Sono pronti quando sulla superficie si è formata una crosticina leggermente bombata verso l'alto. Non deve uscire liquido durante il rovesciamento dallo stampo al piatto. Servire a piacere con panna acida (I love) o panna montata.

lunedì

Paninetti morbidi alla pancetta

Questi panini sono fatti con l'energia che these days sta crescendo in me a forza di vedere la contrapposizione tra quello che dovrebbe essere qui e subito, una rivoluzione (o RI BELL'AZIONE)  come quella del popolo egiziano ed una situazione politicamente insostenibile come quella italiana. Non è una questione se essere d'accordo con l'uno o l'altro, qui è in questione il concetto di politica e di politico come persona. Nessuno parla delle mie esigenze, delle mie speranze deluse, nessuno cerca di catturare la mia attenzione con discorsi forieri di consenso ed approvazione, sembra che il mio voto non sia così importante per coloro che potrebbero potenzialmente essere i miei rappresentati. Bhé, che cavolo, io voglio contare di più nel mio paese, lo dico in senso politico e sociale, a me delle beghe tra destra e sinistra non me ne frega nulla, se di vere fazioni si può parlare. Ormai tutti spingono verso la direzione del sensazionalismo, magistrati compresi e questo mi duole moltissimo dirlo. Sembra che tirare fuori più scandali possibili su ognuno sia diventato uno sport nazionale, ma a che serve quando poi le leggi approvate in parlamento sono mirate a cancellare ogni potenziale conseguenza di azioni risprovevoli, se ce ne sono, visto che il tutto deve ancora essere accertato? Forse a far vendere qualche copia di giornale in più, raccontando versioni dei fatti compiacenti a coloro che acquistano l'una o l'altra copia delle testate? Allora io ho deciso, in questo periodo pochissima tele,  molta stampa estera e tante ricette...per distrarmi e sfogare la mia rabbia. Oggi un impasto lievitato facile, ottimo e...pesante come il clima che si respira in questo periodo!
Scusate ma co' ce vo' ce vo'! Ahhh io il tredici febbraio sarò in piazza, mi raccomando donne, confido in noi, la vera forza del paese



300 gr farina "0"
200 gr farina di grano duro
250 ml latte
20 gr lievito
100 gr ricotta
13 gr sale
50 gr burro t° ambiente
100 gr circa pancetta affumifata a cubetti ( a piacere)
q.b. rosmarino

(@ Manuela: sorry mi son sbagliata e ti ho scritto solo farina "0", ma in realtà puoi usare miscele di tutti i tipi di farina Kamut, intergrale...chiedi alla Mugnaia :-))))


Montare il gancio e sciogliere 20 gr di lievito col latte nell'impastatrice, aggiungervi 200 gr di farina "0" e far andare fino a che non diventa omogeneo.Lasciar riposare la biga per 40 minuti circa. Aggiungere poi il resto della farina la ricotta ed il sale fare girare a velocità media per 3 minuti ed a velocità max per 5 minuti.Quando l'impasto è elastico aggiungere il burro a pezzi e far girare finché non si amalgama, versare poi il condimento ed azionare la macchina per distribuire la pancetta nell'impasto. Lasciar lievitare un paio d'ore circa e poi dare due pieghe del secondo tipo come spiegato dal mitico Adriano.Far lievitare un'ora circa coperto da uno straccio, io lo ripongo in forno con una bacinella di acqua calda.Riprendere l'impasto, fare un filone e tagliare in piccoli tranci che dovranno essere lisciati ed arrotondati per diventare panini. Lasciar lievitare un paio d'ore, spennellare con uovo sbattuto e sale, decorare con emmenthal, semi di papavero, sesamo ed infornare a 210° per 18 minuti circa. Per rassicurarvi vi dico che i panini vengono buonissimi anche senza pieghe è solo per dare una consistenza più morbida e rendere i panini più rotondi e composti!!!

venerdì

Bicchiere frutti rossi e crema al mascarpone


Dopo averlo fatto l'ho guardato ed ho pensato che sembrava il dolce di Barbie...non è bellissimoo??? Magari è un pò storto, ha una forma malconcia ma ci trovo un non so che di infanzia, mi ricorda i dolci che mangiavano i miei beniaini dei cartoni giapponesi. Mi piacerebbe sapere se anche a voi fa questo effetto, oppure sono io che ho avuto un'infanzia sui generis. Questo nasce come esperimento da proporre in un ristorante per cui collaboro saltuariamente e non so che reazione aspettarmi da parte del titolare. Troppo rosa? Troppo semplice? Troppo poco? Mah! Come dire, non ho dubbi che funzionerà....
Dal punto di vista tecnico la crema rosa è abbastanza interessante, perché l'ho fatta con una meringa italiana espressa. Ciò significa che al posto di montare gli albumi ed aggiungerci poi lo sciroppo di zucchero a 121°, ho portato gli albumi con lo zucchero semolato a 60° in MO e poi li ho montati, risultato eccellente.

Cremoso ai frutti rossi:
35 gr albumi
45 gr zucchero

200 gr frutti rossi (lamponi, ribes...)
60 gr zucchero
4 gr colla di pesce
230 ml panna

Ammollare la gelatina in 20 gr di acqua fredda.Frullare i frutti rossi con i 60 gr di zucchero e mettere da parte. Portare lo zucchero(45 gr) unito agli albumi a 60°. Montare a neve ben solida, deve risultare liscia e brillante, scioglievi la gelatina e far girare le fruste ancora per qualche secondo. Semi - montare a parte la pannaed incorporarla al composto.

Crema chantilly al mascarpone:
80 gr di mascarpone
100 ml panna
10 gr zucchero
1 baccello di vaniglia

Tagliare il baccello, estrarre i grani di vaniglia, e mettere tutti gli ingredianti nella ciotola dello sbattitore elettrico o in planetaria e montare. La consistenza non deve essere troppo fissa, deve risultare leggera e molto cremosa, evitare di montare troppo a lungo.

Aiutandovi con un sac à poche fare gli strai. PS se ne avete solo uno e non avete voglia di lavarlo iniziate dalla crema con colore più chiaro.

falafel

Quando sono andata in Siria e Giordania, ormai un bel pò di tempo fa, mi sono fatta una cultura in materia di Falafel. In ogni angolo c'era un chioschetto con un gran calderone nero nel quale friggevano tonnellate di polpette di ceci. Che bontà! Lo mettevano all'interno del pane piatto con altre verdure e lo arrotolavano. Quello che mi stupiva era il prezzo, dai 35 ai 45 centesimi in euro. I migliori li ho mangiati ad Amman in un posticino che si dice fosse frequentato dal re Hussein. Se questo sia vero non lo so, ma quei falafel erano davvero regali. Morbidissimi all'interno e molto croccanti all'esterno, venivano serviti su una carta oleata con pane e un ciuffo di menta, imancabile sul tavolo. Il bello è che in questo locale veramente tradizionale non c'è bisogno di ordinare, basta sedersi e loro fanno il resto. Vista l'esperienza li ho pure immortalati, ecco il mio babbo che non si tira indietro...garanzia di qualità :-))) Ah il posto si chiama Ashem (si pronuncia così) se passate di là


ed ecco invece i miei


 PS. Sono molto fiera dello stampo a ciambella, l'ho trovato in Siria dove molto spesso servono i falafel con questa forma.

Ingredienti:
1 tazza di ceci secchi
1/2 tazza di fave
1 spicchio d'aglio
un bel ciuffo grande di prezzemolo sminuzzato
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di coriandolo
Q.b. pepe
2 cucchiai di sale fino
2 cucchiai rasi di farina bianca
1/2 cucchiaio di bicarconato
un cucchiaio di succo di limone
5 gr di lievito chimico(aggiunto alla fine)

Ammolare ceci e fave in acqua per dodici ore. Mettere nel tritatutto i ceci, le fave le spezie ed il sale. Lasciare riposare per qualche ora, aggiungere poi il bicarbonato e il lievito chimico. Scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti, per friggere bene l'olio deve essere abbastanza caldo così diventano croccanti dentro e morbidi fuori. Scolare e servire con una salsina a base di salsa tahini, 1 parte di pasta di sesamo 3 parti di crema di yogurt greco diluito con acqua, cipolla tritata, sale e qualche goccia di limone.

mercoledì

Bicchierini ciock crock

Se c'è una cosa che non tollero fare è proprio la crema inglese. Ci vuole troppa precisione, bisogna portarla a 83 ° senza farla diventare "frittata". Insomma lavori per cesellatori di fino non per selvaggi maniscalchi che amano girare, rivoltare e maltrattare gli impasti...se non si era capito io adoro i lievitati, sono nella mia indole e poi quando crescono...quanta soddisfazione. Purtroppo il mio compitino di questa settimana era di trovare un dolce da mettere in un bicchiere che resistesse al congelamento e si mantenesse qualche giorno una volta scongelato. L'ho fatto oggi ed era super buono, ma mi sa che c'erano troppe pretese per delle innocenti cremine al cioccolato, povere. Vederemo nei prossimi giorni se la mission impossible è riuscita!

Ho scelto questa ricetta anche perché un pò mi assomiglia...d'altronde chi non è in minima parte in conflitto tra ciò a cui aspira e ciò che si ritrova? Si mi piace perché racchiude gli opposti, la leggerezza del bianco alla sommità e la pesantezza del cioccolato amaro alla base. Un contrasto perenne tra istinto e ragione tenuti a bada dal gusto moderato del cioccolato al latte, un equilibrio instabile che si ripropone continuamente sotto nuove forme. E poi c'è il croccante, come le persone che mi piacciono! Si quelle che si lasciano mordere ed assaporare pian piano, quelle che ci danno da fare con le loro storie e gli spunti di riflessione, quelle che quando se ne vanno ci lasciano dei pezzi di sè. Se io fossi un materiale sarei una crema perché mi adatto a qualsiasi recipiente, tondo quadrato, comodo, scomodo, grande, piccolo, l'importante è esserci!



Crema Inglese:
45 gr latte
45 gr tuorli

Portare il latte ad ebollizione  in una casseruola. Mettere i tuorli su una bastardella a bagno maria, versare il latte caldo mescolare con la frusta e portare a 83°. Raffreddare velocemente immergendo il fondo della bastardella in una terrina con ghiaccio ed acqua. La parte esterna del metallo si raffreddarà in poco tempo, continuare a mescolare finché non arriva a temperatura ambiente.

Crema al cioccolato bianco
45 gr crema inglese
25 gr cioccolato bianco
45 gr panna  fresca semi montata

Fondere il cioccolato al MO o a bagno maria, incorporare alla crema inglese. Montare la panna ed incorporare al composto.

Crema al cioccolato al latte
45 gr crema inglese
25 cioccolato al latte
45 gr panna montata

Procedere allo stesso modo della crema bianca

Crema al cioccolato fondente
35 gr latte
10 gr zucchero
45 gr tuorli d'uovo
55 gr cioccolato fondente
110 gr panna montata

Sciogliere il cioccolato. Scaldare in una casseruola il latte con lo zucchero, quando arriva a bollore unire ai tuorli in una bastardella a bagno maria. Fare una crema inglese. Versarla subito sul cioccolato ed amalgamare. Quando la preparazione si è raffreddata (NON METTERE IN FRIGO) montare la panna ed unire.

Versare le tre creme nei tre sac à poche ed iniziare a fare gli strati. Io ho intervallato ogni strato con delle briciole di caramello croccante ed una spolverata di cacao per definire la linea di ogni colore.

Mettere in frigo
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