lunedì

L'uovo di pasqua alle farfalle


E niente succede che il giorno di Pasqua è anche il giorno del compleanno di quella cioccodipendente di mia mamma. E allora che combino? Faccio un uovo!
Mi cimento nella lavorazione del cioccolato. Una cosa per niente semplice. La prima parola su cui devo fare chiarezza è "precrestallizazzione"!! Si, ultimamente pare sia usata per sostituire il  termine " tempera" del cioccolato. Serve per indicare quel fenomeno di formazione di una sufficiente quantità di cristalli utili a rendere stabile la struttura del cioccolato.

"Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale delle importanti qualità, quali la brillantezza, una maggiore conservabilità (grazie alla corretta emulsione che si crea), un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza del prodotto finito, maggior lucentezza"(tratto da Peccati di cioccolato, Luca Montersino).

Ci sono tre metodi per precristallizzare il cioccolato e per arrivare ad un risultato soddisfacente è necessario giocare sulle temperature.
II. Temperaggio per inseminazione
III. Temperaggio con il microonde (the best)

La regola principale per ottenere un prodotto decente è quella di usare un cioccolato decente, giusto per non fare pubblicità: Valhrona, Caillebaut, Domori...e studiare per bene il link sulla precristallizzazione

I. Sciogliere il cioccolato fondente o da copertura a 50° a bagnomaria o microonde, per fondere bene tutti i cristalli, mescolare e renderlo lucente. Versare sul marmo con una spatola, distanderlo e raccogliero al centro fino a quando raggiunge la temperatura di 29°-30°. A questo punto raccoglierlo sulla ciotola usata precedentemente per fonderlo e riportarlo su fonte di calore (microonde o bagnomaria) fino a quando arriva a 31°. Adesso è pronto per l''utilizzo!

II. Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente o da copertura che si desidera impiegarea 50° a bagnomaria o microonde. Mescolare bene per fondere bene tutti i cristalli e renderlo lucente.Aggiungere il quarto di cioccolato restante non fuso e mescolare per rendere il tutto omogeneo. Filtrare se necassario, bisogna raggiungere 31°.

III. Mettere il quantitativo di cioccolato desiderato in microonde ed azionarlo a potenza media. Da quando inizia a sciogliersi merscolare ad intervalli di pochi secondi al fine di controllare la temperatura. Fermarsi al raggiungimento dei 31°. 

Bisogna stare attenti, avere un pò d'occhio per non bruciare tutto, ma come sempre il miglior maestro è l'esperienza diretta. Buon lavoro a tutti!

E adesso beccatevi sto video con pessimo audio per fare le uova

domenica

linzer torte


Questa è uno dei miei dolci preferiti, secco e speziato con un sapore di nocciole inebriante.
Una torta tipica della tradizione austro-ungarica.
 
"La Linzer Torte è considerata la torta più antica del mondo, essendo nominata per la prima volta già nel 1653. Comunque è rimasto un segreto sia l’inventore (o inventrice) sia chi le diede il nome. Già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!
La differenza dalle ricette più recenti è che la torta s’impastò sempre con burro fuso, aggiungendo del burro proprio più tardi. In  più la torta venne fatta in scodella, cioè messa al forno in un recipiente d’argento in modo simile alla terrine odierne. Delle spezie se ne parla una sola volta, le mandorle invece fanno parte di tutte le ricette storiche."
   
Ricetta per la Linzer Torte
150 g burro
250
g farina (00)
150
g zucchero a velo
100
g nocciole arrostite (si può mettere anche 1/2 nocciole e 1/2 peso di mandorle)
1 uovo
spezie (vaniglia, scorza di limone, cannella, polvere di garofano)
10
g lievito in polvere
300
g marmellata di ribes

Procedimento

-Impastate il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata col lievito, le nocciole grattugiate, l’uovo e le spezie.
- Fate riposare la pasta al fresco, dopo mezz’ora ritiratela dal frigorifero e tagliatela in quattro parti. Spianate tre quarti della pasta a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, spalmatevi sopra la marmellata di ribes. Il resto della pasta va aggiunto sopra come orlo e a forma di grata. 
- Spalmate la superficie dell’orlo e della grata con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fette di mandorla.  
- Mettete a forno per 40–45 minuti a circa 165° .

lunedì

Kranz


Uno strato di pasta brioche unito ad uno strato di sfoglia al cacao con un velo di marmellata alle ciliegie "home made" sovrapposto ad altri due strati...il tutto tempestato di granella al pistacchio. Ecco il dolce da colazione perfetto! 
Questa è la ricetta di Luca Montersino con una piccola modifica, ho sostituito  le gocce di cioccolata al pistacchio.

La pasta brioche è di una morbidezza avvolgente, può essere anche fatta da sola per confezionare dei fantastici briochini mono porzione, eh Montersino ne sa!

dosi per 20 pezzi:

Per la sfoglia (sarebbe il caso di farla uno o due gg. prima):
Panetto magro:
163 gr farina
113 gr acqua
5 gr sale
Panetto grasso:
13 gr cacao amaro
250 gr burro
63 gr farina
13 gr cacao amaro

Procedimento:
 Panetto magro:
- Impastare farina, acqua, sale e la prima dose di cacao
- Impellicolare e far riposare una mezz'ora
 Panetto grasso:
- In un altro recipiente impastare gli altri ingredienti
- Dare la forma di un rettangolo a questo composto, se necessario avvolgerlo nella pellicola ed appiattirlo col mattarello, lasciare in frigo fino a qualdo l'altro impasto risulterà pronto

Unire i due impasti nel seguente modo:
- Stendere il panetto magro dello spessore di circa 10 millimetri
- Adagiarvi sopra il panetto grasso ed avvolgerlo completamente con il panetto magro. Quest'ultimo deve servire da involucro alla parte burrosa, è necessario aver cura di sigillare bene i bordi in modo che non fuoriesca durante le lavorazioni successive. Mantenere la forma a rettangolo.
- Allungare l'impasto col mattarello e piegare la sfoglia in quattro, rabattando le estremita verso il centro fino a farle toccare e poi ripiegare in modo che queste risultino all'interno del panetto. Da fuori la sfoglia sembra un libro chiuso.
- Lasciar riposare 45 minuti
- Allungare il rettangolo e ripetere l'operazione

Pasta brioche:
250 gr farina forte (metà tipo "0", metà tipo manitoba)
8 gr lievito di birra
40 gr latte intero fresco
83 gr uova
40 gr zucchero
13 gr miele
4 gr rum (Montersino dice Marsala)
70 gr burro a pomata (ammorbidito, ma NON liquido)
4 gr sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
 

Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti
- Impastare la farina con lo zucchero, il miele, il rum ed il lievito sbriciolato
- Unire un pò alla volta i liquidi (uova e latte) e lavorare per 5 o dieci minuti
- Aggiungere il burro a pezzi, un pò alla volta, ed infine il sale
- Lasciar riposare un'ora, stendere sottile a rettangolo tra due fogli di carte da forno e mettere in freezer mezz'ora

Stendere la sfoglia delle stesse dimensioni della pasta brioche con un pò di farina

Decorazione:
vasetto di marmellata di ciliegie
granella di pistacchio
gelatina di albicocche

-Spennellare la sfoglia al cacao con della marmellata di ciliegie(se è troppo compatta si può frullare un pò)
- Sovrepporre  lo strato di pasta brioche e spennallare la superficie con dell'altra marmellata
- Dividere a metà lo strato ottenuto e sovrapporlo, deve risultare un piano a quattro strati, due di sfoglia intervallati a due di pasta brioche
-Tagliare a rettangoli più piccoli ed avvolgerli a spirale fissando le estremità alla teglia, cospargere con granella di pistacchio ed infornare a 175° per 22 minuti
-Una volta usciti dal forno possono essere lucidati con la gelatina di albiccocche riscaldata ed un pò di granella.

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