sabato

Ciabatta con polish


Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.

Ingredienti:

500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)

La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!

Preparare il polish

200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito

Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.

Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.

Massa autolitica:

Come dice Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"

"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."

Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).

Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.

Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.

Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.

Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.

Dare una piega da tre

Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.

Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.

Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.

Buonissimo!.

Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!


venerdì

Falafel di lenticchie


Nella dispensa di casa mia, sotto pacchi di pasta e scatole di tè, c'erano, abbandonati, due pacchi di lenticchie indiane. La marca orientale mi ha fatto pensare al falafel che con l'India non ci azzecca nulla. Ma l'associazione inutile ha dato un felice risultato.

Ingredienti per le polpette:

Ho ammollato i legumi una notte con dell'acqua

150 gr di lenticchie bianche crude
150 gr di lenticchie arancioni crude (entrambe reperibili nei negozi etnici, ma secondo me vanno bene anche le varietà autoctone)
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 limone spremuto
1 cipollotto
1 manciata di farina di ceci (facoltativa)
1 punta di cucchiaio di bicarbonato (facoltativo)
sale, pepe, cardamomo, cumino, semi di coriandolo, noce moscata
sesamo per decorare

olio di semi di arachidi o di semi per frittura

Con l'aiuto di un mixer versare tutti gli ingredienti e frullare a lungo, il composto deve risultare una pappetta. Se dovesse essere troppo secco aggiungere due cucchiai d'acqua.

Lasciare riposare un'ora o più.

Formare delle polpette o delle quenelles con due cucchiai e friggere in abbandante olio preriscaldato a 180°. Sono pronte quando la superficie è scura e croccante. Scolare su carta da pane o carta assorbente.

Per il pane arabo

Ingredienti:

250 gr farina di grano duro
250 gr farina di tenero tipo "0"
12 gr lievito di birra fresco
250 gr acqua
12 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale fino ad ottenere un composto unico, a questo punto aggiungere il sale.

Continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti con movimento energico. Lo sviluppo del glutine e la buona idratazione della farina sono i segreti per ottenere un pane gustoso e fragrante.

Al termine di questa operazione fare una palla, coprire l'impasto con un canovaccio umido e porre in luogo temperato sui 30 gradi per un paio d'ore. Il forno spento con una ciotola d'acqua calda può essere un'ottima camera di lievitazione. Attendere fino a quando raddoppia di volume,

Prendere la pasta di pane lavorarla un attimo e formare delle palline da 20 grammi circa. Stenderle col mattarello e coprire con un canovaccio affinché non si secchino in superficie.

Prendere una padella in ferro, o antiaderente e scaldarla a fuoco medio - basso. Porre una pagnotta sulla padella ed aspettare fino a quando non saranno apparse delle bolle in superficie, a questo punto girare la pagnotta che dall'altro lato dev'essere leggermente colorita.

Attendere fino a quando non inizia a gonfiarsi. Noterete che diventa un ovale bello gonfio, rigirare se necessario per colorire ulteriormente e levare dal fuoco.

Questo pane a tasca è ottimo da riempire con i falafel o qualsiasi altro condimento, è molto buono anche accompagnato da salse come tahini, sale e yogurt o semplicemente condito con dell'olio crudo e peperoncino.

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