lunedì

Latte di cocco fatto in casa



Per la serie #ioproduco ecco la ricetta del latte di cocco fatto in casa. L'idea mi è venuta quando ho conosciuto una ragazza che mi ha detto come lo fanno in Sri Lanka. Essendo io un'assidua consumatrice di crema di cocco e cocco grattugiato  per cucinare sia dolci che salati, ho pensarto che farselo è una gran bella cosa.

Ingredienti:

1 cocco
4 tazze d'acqua

Procedimento:

Aprire il cocco! No, non è un'impresa impossibile, ma qualche tutorial me lo sono guardato. Procuratevi: un tagliere spesso in legno, un martello, un cacciavite.
Il cocco ad una delle estremità ha tre punti neri, due dei quali sono meno resistenti. Perforateli.

Poi date un bel colpo sulla circonferenza. Dovrebbe aprirsi.

Scavatele l'interno, grattuggiate tutto il cocco con una grattugia. Versatelo in una caraffa ed aggiungetevi l'acqua con un pizzico di sale.

Lasciate in infusione in frigo per una notte ed otterrete il latte di cocco.

L'indomani fitrate con un passino e tenete da parte la polpa, su un canovaccio appoggiato in una ciotola.
Strizzate il canovaccio e tutto il latte di cocco restante dovrebbe colare nella ciotola.

Tenete da parte la polpa che potete usare per dei dolci o per le verdure al curry.
E' possibile congelare la polpa di cocco.


domenica

Torta al grano saraceno senza latticini


Penso che ormai sia diventata una missione: soddisfare le esigenze di chi non mangia glutine, è intollerante al lattosio o ha deciso di adottare una dieta stretta. Presente all'appello!
Mi si era chiesto di fare qualcosa con farina di grano saraceno, possibilmente senza glutine e senza lattosio ed ho collaudato questa torta. Per farla breve ho eliminato i derivati del latte, le uova però ce le ho messe, echeccavolo!


Ingredienti:

2 carote medie
4 uova
80 gr crema di cocco o latte di cocco
100 gr olio di mais (megLio se estratto a freddo)
100 gr di miele
100 gr di zucchero integrale
200 gr farina di grano saraceno
50 gr fecola di patate
20 gr di lievito chimico
2 limoni

Confettura di lamponi o frutti di bosco per guarnire.

Vorrei fare una piccola premessa sul sapore del dolce. Ho bilanciato questa ricetta in maniera da calibrare i tipi di zucchero e la resa.
Tendo ad usare poco zucchero, tanto si sa, lo zucchero di canna ha le stesse proprietà di quello bianco. E' raffinato secondo processi chimico-fisici che non sono proprio benefici per l'organismo. Uso quello integrale per due motivi: ha una quantità inferiore  di calorie a parità di peso (per 100 gr di prodotto: 392 kcal zucchero bianco, 377kcal zucchero di canna, 277 kcal zucchero integrale), quest'ultimo subisce un brevissimo processo di raffinazione e conteniene più melassa, e poi conferisce un gusto di liquirizia che amo tanto. Certo è meno dolcificante. 

Per quanto riguarda il miele, è una sostituzione che tiene conto del PD (potere dolcificante) e dell'impiego che se ne fa. Se si prende come riferimento il saccarosio che ha potere dolcificante 100, bisogna calcolare che il miele a parità di peso ha potere docificante 130. Ciò significa che da una parte può venire incontro alla mancanza di sapore dello zucchero integrale e dall'altra sarà utilissimo per montare gli albumi. Perché è un dolcificante molto simile allo zucchero invertito che mantiene la massa montata senza disidratarla, a dispetto del saccarosio.
Ricordo infine che carote e cocco sono molto zuccherini...tutto aiuta.

Pelare le carote e versarle in un piccolo mixer assieme all'olio, il succo di mezzo limone ed il latte di cocco.

Setacciare su un foglio di carta da forno farina, fecola e lievito

Montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero integrale fino a quando il composto non sarà più chiaro e spumoso. Le gocce sulla frusta devono scendere a fatica.

Montare gli albumi con una goccia di limone, quando iniziano a diventare bianchi versare una parte del miele, dopo un minuto finire di versarlo e lasciar meringare il composto  per almeno 5 minuti.

Meringare. aggiungere del dolcificante agli albumi a neve.

Terminata questa operazione siete pronti per unire gli ingredienti.

Versare i tuorli montati in una ciotola capiente, aggiungervi il mic carote-cocco-olio. Amalagamare gentilmente con il leccapentole imprimendo un movimento rotatorio dall'alto verso il basso.

Aggiungere parte degli albumi ed unire con la stessa  tecnica. Molto lentamente. Tanto non c'è fretta, vero?

A questo punto alternare la farina - fecola-lievito col resto degli albumi. Aggungetene una parte di entrambi ed amalgamate fino ad assorbimento, per poi riprendere a versare il resto.

Quando la massa per la torta al grano saraceno è omogenea, ma bella gonfia, prendete degli stampi ed ungete la superficie.

Preriscaldate il forno a 165°, riempite i due terzi degli stampi ed infornate per 40 minuti.

Per fare una torta piatta come quella della foto, sarà sufficiente girarla appena levata dallo stampo. La parte a contatto col fondo è rimasta liscia.

Fate raffreddare e tagliare col coltello a sega. Mi raccomando il movimento non deve imprimere forza, ma deve sfruttare la seghettatura della lama, quindi andate avanti e inetro senza veemenza, ma con insistenza!

Buona torta al grano saraceno senza derivati del latte, dimenticavo...potete decorare con una spolverata di zucchero se vi aggrada.





giovedì

Imparare a cucinare coi sistemi di cottura

L'ABC della scuola alberghiera, primo biennio si diverte a proporre in tutte le salse i sistemi che sono utili per imparare a cucinare.
Ripropongo in scheda riassuntiva qualche indicazione tratta dal sito www.cibo360.it dove, se vi interessa, avrete tutti i dettagli sui modi di cuocere gli alimenti.




I sistemi di cottura si possono classificare in diversi modi. Il più generico riguarda il comportamento dei liquidi presenti nell'alimento.

Cottura per espansione e per concentrazione

 

La cottura per espansione è effettuata in un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento.
Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata).


La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco. La cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione.


La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.

hamburger veggie di zucca e semi


Per quelli che amano le verdure, ma soprattutto esaurire tutti i piccoli rimasugli inutili che vagano in frigo, questo è un buono spunto
Avevo del pane vecchio e del brodo dal giornoprima. Era arrivato il momento di eliminarlo, nessuna pietà. Parola d'ordine reciclare!

Ingredienti per 4 hamburger veggie ...e una polpetta:

1 carota
1/2 cipolla
2 rametti di rosmarino
2 patate medie
una fetta di zucca
10 gr semi di zucca
2 etti di pane raffermo (io uso solo pane buono lievito madre, farina marino, tanta cura...e questo contribuisce alla buona riuscita del piatto)
50 gr farina di ceci
una spolverata d'aglio liofilizzato o fresco
pepe, peperoncino

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale con carota, rosmarino, cipolla e tutte-le-spezie-che-volete. Questa è una cottura per espansione, quindi si parte dall'acqua fredda.

Pelare patate e zucca, tagliare a cubetti e farle cuocere a vapore (15 minuti in pentola a pressione da quando fischia)

Ammollare il pane a cubetti nel brodo e lasciare una mezz'ora.

Prendere una padella antiaderente ungere leggermente con olio e passarvi il pane completamente strizzato con una spolverata di peperoncino, sale e rosmarino sminuzzato. Lasciar rosolare il composto qualche minuto.

Nel frattempo schiacciare patate e zucca ed aggiungere al composto in padella. Mescolare il tutto a fiamma viva. Il composto dev'essere saorito, non esitate ad aggiungere rosmarino, sale, pepe o dell'altro peperoncino se vi aggrada. Un pò d'aglio ci sta!

Levare dal fuoco, versare su un contenitore e far riposare qualche tempo. Appena possibile, per accelereare il processo, mettere in frigo.

Tirar fuori il composto e lavorarlo piano con della farina di ceci.

Con le mani bagnate formare delle palle e schiacciarle per ottenere i vostri hamburger veggie.

Scaldare una pentola con poco olio e rosolare qualche minuto, oppure passare in forno a 170° per dieci minuti.

Astuzia: questi hamburger veggie di zucca e semi sono ottimi anche mangiati il giorno dopo. Se avete poco tempo basta organizzarsi! Approfittate delle pause di riposo dell'impasto per fare altro, così non la troverete una ricetta lunga o impegnativa.

mercoledì

Lasagne vegetariane



Il viola è un colore che amo. Sicuramente le lasagne viola saranno buonissime. In effetti lo sono!
Al banco del mercato ieri c'erano delle melanzane. Il contadino mi ha detto che stavolta erano le ultime della stagione. In effetti ha fatto caldino anche nel freddo Piemonte a Novembre. Il ragazzo mi ha detto che avevano un problema. Ecco, ho pensato, il trucchetto c'è!
Ha continuato insinuando che erano bruttine. Quale miglior giudizio per convincere l'inguaribile crocerossina che sono! Prese!
Per fare delle lasagne viola le mitiche patate viola che avevo a casa ci andavano a nozze!

Ingredienti per 4 persone (o 3 affamate)

250 gr di pasta per lasagne (se fatte in casa con le uova delle galline felici spaccano)
3 - 4 melanzane medie lunghe e sottili
4 patate viola
30 gr ricotta salata
50 gr formaggio parmiggiano
Brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla 1 sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 semino di cardamomo e poi le spezie e le erbe che la vostra sensibilità vi consiglia 1 lt di acqua)
Besciamella vegan ottenuta con 40 gr olio di semi di mais, 40 gr farina e 1/2 lt di latte di riso allungato con 100 ml di brodo
5 pomodori secchi sott'olio o secchi e basta
3 ciuffi di rosmarino
noce moscata
1 spicchio d'aglio
Q.B. peperoncino 

Preparazione:

In una casseruola preparare il brodo vegetale:
versare l'acqua fredda, tutte le verdure e spezie. Questa cottura è per espansione, ciò significa che partendo da un liquido freddo le verdure hanno il tempo di cedere il gusto e le proprietà all'acqua conferendo al fondo vegetale un sapore più marcato.

Tagliare le melanzane a cubetti  tenendo da parte i cuori senza buccia e salarle, disporle in uno scolapasta affinché perdano l'amaro e poi sciacquare velocemente.

In una padella fare un leggerissimo soffritto di olio peperoncino e aglio tritato, aggiungere le melanzane spadellare a fuoco alto ad aggiungervi un mestolo di brodo. Lasciar appassire con un coperchio e contrallare di tanto in tanto, se seccano troppo aggiungervi pochissimo brodo.Verso fine cottura levare il soperchio e rosolare.

Quando il brodo bolle aggiungere le patate viola già pelate ed i cuori di melanzane, attendere fino a completa cottura.

Sbollentare i pomodori secchi nello stesso brodo solo nel caso in cui non siano già sott'olio, altrimenti evitare tale operazione.

Preparare la bechamel vegan:
mettere a bollire il latte di riso. In una casseruola antiaderente preapare il roux composto da farina ed olio. Quando il latte bolle unirlo lentamente al roux e mescolare con la frusta fino a protare nuovamente il composto a bollore. Regolare di sale ed aggiungere una grattata di noce moscata. Spegnere la fiamma.

Preparare la crema di pomodoro utilizzando un piccolo mixer:
versare nel recipiente dotato di lame i pomodori secchi, un pò d'olio, le foglie di un ramo di rosmarino un pò di sale ed i cuori delle melanzane bollite. Deve risulate un composto bene cremoso. Se è troppo secco potete aggiungere un mestolo di brodo al posto dell'olio per renderlo più leggero.

A questo punto siete pronti per comporre le lasagne di patate viola e melanzane.

Servono solo una teglia a bordi alti media ed un contenitore rettangolare da forno.

Mettere il contenitore rettangolare da forno sopra il gas, versare il brodo bollente ed accendere la fiamma più piccola al minimo. Immergere i fogli di pasta per il primo strato un minuto.In tal modo avviene una precottura che ammorbidisce la pasta.
 
Sulla teglia da forno spalmare una piccola quantità di besciamella vegan, adagiarvi il primo strato di pasta, spalmare con la purea di pomodori secchi, cospargere di melanzane e grattuggiare le patate viola a scaglie. Grattare uno strato di ricotta salata. Ricoprire con della bechamel, cospargere di parmigiano e ripetere l'operazione ripartendo dallo strato di pasta. Fate tanti strati quanti ve ne vengono. Per esaltare ogni sapore siate cauti con le melanzane, altrimenti coprono il gusto delicato delle patate.


Termiante con una bella spolverata di formaggio parmiggiano ed infornate a 180 per 15 minuti.

All'uscita dal forno spolverate di ricotta salata.

Buon appetito!

martedì

Panfrutto


Una pagnotta salutare ed energetica che può sostituire qualsiasi dolcetto a colazione. E' dolce, ma senza zuccheri aggiunti, ha il sapore del grano integrale e per di più è morbidissimo!

Se poi avete una giornata impegnativa nessuno vi proebisce di spalmarci sopra un tocco di burro per provare momenti di puro godimento. Ma questo trucchetto si può usare solo nei giorni storti ;-)

L'ho fatto con una lievitazione lunga, 24 ore, ovviamente gran parte delle quali in frigo.

Ingredienti:

500 gr farina integrale macinata a pietra
375 gr acqua
7 gr lievito di birra
12,5 gr sale
50 gr mandorle
50 gr noci
50 gr uvetta
50 gr ribes disidratati
50 gr fichi secchi
20 gr semi di zucca
20 gr semi di sesamo

Avena per decorare

Un termometro per fare le cose bene!

Per fare una lievitazione corretta bisogna considerare la temperatura di base. Essa è un valore costante che permette di mantenere invariata l'umidità del prodotto a prescindere dalle condizioni atmosferiche.
Corrisponde a 55°. Per ottenere tale risultato bisogna misurare la temperatura dell'aria, quella della farina ed impiegare l'acqua alla temperatura calcolata per avere come risultato 55.

Es.
55- 44(temperatura ambiente 22° + temperatura della farina 22°)= temperatura dell'acqua 11°

Il panfrutto si può impastare sia a mano che in planetaria, l'importante è seguire l'ordine degli ingredienti ed i tempi di lievitazione.

Disporre la farina sulla ciotola ed unirvi il lievito (sbriciolato o sciolto in acqua), versare l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il sale ed impastare per 15 minuti a mano o a velocità 3 in planetaria.

Quando l'impasto risulta compatto e leggermente colloso (ma non appiccicoso) mettere in frigo a lievitare 18 ore.

Riprendere l'impasto lavorare qualche minuto ed unirvi tutta la frutta secca. Fare questa operazione senza fretta, poco per volta.

Lasciar lievitare su teglia nel forno spento con un bicchiere d'acqua calda posto alla base per 5-6 ore.
Cospargere la superficie del panfrutto di avena.

Tirare fuori il panfrutto, accendere il forno e preriscaldare a 180°.
Infornare il panfrutto per almeno mezz'ora.

Bon appetit!

lunedì

Insalata tiepida di orzo, lenticchie e spinaci con salsa di soia


So già che questo post susciterà la smorfia addolcita di diverse persone. Mi faccio attendere, ma alla fine porto sempre novità, anzi creatività.

Qualche tempo fa con la mamy andai a vedere la Turandot all'arena di Verona, faceva un caldo pazzesco e c'era poco tempo per mangiare. Ci fermammo in uno di quei bar take away bio- vegan- chi vive di più vince un premio- in pieno centro.

Mangiammo un piatto a base di orzo molto giustoso che mi ha ispirato, dando vita a questa ciotolina dal sapore orientale.

La cosa bella è che tutti possono trovare il tempo di preparare questa pietanza, basta organizzarsi! Si possono cucinare lenticchie ed orzo in pentole separate, in quantità maggiore rispetto a quanto serve per il pasto. Poi si mantengono in un contenitore in frigo per quaatro giorni buoni.

Quando tornate la sera e la fame vi porta a rosicchiare gli angoli dei mobili, potete aprire il frigo unire due cucchiaiate di ogni composto in una padella con un pò di salsa di soia e qualche verdura che vaga da troppo tempo nel vostro frigo ed il gioco è fatto!

Volià la recette:


300 gr orzo
Un pezzetto di zenzero
200 gr lenticchie
Aromi (peperoncino, rosmarino, curcuma, curry)
Due scalogni
Un mazzetto di spinaci freschi (o cime di rapa o rucola)
Sesamo e semi di girasole per decorare
Q.b. salsa di soia


Procedimento:

·       Cuocere l’orzo per assorbimento col doppio dell'acqua rispetto al cereale. Lasciar bollire fino a totale assorbimento dell'acqua, con dei tocchetti di zenzero e salare leggermente. Dopo circa venti minuti levare dal fuoco e lavare in acqua fredda.

·        Fare un soffritto leggero di scalogno con gli aromi ed aggiungere le lenticchie lavate e scolate, aggiungere due parti di acqua. Lasciar cuocere venti minuti circa.

·        Pulire e mondaregli spinaci.

·        In una padella soffriggere lo scalogno, con la verdura tagliata a listarelle fini. 

Quando è cotta metterne da parte una piccola quantità per decorare. 

·        Alzare la fiamma ed unirvi l’orzo, le lenticchie e la salsa di soia

·        Spadellare a fuoco vivo, versare su un piatto guarnire con le restanti cime di rapa ed i semi




 



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