giovedì

Casetta di legno ...la vendetta!

Uno scroscio di pioggia sta sfidando il mio rifugio di legno, ma lui resiste e protegge i pochi sacchettini di dolcetti rimasti. Oggi è uno di quei giorni che aspettavo da un pò, di quelli che ti fanno sorridere da sola quando passeggi.Chissà perché! Forse perché si sta avvicinando una delle mie feste preferite, o perché ho già iniziato a scartare i regalini o semplicemente perché non c'è nessun motivo per essere tristi! Una cosa è sicura, nei prossimi giorni mi concentrerò in uno dei miei sport preferiti DORMIREEEEEEE!





Visto che siamo a Natale non potevano mancare i biscottini da appendere all'albero o mangiare con una bella tazza di thé

Li ho fatti con la ricetta della frolla al cioccolato di Christophe Felder

225 gr farina oo
150 gr burro pomata
95 gr zucchero a velo
1 uovo (a temperatura ambiente)
15 gr cacao
30 gr farina di mandorle
4 gr sale

Mettere il burro e lo zucchero a velo in una terrina e frullare con le spatole a foglia. Se avete una planetaria usate la foglia, lasciar girare finché il composto non è bello bianco e montato. Aggiungere l'uovo a temperatura ambiente, lasciar amalgamare. Aggiungere la farina mescolata al cacao in una volta e ridurre al minimo la velocità. Appena l'impasto è omogeneo fermare il robot, fare dei panetti e mettere in frigo a riposare 30 minuti.

Stendere su carta da forna o sul piano spolverato di farina, e fare le forme degli animaletti con le formine.
Infornare per 12 minuti a 170°.

Mescolare

la casetta parte seconda

Rieccomi a narrarvi le storie della mia casetta! Insomma tra mille fortune e sfortune sono riuscita a mettere in piedi questo allegro chiosco di biscotti. Ormai il tempo stringeva, mi mancava solo la produzione ed il confezionamento...due cosucce da nulla...insomma. Per riuscire ad impossessarmi di una cucina ho dovuto scendere a patti col diavolo in cambio di qualche ora di forno, impastatrice ed ospitalità. Mi sembrava uno scambio fattibile e così ho accettato. Ho risolto all'ultimo anche il problema etichette grazie ad un amico (super paziente) che mi ha dato una grossa mano a tradurre le mie strampalate idee in realtà compresa, accettata e condivisa dai comuni mortali. Ho avuto un gran valido aiuto dal lato decori e clima natalizio, visto che mia mamma è un grande appassionata di lavoretti manuali e si ingegna a fare oggettini di vario genere.
Ecco quindi, il 27 pronti, o quasi, per partire con la mia allegra e convulsa impresa, viste le mie peregrinazioni tra Venezia, Pordenone ed altre località nell'hinterland. Eh si, perché quasi mi dimenticavo di dire che i miei prodotti non sono solo belli e buoni, ma anche sani, visto che vado a recuperarmi il burro nel caseificio di Marsure (esclusiovamente di centrifuga) e la farina dal mugnaio.
Oggi dopo tante attese è arrivato pure il sole, quindi cosa chiedere di meglio? Si c'è una cosa che vorrei! In effetti quando saluto i miei avventori, proponendogli di assaggiare le mie indifese creature, solo alcuni rispondono con entusiasmo, la maggior parte si limita ad allontanarsi alla velocità della luce con un bel pò di diffidenza. Di questo un pò mi dispiace, perché sinceramente vorrei stabilire un rapporto umano con chi passa, guardarlo negli occhi e sapere cosa pensano di ciò che gustano. Troppo dolci? Troppo cattivi? Troppo buoni? Male??? Bene???Mi piacerebbe sapere cosa ne pensano i frequentatori del mercatino!Ma fin ora non sono riuscita a scucire molte opinioni, continuo, fiduciosa del futuro...

venerdì

Storia di una casetta di legno


Qualche tempo fa ho visto un bando del comune per fare il mercatino di natale in una piccola cittadina di provincia. Mi sono detta "perché no? Potrei vendere i miei dolcetti". Ecco l'inizio di una storia la cui fine non è ancora nota. Dopo mille peripezie, il fatto che non avessi una ditta, i problemi di vendere alimenti, dove produrli etc.... ho concluso che dovevo provarci. Ho chiesto consiglio al commercialista che ha perso i capelli appena ha saputo delle mie intenzioni e mi ha PROIBITO  di aprire una partita Iva per i giorni della vendita, l'Asl mi ha detto che il comune si sarebbe occupato di verificare gli adempimenti igienici del caso ed il comune non si è pronunciato sull'affare limitandosi ad accettare la mia domanda. Il succo è che non so ancora se la mia posizione sia legale...ma sono qui e nessuno (spero) mi schioda!
Una volta ricevuto l'ok dagli enti pubblici mi sono trovata con una marea di cose da fare senza sapere da dove iniziare. Ho pensato che acquistare le confezioni poteva essere un'ottima idea, mi sono recata allo scatolificio Venezia, un posto spettacolare che vende ogni sorta di scatola di forme e colori meravigliosi, solo che ahimè...è solo per commercianti. Questo voleva dire tre cose: ci voleva una partita IVA,  la somma minima di acquisto era 100 e le quantità erano da grossisti per centro commerciale. Io in fondo di cosa avevo bisogno? Di un centinaio di sacchetti di cellophane e delle scatole in plastica trasparenti per i miei amati macaron! Sono tornata a casa con trecentocinquanta sacchetti e ottanta metri di scatole per macaron con tappi per la modica cifra di 180 euro. Volevo suicidarmi!
Mancavano ancora alcune cosucce come l'acquisto delle materie prime, il pacco clamoroso tirato dal gestore di un locale che mi aveva promesso di affittarmi la sua cucina e l'ideazione e stampa di etichette e qualnt'altro...
to be continued

giovedì

11 Novembre...a Venezia si festeggia San Martino

San Martino aveva appena dodici anni quando, contro la volontà dei suoi genitori, che credevano negli dei di Roma, si fece battezzare e divenne cristiano. La legge romana lo obbligava a entrare nell' esercito come suo padre, così, malgrado fosse un tipo molto pacifico, dovette diventare soldato. Su di lui si raccontano molte leggende. La più famosa è questa. Un giorno d'autunno, mentre usciva da una delle porte della città francese di Amiens, dove viveva, vide un povero vecchio, mezzo nudo e tremante per il freddo.
            
            
Martino si impietosì e sguainò la spada, tagliò il suo bel mantello di lana e ne diede la metà al povero. Immediatamente il sole si mise a scaldare come in estate. Per questo, si chiama l'estate di San Martino quel periodo agli inizi di novembre in cui spesso accade che la temperatura si faccia più mite.
 Fonte:http://www.ilpaesedeibambinichesorridono.it/

Così ogni anno a Venezia l'11 Novemebre i bimbi scendono in strada armati di mestoli e pentole alla ricerca degli ottimi dolci sfornati per questa occasione che riproducono con la pastafrolla l'immagine di S.Martino a cavallo, ricoperto di ghiaccia e dolciumi.

PB050510

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr farina
250 gr burro
120 gr zucchero a velo
2 uova
PM vanillina, sale

Montare il burro a pomata con lo zucchero nel robot con la foglia. Quando diventa bianco aggiungere le uova e gli aromi, far girare ancora un minuto, aggiungere infine la farina. Fermare il robot appena l'impasto ha formato una palla. Non far girare troppo a lungo in maniera che il glutine presente nella farina non faccia divantare la frolla troppo elastica.Far riposare un'ora.

Nel frattempo fare la ghiaccia:
1 cucchiaio di albume
40-50 gr di zucchero a velo
(Si può conservare coprendola con la pellicola, altimenti si secca)

Mescolare con frullino o col cucchiaio finché non diventa glassa.Prima di usarla fare delle prove col sac à poche, la ghiaccia dev'essere abbastanza densa, il decoro deve restare intatto dopo qualche minuto. Se si scioglie neccessita di un'aggiunta di zucchero.Dividere in tre ciotoline e mescolare coi coloranti alimentari. Io in genere per usare un unico sac à poche inizio col bianco e proseguo coi colori via via più scuri. Aggiungere dolci e cioccolatini a profusione...laciar seccare la ghiaccia.

venerdì

Il macaron l'egoista


Qualche tempo fa, al ritorno da Parigi , ho comprato qualche macaron "on the road" chez Hermé. Mi piace sempre avere qualcosa da sgranocchiare quando sono in aeroporto, mi sembra che l'attesa si accorci un pò. Stavo mangiando un macaron al gelsomino e sono stata rapita da una serie di pensieri che prontamente ho scarabocchiato su di un pezzo di carta. Ecco quanto.

Il macaron è un dolce egoista.
Si fa contemplare perché sa di essere
affascinante. 
Richiede fin da subito tutta l'attenzione dei sensi,
inizialmente catturati dallo sguardo
ha una consistenza ingannevole
sembra compatto ma si rivela nella sua fragilità. 

Richiede delicatezza. 

Il gusto inebriante si assapora per gradi. 
Dolce e amaro
si mescolano come solo gli opposti sanno fare. 
Unico nel suo genere instaura una relazione intima
e privata tra sè e chi lo sceglie
non c'è spazio per nessun altro. 

Un piacere che perdura qualche minuto
andandosene lascia briciole di insoddisfazione

lunedì

croissants e pains au chocolat



Qualche tempo fa ho fatto uno stage chez Le notre a Paris perché volevo assolutamente imparare a fare i croissants. Forse sono proprio loro i responsabili di tutto! Nel senso che tutti i miei tentativi mal riusciti per fare l'impasto lievitato mi hanno poi portata ad avvicinarmi sempre più alla pasticceria.
Ecco la ricetta passo passo:

Ingredienti:
20 gr lievito
112 gr acqua
175 gr farina “0”
375 gr farina “00”
40 gr zucchero
12 gr sale
175 gr latte intero
110 gr burro ammorbidito
350 gr burro per sfogliare

Temperatura di base 54°
è la temperatura che deve avere l'impasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la T° della farina (Es 18°) + la temperatura dell'ambiente (Es 22°) . Sommando queste due si ottiene 40°, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dell'impasto un'acqua a 14°.

  • Poolish (biga)
Sciogliere la farina con l'acqua et il lievito nell'impastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nell'impasto. Fermare la macchina.
Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dell'impasto. (1 )
.
Fig.1
  • Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezz'ora. Quando si notano le fenditure sulla farina, l'impasto è livitato.

  •  Pastello
Aggiungere nell'impastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea.
  • Lievitazione
formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa un'ora.(3)

 Fig.3

  • Rompere la prima fermentazione
Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare l'aria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare l'impastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.(4)

 Fig.4
  • Preparazione del burro da sfogliare
Un Buon BURRO!
Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dell'impasto, (riporre in frigo qualche minuto).(5)

 Fig. 5
  • 1° giro
Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.) Abbassare l'impasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.(7)

Fig.6
Fig.7
  • 2° giro
Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h.
  • 3° giro
Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezz'ora.
  • Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dell'impasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare l'impasto dal centro verso l'esterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.(9)

      Fig.8
     Fig.9
Pain au chocolat
Per i più precisi... predndere un righello e misurare 14 cm su tutto il lato, fare quindi dei piccoli rettangoli di 8 cm di base. Spolverare la superficie dell'impasto con una spazzola per levare la farina in eccesso(10). Formare dei bastoncini di cioccolato ed arrotolarli senza stringerli troppo(11). E' possibile arrotolare due bacchette per ogni pain au chocolat (12). Dorare la superficie con un intingolo di giallo d'uovo ed un pizzico di sale. Lasciare lievitare su placca in forno per due ore , porre alla base una pirofila piena di acqua ben calda che dovrà essere sostituito dopo un'ora.
Levare dal forno, pre riscaldare a 180°, dorare ancora in pains e infornare per 13 minuti.

 Fig.10
Fig.11

Croissants
Stendere l'altra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza(12).
 Fig.12

Incidere leggermente alla base e allungare la punta (13). Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi (14). Dorartura e lievitazione come per i pain au choco.
Cuocere per 12 minuti a 180°.
 Fig.13
Fig.14
Ecco quello che dovrebbe essere il risultato! IO ci ho messo molto tempo prima di farli uscire così, quindi non demordere se non hanno lo stesso aspetto e prendere in esame ogni passaggio.

mercoledì

Porco burro!

Da qualche settimana mi sono messa alla ricerca sia nel web che nei negozi di un burro decente. Con questo termine intendo un prodotto di una buona qualità, perché devo portarlo a cottura fino a farlo imbiondire, il cosiddetto "beurre noisette". Dopo questo procedimento dovrebbe quindi lasciare il minor numero di residui bruciacchiati possibile e conferire quel gusto inconfondibile tipico dei dolci francesi o nordici. Insomma, un burro che è stato vera panna e non un liquidiccio insieme ad un pò di grasso residuo di altre lavorazioni. Bhè paese che vai usanza che trovi. Dopo alcvune ricerche ho scoperto alcune cose veramente interessanti , come ad esempio che in Italia le etichette forniscono pochissime indicazioni sulle caratteristiche del burro, si fa pure fartica a vederne la percentuale di grassi questo perché la nostra legislazione sul burro non tutela il consumatore. Nel senso che risulta arduo riuscire a rintracciare il metodo di produzione del burro e la provenienza del latte, cosa che per l'olio è ormai diventata fondamentale. Ho pure scoperto che ci sono prodotti regionali veramente interessanti come l'Ont, che è un burro di malga lasciato cuocere ed imbiondire utilizzabile come condimento o, nel mio caso, da inserire in alcune riccette come il plum cake. Questa demonizzazione di un'ottima mateia prima, dal mio punto di vista, è data due fattori: da una parte la nostra cultura mediterranea prettamente "oliocentrica" e dall'altra la mancanza di valorizzazione di una importante fetta dell'Italia. E' vero che noi esaltiamo quanto non mai l'olio d'oliva (ricco di omega 6 e antiossidante) ma non vedo per quale motivo ci ostiniamo ad osteggiare il burro (grasso animale, basso punto di fumo...fa ingrassare). Queste cose sono vere, ma vediamo di valutare lati positivi e negativi di ogni prodotto, visto che ce ne sono. L'olio d'oliva è più grasso del burro, ma ha il pregio di mantenere invariare le proprietà organiche alle alte temperature, è sicuramente preferibile in cottura. Il burro è un grasso animale che deve essere usato in alcune pietanze perché è buono e non fa male di per sè. E' vero è ricco in colesterolo, ma una persona sana, giovane e sportiva, non consumandolo, si priverebbe di un gran piacere senza un motivo giustificato. C'è da sottolineare che gli acidi grassi presenti nel burro, sciogliendosi ad una temperatura inferiore a quella corporea (30°) assicurano un'alta digeribilità. E' ricco di vitamina A e sali minerali importanti per la crescita e di vitamina D che favorisce il metabolismo del calcio. Insomma basta con le paranoie da Italiani, leggiamo i risultati del test commissionato da Il Salvagente sul burro, arrabbiamoci e iniziamo a pretendere di più. Per concludere vorrei spezzare una lancia a favore di una parte dell'Italia un pò tralasciata dal punto di vista gastronomico (forse questo è anche un motivo per cui conserva le antiche tradizioni): il territorio alpino e prealpino. E' trabordante di prodotti buoni, sani e genuini che molto spesso non oltrepassano i confini locali. E' arrivata l'ora di vantarsi del nostro belpaese anche per tutte quelle zone meno blasonate, pubblicizzate ed assolate che sono parte integrante delle nostre radici.

giovedì

Macaron caramello mou

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale ad una buona dose di esercizio e maestria. In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto. 
Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera. 

ngredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima
dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima
pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...
pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:
30 gr zucchero di canna
75 gr zucchero
75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)
1 gr sale di Roussillon o Maldon
1 bacca di vaniglia
100 gr panna fresca
100 gr burro

  • In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
  • Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
  • Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
  • Passare con il chinois o passino
  • Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
  • versare il caramello in un recipiente freddo
  • Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
  • Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)
Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.

martedì

L'heure du thé



Cosa c'è di meglio di una fetta di plum cake ed una tazza di the caldo nei pomeriggi d'inverno? Secondo me solo una bella dormita avvolta dal mio morbido piumone mentre il fruscio del vento sferza le imposte della mia finestra.
Ecco allora la ricetta per tre plum cake da mezzo chilo:

300 gr farina "00"
15 gr lievito chimico
20 gr miele
200 gr zucchero semolato
3 gr sale fino
250 uova intere
220 burro "noisette"

Mettere in una casseruola il burro ( di ottima qualità tipo LURPAK o meglio) e lasciarlo scurire. Pesare e unire farina e lievito. Mescolare le uova con lo zucchero ed il miele in un recipiente a bagno maria fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 50°. Incorporare uova e farina. Aggiungere il burro alla stessa temperatura in più volte, incorporarlo ogni volta all'impasto. Pesare la quantita di 315 gr di impasto su un'altra ciotola ed aggiungere la farcitura.

Farcia:
45 gr pasta di pistacchio
70 gr ciliegie
25 gr pistacchi interi

mescolare, colare in uno stampo apposito di carta oppure di alluminio e preparare del burro pomata in un sac à poche da dressare sulla superficie dei cake come nella foto



mettere in forno per 40 minuti a 145 °C.

 Nel frattempo preparare lo sciroppo da guarnizione:
30 gr acqua
5 gr zucchero
5 gr kirsch
 spennellare sulla superficie del cake appena esce dal forno.
Decorare con pezzi di pistacchio e ciliegie sciroppate a piacere.

PS questo dolce è molto versatile e si presta ad essere decliato con tantissime farcie: cioccolato caffè, frutta secca, noci e caramello mou etc...

lunedì

Biscotti golosi in vista d'autunno


Inizia il freddo e prima di pensare a coprirmi rifletto sui sapori della stagione che sta per arrivare. Quando cambiano i colori il mio palato sente il desiderio di assaporare gusti diversi, l'arancione delle foglie secche mi fa venire voglia del vellutato gustodella zucca, il marrone dei rami spogli mi ricorda la croccantezza della frutta secca, l'umida bruma che comincia ad avvolgere la nostra pianura mi fa venire voglia di zuppa.Forse mi direte che sono un pò in anticipo con i tempi, che non è poi così freddo e la stagione deve ancora imporsi sul nostro paesaggio, ma questo fine settimana sono capitata a fare una camminata in montagna e lì i cambiamenti sono palapbili. Nonostante l'umidità e le nuvole basse, abbiamo deciso di partire comunque nella speranza che il tempo si aprisse...viste le previsioni. Non è stato così, ma non mi sono persa la bellezza di arrivare al rifugio infreddolita e trovare sparuti avventori che mai avrei avuto il piacere di osservare nell'insieme. Dall'ingresso si scorgeva una bimba, ginocchia sulla sedia che disegnava allegramente, il resto del locale era vuoto. Ci siamo accomodati e dopo pochi istanti sono arrivati dei cacciatori che si raccontavano storie di animali, uomini e legna snocciolando un insieme di immagini tipiche della loro realtà. Ero seduta vicina a loro e mi nutrivo di quelle briciole di parole che scivolavano verso il mio orecchio tra i rumori ed il dialetto quasi incomprensibile. Un'altra coppia di mezza età è giunta dopo aver deciso di farsi avvolgere da quel paesaggio onirico tra odore di muschio, funghi ed un intermeittente tichettio di gocciole in precario equilibrio sugli aghi dei pini, loro si sono sistemati dietro a noi. Altri due ed ancora un paio di uomini venuti  a bere un capuccino con frittelle appena sfornate hanno preso posto negli ultimi tavoli disponibili. In pochi minuti si è creato un dolce dipinto a tinte calde in cui traspariva l'atmosfera delle piccole comunità montane delle domeniche autunnali. Ecco il perché di questi biscotti golosi!

Utensili: Stampi silicone cilindrici

Biscotto:
100 gr nocciole tostate
130 gr mandorle grezze
150 gr farina di grano saraceno
100 gr farina di riso
240 gr zucchero di canna
30 gr uovo temperato
1 pizzico di sale

Mixare finemente la frutta secca con lo zucchero. Ammorbidire il burro a pomata. Versare sull'impastatrice questi ingredienti e far girare con la foglia a velocità alta finché l'impasto non è diventato più solido e chiaro. Aggiungere l'uovo temperato con la macchiana in funzione, amalgamare per un minuto e spegnere. Aggiungere le farine e far andare a bassa velocità, spegnere appena la farina si è amalgamata e l'impasto risulta asciutto al contatto coi polpastrelli. Stendere tra due fogli di carta forno col mattarello, mantenere lo spessore  di 0,5-0,7 cm. Mettere in frigo mezz'ora. Quando è freddo coppare con uno stampo rotondo di un diametro leggermente inferiore rispetto a quello dello stampo in cui andrete ad inserire i singoli dischi di pasta. Prima di staccare i dischi di impasto dalla carta da forno mettere in freezer 15 minuti, risulterà più semplice prenderli in mano ed inserirli negli stampi.
Far cuocere per 15 min a 150°.

Per la crema :
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente ( si può sostituire col cioccolato al latte, verrà un colore più chiaro
35 gr pasta di nocciole
30 gr burro di cacao (se non lo avete sostituite con 50 gr di cioccolato bianco)

Fondere il cioccolato (se volete temperarlo...meglio) unire la pasta di nocciole ed il burro di cacao, metterne un cucchiaio su ogni stampo in corrispondenza dei dischi di pasta.

Tritare grossolanamente pistacchi, mandorle e cioccolato fondente ed aggiungere sopra alla crema. Far raffreddare e levare dagli stampi.


sabato

Olivier Bajard


Avevo bisogno di nuove idee, di gusti ed abbinamenti curiosi. La risposta: un atelier chez Olivier Bajard. Questa esperienza umana e formativa si inserisce in un contesto ben preciso, se non altro perché il laboratorio di Olivier si trova nel bel mezzo di un paesaggio leggermente ondulato alle porte di Perpignan, circondato dalle dolci curve dei Pirenei. Visto che questa ridente cittadina sorge tra Girona (aereoporto più vicino da Venezia) e Parigi (la città che mi ha rubato il palato) ho deciso di unire questi punti con aerei, treni, autobus e taxi .Un pò come il giochetto della settimana enigmistica, solo che ad ogni punto c'era una nuova scoperta, imprevisti inaspettati e svariate persone a cui affidarsi e chiedere informazioni. Insomma un tuffo nella cultura, prima che nel gusto. Perché solo così si riesce a capire bene un popolo e le sue attitudini. 
In Catalogna mi sono accorta che vanno molto di moda quei panifici - pasticcerie che accostano la vendita di prodotti salati (croissants salati, salatini, pizze, ciabatte condite, panini farciti etc...) a dolci lievitati e tortine a base di sfoglia o pasta frolla. Mi piace questa regione perché è una terra di mezzo tra la Francia e la Spagna dalle quali trae tutti i benefici. Un ottimo stile di vita e una cucina varia. Qui si mangia foie gras, si abbina la carne al pesce, si beve buon vino e si mangiano ottimi dolci. Adesso forse capisco perché proprio in questa regione El Bulli trova la sua sede. Mi piace continuare a costatare che dove c'è intreccio di generi e popoli nascono sempre ottime idee. Forse perché non si ha paura di osare, si riesce a trascendere dai limiti imposti dalla propria cultura e si da vita ad un'originalità innovativa.
Dopo qualche ora di pullman oltrepasso il confine spagnolo doppiamente fittizio, la natura non se ne accorge ed ormai nemmeno l'uomo, se non fosse per un modesto cartello azzurro a lato della strada che porta l'insegna dello stato che mi ospiterà. Arrivo alla stazione di Perpignan, il mio intento è di andare in autobus fino alla pasticceria, ma l'impresa non si rivela così semplice. Dopo mezz'ora di strade sbagliate, riesco a prendere la linea 9 in direzione Agrosud. Ma in realtà il laboratorio è prima. L'autista ferma gentilmente il mezzo a lato di una rotonda indicandomi la strada da fare a piedi per arrivare. Mi dice: " vede, lei deve andare lì". Io mi fido, smonto, anche se in realtà non vedevo nulla. Appena scendo c'è un vento fortissimo che accompagna i miei passi e la mia valigia, sembra un amico fidato della bora, come lei unisce vigore e bel tempo. Oltrepasso una strada sopraelevata e vedo a desta un moderno fabbricato grigio chiaro, mi avvicino, ma non c'è scritto nulla. Continuo e scorgo alcune bandiere, finalmente sono sicura di essere nel posto giusto. Questo luogo mi piace, intorno non c'è nulla, il vento spazza le nuvole e le montagne sono quanto mai vicine. Qui non ci si passa per caso, ci si viene solo di proposito.


Entro e scorgo una pasticceria senza bancone, ci sono degli scaffale a parete con fantastici prodotti ed i dolci sono esposti su una specie di tavolo in marmo leggermente scavato all'interno. E' il vano ove li mantengono refrigerati. Mi piace che non siano esposti in una vetrina, ma siano più vicini a chi li compra, si instaura subito un rapporto di confidenza col cibo, cosa che in Francia, soprattutto nelle pasticcerie non è scontato. 
Dopo un caffè, inizia lo stage. Siamo condotti in una sala con 24 postazioni dotate di piano di marmo ed ogni utensile adatto all'allievo. Un corso bello, pedagogico, veramente utile a chi desidera conoscere il cibo dall'interno. A partire dalle proprietà chimiche fino ad arrivare alle caratteristiche organolettiche. Un'esperienza sicuramente da ripetere.

Per le ricette c'è ancora da aspettare, ma abbiate fiducia!

lunedì

tarte bourdaloue alle mele


Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:
Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)
crema frangipane - crema pasticcera
3 - 4 mele renette

Pasta brisé:
140 gr farina "00"
125 gr burro freddissimo spezzettato
105 gr farina "0"
Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:
10 cl acqua gelida
25 gr aceto
5 gr zucchero
9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:
Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale

4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata
210 gr zucchero a velo
210 gr mandorle
220 gr amido di mais
15 gr grand marnier
125 gr uova
230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:
Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi.


Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.

mercoledì

Noodles giapponesi con funghi (di dubbia provenienza...)



Buongioooornoooooo! Oggi si intravvede la primavera quindi non ci si può proprio lamentare nonostante tutto. Il mio stage procede e sto imparando alcune cose veramente interessanti, soprattutto perché lo chef del ristorante ha una buona conoscenza delle cucine sia orientali che sud americane. L'altro giorno mi ha fatto fare la crema di curry che provvederò a riportare sul blog appena avrò il tempo di prepararla. Domenica e lunedì erano i miei giorni liberi, e, visto che questo è un periodo un pò di down emotivo, ho pensato di farmi della pasta giapponese (udon, quella usata per i ramen per capirci) e mangiarla rigorosamente con le mie chopsticks o meglio bacchette. Questo modo di mangiare deriva da una mia personale teoria: "Quando sei triste mangia con le bacchette... e la visione delle cose si colora a tinte più allegre". Per me vale...vedete un pò voi.

Ingredienti:
1 sacchetto di udon (noodles giapponesi precotti di acqua e farina)
3 cucchiai di salsa di soya
olio di sesamo
spezie miste (aglio, paprika, prezzemolo...)
2 funghi cinesi da reidratare
mezzo porro
Saltare al wok il porro a fettine con olio di semi e un goccio d'acqua di governo dei funghi. Sminuzzare i funghi e saltarli a fuoco vivo. Aggiungere gli udon e versare due dita di acqua, continuare a saltare finchè il liquido non si riassorbe e sfumare con salsa di soya e olio di sesamo.

Ravioli cinesi con amica giapponese

Delle volte nella vita succedono delle cose inaspettate, e così, in un luogo totalmente ostile e privo di umanità, mi è capitato di incontrare una persona veramente positiva. Come sia possibile non lo so, fatto sta che io da quel luogo me ne sono andata, ma la nostra amicizia è continuata anche se ci vediamo di rado. Lei è una ragazza giapponese (pertanto precisa al millesimo, educata che non dice mai di no) io una italiana all'ennesima potenza (caciarosa, che fa sempre le cose alla carlona e solo ciò che le va). Come dire...gli stereotipi hanno un fondo di verità sometimes! Al lavoro ci siamo incontrate e scontrate per tre mesi, lei, mia superiore ,mi ripeteva giornalmente che le cose "devono essere fatte in questo modo" ed io quotidianamente le rispondevo con qualche vaga giustificazione a proposito della mia imprecisione cronica. E lei ribatteva "si, si lo so", come rassegnata dal fatto che gli italiani raramente capiscono al volo cosa sia la meticolosità. Una sera mi ha invitata a cena a casa sua con qualche amico ed ho avuto il piacere di vederla "spignattare" tra wok, recipienti di brodo, gamberi reidratati, tofu, patate, funghi giapponesi e alghe di tutti i tipi. Si destreggiava con un'agilità e naturalezza tra le pentole e i fumi di quella cucina che mi sembrava di essere sul setting del film "Mangiare, bere, uomo, donna" di Ang Lee. Troppo esaltante! La cosa buffa era che io cercavo di starle dietro con un mini bloc notes per carpire dosi e procedimenti...ma alla fine ho ceduto ai sensi ed ho optato per godermi lo spettacolo e gustare il prodotto finito.
Dopo quel giorno mi ero ripromessa che avremmo dovuto ripetere l'evento, ma questa volta volevo prendere parte attiva allo spettacolo. L'occasione è arrivata quando è venuta a trovarmi a casa mia...per visitare Venezia. L'ho letteralmente braccata, rinchiusa nella mia pseudo cucina ed il risultato potete vederlo: Ravioli cinesi e zuppetta giapponese, che favola. Noi non avevamo a disposizione tutta una serie di attrezzi che abbiamo sostiutuito come potevamo, e tra i suoi ushhhh e ohhhhh, siamo riuscite in questa magnifica impresa.

 Ingredienti:
per la pasta dei ravioli:
abbiamo usato 4 bicchieri di farina e 1 di acqua
deve risultare un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro. Fare una palla e mettere a riposare coperto da un telo o impellicolato.

Farcia:
3 hg pancetta di maiale cruda (la vendono tagliata a fette, meglio se ve la fate macinare)
2 hg gamberetti boreali sgusciati
2 cipollotti
2 hg funghi champignons
qb olio di sesamo e salsa soya
sale, pepe

Lavorare al mixer il maiale con un filo di acqua e sale, questo procedimento aiuta ad "impaccare" l'impasto. Aggiungere gli altri ingredienti, tritare fino ad ottenere un impasto omogeneo finemente sminuzzato. Mettere in frigo.

Prendere l'impasto dei ravioli, tagliarne una fetta e fare un serpentone, tagliarlo prima a metà, ogni parte a metà e via di seguito fino ad ottenere dei pezzetti della dimensione degli gnocchi.
Dopodichè prendere un mattarello, nel nostro caso abbiamo adattato una bottiglia di birra, e stendere la pasta partendo sempre dal centro. Bisogna girare l'impasto di un quarto di giro per ogni passata di mattarello, così vengono belli rotondi. Disporli su un piatto. Procedere in tal modo fino ad esaurimento della pasta. Prelevare la farcia dal frigo, e porne un cucchiaino al centro di ogni cerchio di pasta.

Adagiare il disco sul tavolo, passare i bordi col dito inumidito e iniziare a pinzare la pasta facendo delle onde sovrapposte. Questo passaggio è difficile da descrivere e fotagrafare, quindi andate di esperimenti e fantasia!

Quando tutti i ravioli sono belli e pronti le strade si biforcano. Ci sono in effetti due modi di cottura: al vapore o alla griglia. La mia amica mi diceva che la ricetta originale li prevederebbe al vapore,  passarli sulla fiamma era un modo per smaltire gli avanzi del giorno prima.
Noi li abbiamo fatti direttamente in padella. Scaldare molto bene una padella, ungerla con poco olio di sesamo, disporre tutti i ravioli in file longitudinali sul fondo.Metterli uno attaccato all'altro in modo che si sorreggano a vicenda.

Tenere a portata di mano un coperchio. Quando si è formata la crosticina sul fondo dei ravioli, versare con movimento veloce :-) abbondante salsa di soya e un bicchiere d'acqua, coprire subito. Questa operazione permette di catturare il vapore acqueo responsabile della cottura vera e propria. Lasciare finchè non risultano cotti, servire con salsa di soya (noi abbaimo fatto un miscuglio di soya e aceto balsamico, very good!)

lunedì

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Tacos de pollo, guacamole & Co.



Qualche mese fa ci era venuta l'idea di organizzare una cena messicana, poi la mancanza di tempo e la partenza della mente messicana dell'evento ci hanno obbligato a rimandarlo. Di recente è tornata l'occasione, così ho colto la palla al balzo per far partecipare le mitica Eli allo spignattamento collettivo. Sia mai che capisca a cosa serve una pentola o uno scolapasta...sicuramente il suo uomo me ne sarebbe grato a vita!
Un'esperimento riuscito...anche se le premesse erano improbabili!
Prendete una persona che mangia scatolette con dedizione religiosa, un ragazzo messicano che pensa che le foto gli rubino l'anima ed altri due o tre elementi bizzarri assegnate il compito di affettare, tritare, sbucciare, lavare e cucinare ed il gioco è fatto! 

Abbiamo fatto una guacamole con:

Taaaanti AvocadosP1010622 maturi
(in realtà per 4 persone ne bastano 3)
2 pomodori gustosi e maturi
due fette di cipolla tritate
un pò di aglio (facoltativo)
1 lime
sale
menta
prezzemolo

Pelare e tagliare a cubetti gli avocados, aggiungere la cipolla, i pomodori a cubetti piccoli, il succo di lime, la menta ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Amalagamare bene in modo che ne risulti un composto abbastanza cremoso.

          

 Devo dire che la nostra tagliatrice di pomodori lascia un pò a desiderare...se ne avete a disposizione una un pò più esperta...il risultato sarà ottimo!




Per le tortillas:
150 gr farina grano tenero tipo "0"
100 gr farina grano duro
Acqua
mezzo cucchiaio sale grosso

In una terrina versare la miscela di farine e l'acqua col sale sciolto (quanta ne assorbe la farina, l'impasto deve restare morbido). Impastare finché il composto non diventa liscio, fare una palla e lasciar riposare mezz'ora coperto da un canovaccio umido.
Formare tante palline di impasto e stenderle col mattarello lasciando lo spessore si qualche mm, sovrapporle una sull'altra intervallate da una carta da forno.
Scaldare una padella, e far cuocere le tortillas da una pasre e dall'altra come delle piadine. E' anche possibile ungerne leggermente la superficie con del grasso (io ho usato olio) prima di metterle in padella. Metterle in un contenitore.

Farcia:
salsa di pomodoro
purea di fagioli
pollo arrosto
formaggio tipo montasio o asiago
panna acida

Preparare una salsa di pomodoro con aglio, cubetti di pomodoro fresco, basilico ( ci vorrebbe un'erba che si chiama epazote -per gli amici ezpelote- ma qui non la vendono) ed aggiungere un pò di passata di pomodoro, regolare con sale, pepe, piccante a piacere ed eventualmente un pò di zucchero.

Preparare una purea di fagioli rossi messicani. Fare un sofritto di cipolle, aggiugere i fagioli precotti e un pò di acqua calda, lasciar stufare finché i fagioli non si sfaldano. Omogeneizzare la crema pestando i fagioli più grossi.

Spolpare un pollo arrosto.

Per comporre le tortillas:
Suddividere la carne di pollo per il numero di tortillas a disposizione. Immergere ogni tortillas da un lato e dall'altro nella salsa di pomodoro. Spalmare un pò di purea di fagioli e finire col pollo. Arroltolare le tortillas ed adagiare in una placchetta da forno. Ripetere il procedimento per ogni torilla e riporle una a ridosso dell'altra. Spargere abbondante formaggio grattugiato e mettere in forno a gratinare. All'uscita del forno cospargere di panna acida e ancora formaggio crudo.

Servire.

Gnocchi con farina di zucca


Questa settimana sono andata a trovare la mia solita amica golosa a Trieste in qualità di accompagnatrice del mio ragazzo che doveva sbrigare qualche commissione. Della serie "ogni scusa è buona per andare in giro e cazzeggiare!". In effetti ultimamente sto diventando un pò lo zimbello di tutti gli amici che reputano la mia esistenza un pò troppo libera e poco produttiva. Vabbè torneranno i tempi duri, ma noi non li chiamiamo!! La mia mitica amica oltre ad avere questa passione per le cose zuccherate (anzi diciamo proprio lo zucchero visto che ne versa tre cucchiaini in una tazzina) ha anche un altra caratteristica peculiare: si nutre si cose basilari. Se un cibo richiede più di dieci minuti di lavorazione ha poche probabilità di finire sulla sua tavola, a meno che non sia qualc'un altro a proporglielo bello e impiattato. Si è aggiudicata in passato il campionato di scatolette riuscendo a mangiare per un anno intero mais e tonno almeno 3-4 volte la settimana. Dopo averla sentita al telefono per metterci d'accordo sui dettagli dello spostamento siamo finalmente passate ad argomenti "consistenti", è arrivato il momento della mitica domanda:" allora Mary cosa ci fai di buono?". Da lì  i miei neuroni hanno iniziato a girare vorticosamente per pensare a cosa preparare in maniera facile, veloce e soprattutto trasportabile (ormai questa sta diventando una caratteristica della mia cucina). PS. Se vedete una in treno con bagagli a non finire e sacchetti contenenti tupperware di ogni dimensione sono io!!!
Avevo già pensato al dolce, i tartufi mi sembravano una scelta più che azzeccata! E per il primo ho rifatto la  fantastica ricetta proposta da Lydia nel post "Evviva gli gnocchi" con qualche piccola modifica.


Gnocchi di ricotta e zucca con sugo di radicchio e speck

Ingredienti:
125 gr ricotta
80 gr farina di zucca
3 cucchiai parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale
Impastare insieme tutti questi ingredienti e far riposare il composto (sodo) in frigo un mezz'ora. Suddividere l'impasto in tre porzioni e formare dei salami lunghi e stretti su un pianale infarinato, tagliare gli gnocchi della dimensione desiderata. Immergere in acqua bollente e tirarli su quando vengono a galla.

Sugo:
2 cespi radicchio di Treviso
500 gr speck + due fette per la deco
Tagliare due cespi di radicchio di treviso a brunoise, far appassire a fuoco medio in ua padella leggermente oliata, salare e pepare. Prima di finire  la cottura sfumare con aceto balsamico. Levare il radicchio dalla padella e conservarlo in un recipiente. Tagliare a julienne lo speck e saltare a fuoco vivo sulla stassa padella finché non diventa bello croccante.
A questo punto ci sono due modalità di preparazione:

  • Si può unire lo speck al radicchio e far saltare gli gnocchi per amalgamarli al sugo
  • Si può far saltare il radicchio con gli gnocchi ed aggiungere lo speck croccante sulla porzione di gnocchi già impiattata.

giovedì

Miss pannacotta

Dopotutto questo pseudonimo me lo sono proprio guadagnato! Un anno e mezzo di prove, esperimenti e degustazioni mi stanno ripagando con questo simpatico soprannome. L'idea principale era quella di fare la panna cotta col cuore fondente ai vari gusti. Ho cambiato la tecnica diverse volte fino a raggiungere la versione ottimale: raffreddo il cuore e lo inserisco congelato nella ciotolina dove poi verso il preparato di panna. Un libricino regalatomi dal fratellone intitolato "Panna cotta" (beffardamente trovato oltreconfine) ha contribuito ad aumentare le forme ed i colori del possibile. Eccone un piccolo assaggio


Ecco gli ingredienti per il composto di panna:

400 gr panna
100 gr latte
100 gr zucchero
1/2 bacca di vaniglia
8 gr colla di pesce
40 gr di acqua fredda

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina che deve essere ammollata a parte nell'acqua. Portare latte, panna, zucchero e vaniglia a 95° circa (levare prima che arrivi ad ebollizione). Sciogliervi la gelatina con l'acqua e mescolare bene.

Inserti (devono essere preparati e congelati il giorno prima):

Cioccolato- caffè:
80 gr caffè
87 gr acqua
90 gr zucchero
Portare ad ebollizione in una casseruola. Levare dal fuoco ed aggiungervi:

25 gr cacao
75 gr panna
Portare nuovamente ad ebollizione.

Nel frattempo sciogliere:
12 gr colla di pesce
60 gr acqua fredda

Pesare:
85 gr cioccolato fondente
sciogliere a bagno maria o MO

Versare tutti gli ingredienti preparati nella casseruola e sbattere energicamente (se ci sono grumi non esitate ad usare il minipimer. Colare in stampi di silicone a mezza sfera  (piccoli in proporzione alle dimensione delle ciotole), congelare.

Cuore ai lamponi:
100 gr lamponi
30 gr zucchero

frullare al minipimer colare negli stampi a mezza sfera e congelare

Pistacchio-ribes:
Congelare i ribes!
Versare in una parte del composto di panna già pronto mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio (anche di più se preferite un gusto più deciso) e frullare al minipimer.
Mettere sul fondo di ogni ciotola i ribes (io ne metto 3) e versare la panna al pistacchio. Mettere in frigo e far raffreddare almeno tre ore.

mercoledì

tartufi cioccolato e caffè

Ingredienti:
cacao amaro in polvere
3 - 4 etti cioccolato da copertura
Ganache:
30 gr latte
90 gr panna
10 gr caffè
225 gr cioccolato fondente (io ho usato il Gran Couva 64%)
Fondere il cioccolato a bagno maria fino a raggiungere una temperatura di 45°. Far bollire in una casseruola panna, latte, miele col caffè in infusione. Passare il liquido al chinois ed aggiungerlo al cioccolato in tre volte, mescolare energicamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Porre in frigo a raffreddare completamente.
Riempire un sac à poche con bocchetta circolare e fare tante palline su teglia coperta di carta da forno o su vassoio a distanza regolare. Mettere a raffreddare una mezz'ora. Nel frattempo fondere a bagnomaria tre quarti del cioccolato da copertura,  aggiungere di seguito il cioccolato rimasto precedentemente tagliato in piccoli pezzi, mescolare e lisciare. Tirar fuori il vassoio, arrotondare con le mani le palline, immergerle velocemente nel cioccolato fuso e di seguito sul recipiente col cacao, muovere il contenitore in modo che aderisca sa pallina rotoli ed il cacao tutta la superficie.

Ho fatto anche un'altra versione della ganache aggiungengo al latte qualche pezzo di caramello secco e facendolo sciogliere. Dopo averlo portato ad ebollizione ed aggiunto al cioccolato fuso ho fatto raffreddare. Ho sminuzzato successivamente delle noci caramellate o caramello nocciolato (caramello a secco+ noci tritate fatto solidificare) e l'ho aggiunto alla ganche. Devo dire che è venuto molto buono e croccante.

Cantucci di Prato


Rieccomi! Dopo una lunga pausa che mi è servita per sperimentare e gozzovigliare senza riposo...ho "dovuto" iniziare le vacanze di Natale in anticipo perché il diciannove dicembre ho organizzato una cena per una persona che veramente se lo merita! Allora quale miglior occasione per invitare le persone più care e sfruttarle come cavie (sono ancora vive, esperimento riuscito!) per provare tutte quelle ricettine sparse tra agende e fogli volanti da troppo tempo? Dall'antipasto al dolce, per 10, tiriamoci su le maniche e vediamo cosa se po fa! Iniziamo, ovviamente dalla fine...se la linearità è necessaria in cucina io proprio non diventerò mai una cuoca. 

Voilà i cantucci

Ingredienti:
60 gr burro pomata
330 gr zucchero a velo
6 gr sale
120 gr tuorli
45 gr uova
230 gr farina "00" con poco tasso di umidità
120 gr farina forte (manitoba)
4 gr polvere di vaniglia ( 50% del peso di bacca di vaniglia essiccata e grattuggiata e 50% zucchero a velo)
250 gr mandorle grezze

Mettere nel robot il burro e lo zucchero a velo, azionare la macchina ed aggiungere le uova, i tuorli e le polveri, eccetto la farina. Quando il tutto è ben amalgamato versarvi la farina e far girare per il tempo neccessario a rendere la massa omogenea, questo tempo dev'essere molto ridotto per impedire al glutine di incollare l'impasto. Versare le mandorle e mescolare (personalmente per questi piccoli quantitativi lo faccio a mano). Stendere il tutto su teglia ricoperta di carta da forno, adagiarvi un'altro foglio di carta da forno e con un mattarello formare una lastra piatta delle stesse dimensioni della placca e alta 1 cm circa. Riporre in frigo per una notte. Tirar fuori tagliare l'impasto con una rotella o coltello della larghezza di 3 cm e lungo quanto il bordo della teglia, arrotondare tipo salame e riporre su un'altra teglia. Se non riuscite a modellare l'impasto a salame lungo perché è troppo molle e si attacca alle mani potete metterlo in un sac à poche con bocchetta tonda e larga e tirare delle linee di impasto sulla placca a distanza di 10 cm l'una dall'altra perché poi si allargano. Procedere allo stesso modo per il resto dell'impasto. Infornare a 180°-200° finché i filoni non si gonfiano e scuriscono (non devono essere troppo cotti). Tirar fuori i filoni dal forno e tagliare  delle fettine di un cm . Disporli  su teglia dalla parte dell'interno ( si devono vedere le mandorle) e rimettere in forno a 150° per farli seccare (10-15 min dovrebbero bastare).


Zaeti

Un sano ritorno alle radici non fa mai male! Anche se io sono piuttosto propensa a proporre cucina etnica e pasticceria francese, ogni tanto un "passaggio per casa" a salutare ci vuole.  Oggi mi sembra un buon momento per fare una capatina nei meandri della cucina tipica veneziana (di cui io non sono particolarmente fun) per proporre gli Zaeti. Sono dei biscotti tipici a base di farina "00" e farina di polenta o mais che dir si voglia. Immancabile sulle nostre tavole!

Ingredienti:

210 gr zucchero a velo
300 gr burro pomata
3 gr sale
- - -
3 gr ammoniaca
- - -
45 gr polpa di cubetti di arancio
120 gr uova
- - -
360 gr farina "00"
240 gr farina gialla fine
- - -
210 gr uvetta
100 gr pinoli

Pesare tutti gli ingredienti.

Procedimento:
Far girare sul robot il burro a pomata (non sciolto, ma ammorbidito tale che risulti cremoso) con lo zucchero a velo ed il sale, finché il composto non diventa bianco chiaro e gli ingredienti non si sono leggermente "montati".
Aggiungere l'ammoniaca senza arrestare il robot. Di seguito versarvi le uova e i cubetti d'arancio sminuzzati. Lasciar girare il robot fino a quando il tutto non risulta omogeneo, diminuire la velocità ed aggiungere poi le due farine. In questo passaggio bisogna far attenzione a non mescolare l'impasto troppo a lungo altrimenti l'amido presente nella farina renderà colloso l'impasto. Per avere dei biscotti friabili consiglio di fermare il robot appena vedete che le farine si sono amalagamate. Inserire uvetta e pinoli e far girare per pochissimo tempo.
Versare l'impasto in una placchetta tra due strati di carta da forno appiattirlo leggermente con l'aiuto di un mattarello e mettere un'ora scarsa in frigo.
Prelevare delle piccole quantità d'impasto e fare delle palline della dimensione desiderata (attenzione perché l'impasto lievita un pò in forno). Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 12 minuti circa. La cottura dipende dal forno e dalla dimensione dei biscotti, perciò il tempo è indicativo. Meglio sorvegliare i biscotti la prima volta che fate la ricetta.
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