venerdì

Saint Honoré persò



    

    "L'arte è come l'effetto che un ragazzino produce gettando una pietra in uno stagno e contemplando i cerchi che si allargano dal punto in cui la pietra è caduta"




   "L'arte è il nostro modo di vedere gli effetti che noi produciamo sul mondo e di goderne"








Io non ho velleità di essere un artista inteso nel senso più alto del termine e, penso nemmeno Claudio il fotografo, ma il bello del nostro operato sta nel guardare e riguardare mille volte ciò che è stato fatto per stupirmi, criticare, migliorare o semplicemente contemplare l'oggetto del nostro lavoro. E' normale? Non lo so. E' passione e trasporto di sicuro.
Questa Saint Honoré monoporzione è sorta dopo averne mangiata una di Le notre che mi ha deliziata sia dal punto di vista estetico che nel gusto. Era buona perché lasciava il segno che, come direbbe Erri De Luca, ti portavi appresso come una ragnatela, sottile e persistente.

E' composta da un cerchio di pasta sfoglia, sul quale ho adagiato un cordone di pasta per bigné. I bigné son stati riempiti di crema pasticcera, ceramellati in superficie ed incollati con del caramello. Alla base c'è crema pasticcera e non crème chiboust (un pò troppo elaborata ed impegnativa per questo dolce secondo me) ed il tutto decorato con panna montata allo zucchero.

Pasta sfoglia di Conticini
(è una buona dose! Visto che ci si impiega un pò di tempo a farla, conviene produrne una quantità e poi congelarla...per ogni evenienza)

300 gr farina tipo"00"
200 gr farina tipo "0"
12 gr sale
75 gr burro fuso
225 gr acqua fredda

400 gr burro freddo appiattito per i giri di pasta

Nella planetaria montare la foglia, versare il burro e pian piano l'acqua fredda. Versare poi la farina ed il sale. Fermare la macchina quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati, la pasta dev'essere abbastanza morbinda, in caso aggiungere un pò d'acqua. Formare una palla, o due da 400 gr l'una, incidervi una croce al centro e mettere al freddo per tre ore.Nel frattempo preparare il burro per i giri di pasta. 
Io generalmente stendo della pellicola sul tavolo, taglio il burro a lastre dello spessore di un 1-2 cm e le metto una attaccata all'altra fino a formare un rettangolo. Sigillo tutto con la pellicola e schiaccio il tutto a colpi indomiti di mattarello! Se volete sfogarvi e dar mazzate, questo è il momento...poi ricorda di mettere il cadavere in frigo.
Dieci minuti prima di incominciare, tirar fuori la placca di burro.
- Stendere la pasta in rettangolo, facendo attenzione a marcare gli angoli, devono essere precisi e ben pronunciati. Adagiare sui due terzi dell'impasto la placca di burro, piegare verso il centro la parte rimasta senza burro e sopra, come la patta di un portafoglio, la porzione di pasta col burro. Assotigliare al mattarello sigillando bene i bordi, dai quali non deve uscire il burro. Mettere in frigo per 2 ore(io faccio riposare un'ora).
- Tirare fuori l'impasto Allungare il rettangolo, girarlo in modo che la chiusura del rettangolo sia verso l'alto ed assottigliare, quando la banda è lunga 50 cm circa, ripiegare a portafoglio come prima. Assotigliare al mattarello, conservando gli angoli integri e facendo attenzione che la sovrapposizione della pasta sia precisa (no onde, curve etc..). Far riposare 2 ore (io faccio riposare 1 h)
- Fare un terzo ed ultimo giro allo stesso modo dei primi due, impellicolare e lasciar riposare almeno due ore, meglio una notte intera

Utilizzo:
stendere dello spessore di 4 mm e coppare un cerchio di 15 cm di diametro,operazione da fare quando la pasta per i bigné è pronta.

Pasta per bigné di Conticini

125 gr acqua
125 gr latte scremato
110 gr burro
250 gr uova (5 uova)
143 gr farina
5 gr zucchero (facoltativo secondo me)
4 gr sale

- Pesare in una casseruola i liquidi col burro e mettere sul fuoco
- Pesare separatamente la farina ed in un contenitore con beccuccio le uova
- Quando il composto nella pentola è sciolto levare dal fuoco, aggiungere la farina a pioggia  e rimettere sul fuoco. Mescolare energicamente fintanto che si è ascigato l'impasto e si è formata una pellicina di pasta sul fondo della pentola, levare dal fuoco
- Se avete la planetaria: montare la foglia versare il composto di farina e versarvi le uova una ad una, sennò fa i grumi
- Avete dei buoni bicipiti: dotarsi di mestolo o frusta e mescolare le uova una ad una nel composto fino ad totale assorbimento del liquido
NB. tenere una quantità da parte per fare il cordoncino attorno alla pasta sfoglia
- Con bocchetta tonda da 10 riempire un sac à poche e fare dei bigné piccoli di 1,5 cm di diametro
- Infornare per circa 13 minuti a 175°- 180°

Con la quantità tenuta da parte fare un cordocino di pasta bigné lungo tutto il bordo del disco di pasta sfoglia
- Infornare per 20 minuti a 190° (ognuno si regoli col suo forno)

Crema pasticcera di Olivier Bajard

250 gr latte
150 gr panna
1baccello di vaniglia
25 gr zucchero*
50 gr tuorli
20 gr amido di mais

*io ho usato 50 gr di zucchero muscobado, conferisce alla crema un sapore leggermente caramellato

- Pesare il latte  e la panna in una casseruola, fendere la vaniglia e grattare i granelli all'interno della pentola, aggiungere anche il baccello
- Unire tuorli e zucchero solo al momento di frullarli assieme, altrimenti il tuolo forma dei grumi persistenti. Frullare fino a che diventa un composto spumoso
- Unirela maizena e mescolare
- Versare un quantità (circa metà) del latte-panna ai tuorli-zucchero-maizena e mescolare energicamente.
- riversare il tutto sui liquidi rimasti nella pentola e mescolare energicamente con una frusta. Attenzione : questo passaggio è critico perché nel momento in cui il liquido evapora se non si mescola continuamente con un certo vigore potrebbero formarsi i grumi. Una volta preparata la crema far raffreddare completamente.

Riempire i bigné
Laciare una parte di crema per riempire i cercho di sfoglia
Raffreddata la crema e cotti i mini bigné, riempire questi ultimi con un sac à poche munito di bocchetta sottile dal fondo.

Caramello
250 gr zucchero
65 gr acqua

- in una casseruola portare lo sciroppo a 170° intingere la sommità dei bigné ed adagiarli su carta forno. Se si vuole dare un'aspetto moderno al dolce appoggiare i bigné su silpat dal lato del caramello, si formerà una simpatica coroncina piatta.
- E' probabile che il caramello indurisca durante questa operazione, è opportuno rimetterlo sul fuoco e mescolare per liquefarlo, appena raggiunge questo stadio levarlo dal fuoco per non farlo imbrunire troppo.
- Caramellare anche le basi dei bigné ad attaccarle subito al cerchio di sfoglia - pasta bigné precedentemente cotto

Panna montata
250 gr panna
20 gr zucchero


Montare la panna a velocità molto lenta, quando questa assume un pò di consistenza aumentare la velocità, vegliano che non si indurisca troppo


Montaggio del dolce
Col sac à poche versare una base di cerma paticcera sul cerchio di sfoglia - bigné e dressare la panna montata con bocchetta rigata, prima con dei ciuffetti tra un bigné e l'altro, poi al centro salentdo verso l'alto


Per la mandorla caramellata
con uno stecchino forare una mandorla, intingerla nel caramello ed inserire lo stuzzicadente in un pezzo di polistirolo, il caramello colerà verso il basso e sporcherà tutto il pavimento, ma voi previdenti avrete già messo un pezzo di carta e vi godrete il lungo filo che cola senza preoccupazioni.

mercoledì

Financier




Voglia di leggerezza. Come quella che ho sentito oggi, quando ho assistito ad una conferenza sul cibo sano, a chilometri zero, biologico. In realtà son diventata una fan del cibo dietro casa da poco, da quando mi sono trasferita in una ridente cittadina di provincia dove ci sono molti terreni agricoli e ghiotte tipicità del territorio. E' da quando son venuta qui che mi è scattata la molla del mercatino dei produttori, dove ogni banchetto ha solo i tre quattro prodotti di stagione in inverno e qualcosa di più d'estate. E quale emozione ha provato il mio cuore quando, dopo aver chiesto al signore delle riccottine perché fosse sparito, lui mi ha risposto:" eh non sono venuto per un pò perché le caprette non hanno avuto il latte per questo periodo". Niente latte, niente ricottine, non fa una piega; e perché io non sono abituata a questa risposta?
E che felicità aspettare la primavera che rende i banchetti strabordanti di colori quasi fossero caduti alla rinfusa dalle mani di un bambino. Ecco ho trovato il nome a questo post, una dedica personale alla leggerezza dei colori. Quella dei fiori, dei frutti e del mio entusiasmo primaverile.

Per fare questa ricette servono degli stampi in silicone, possibilmente medio piccoli di forma tonda (a cupola) o rettangolare.

Ingredienti:

110 gr farina di mandorle
140 gr zucchero a velo
40 gr farina
90 gr albumi
150 gr burro*

*si intende il peso di burro già cotto e scolato, io in genere ne metto 20% in più, quindi 180 gr da cuocere

Per decorare:
albicocche secche,lamponi, praline (quelle rosa le "pralines"francesi che sono mandorle con zucchero rosa attorno), pistacchi, frutta secca in genere o fiori cristallizzati

- Mettere il burro in una casseruola e portarlo a bollore fino a farlo diventare color nocciola - burro "noisette"
 - Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero a velo e gli albumi
- Filtrare il burro con un colino foderato di carta, in maniera che filtri meglio il liquido che dovrà essere limpidissimo
- Versarlo tiepido nella terrina con le polveri
- Riempire un sac à poche e versarne una quantità su ogni stampino
- Infornare a 190° per dieci minuti

L'ultima ricetta


Si, promesso posto questa e poi la smetto. Capiamoci, non è che finisco di tediare l'universo coi miei dolci francesi. E' solo che da oggi spiritualmente la faccio finita con le coperte davati alla tv (l'ho messa a lavare quindi non ce l'ho veramente), le zuppe ed i dolci inverali. Facciamo che per le maglie di lana aspetto i 20 ° o poco più...
Immangino che questa foto desti un certo stupore, si è bella, si non l'ho fatta io! Diciamo che l'autore è un grafico, che è anche fotografoo, che smanetta coi pc e se ne intende parecchio di immagini. Adesso il mio amico Caio starà arrossendo davanti  al video e sghignazzando mentre pensa..." non dovevo mettermi a giocherellare con sta matta, poi dice cose strane e la mia repitazione va in frantumi". 
E io risponderei :" ma nooo! Tranquillo...". Comunque finché si presta io ne approfitto e questa collaborazione spero dia buoni frutti e stimoli ad entrambi.
Passiamo ora alla ricetta dei cannelés di Bordeaux brincati dal sito di Mercotte:

Innanzitutto servono gli stampi. I più indicati sono quelli festonati in rame perché lo zucchero si caramellizza perfettamente sulle pareti del dolce, in mancanza di ciò vanno bene in alluminio (come quelli nello sfondo dell'immagine) sennò in silicone, ma non so come vengano.

E' indicato preparare la base almeno 12 ore prima, lasciar riposare e colare sugli stampi al termine del tempo di decantazione.

Ingredienti per 18 porzioni:
1/2 lt latte intero
2 uova 
2 tuorli
25 gr burro
200 gr zucchero Musovado
100 gr di farina
15 cl rum
1 bacca di vaniglia aperta a metà e recuperati i piccoli grani di vaniglia

- Mettere a bollire il latte, il burro con il baccello di vaniglia aperto e TUTTI i mini granelli grattati dall'interno
- Versare in una terrina la farina e lo zucchero, mescolare assieme
-  Sbattere le uova ed aggiungerle nella terrina zucchero-farina
- Versarvi poi il latte caldo ed eliminare il baccello* 
- Quando il composto è tiepido versarvi il rum

Piccolo cambiamento dalla ricetta originale: Io amo lo zucchero muscovado, normalmente lo trovo al mercato solidale, per questo ho spennellato le pareti di burro fuso e ricoperto le pareti degli stampi con lo zucchero.

Il giorno dopo o trascorso il tempo di riposo:
Mettere il forno a 250° (Mercotte prevede 300°, ma il mio non arriva), infornare 11 minuti  e poi abbassare il forno a 180° e continuare a cuocere per un'ora.
All'uscita dal forno attendere qualche minuto e girarli a testa in su, lasciarli così qualche secondo ed alzare lo stampo. Dovrebbero staccarsi senza problemi, sennò usare il manico di un cucchiaino...

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