martedì

Dulce de leche 2.0




Una sera si parlava di sud america, di cibo, di fotografie. Era febbraio, voci e rumori colorati salivano su al quarto piano del mio palazzo fino a svanire in un cielo freddo e nebbioso. Un ragazzo riccio capitato a casa mia un pò per caso un pò per destino mi raccontava di Buenos Aires, dell'Argentina e dei suoi viaggi là dove si balla la milonga e la nostalgia si mescola alla voglia di rifarsi.
E così, questa volta non per caso, siamo arrivati a parlare di blog e foto, di come sia difficile il connubio tra cibo e immagine. Avevo appena scritto un post sul dulce de leche. Lui mi dice che lo conosce, gli piace e puoi farmene avere una ricetta "original".



La posto così in spagnolo perché è bella, perché è vera.
Grazie a chi me l'ha mandata!




INGREDIENTES
Leche entera 2 l
Azúcar 700 g
Glucosa 300 g
Esencia de vainilla 1 cda
Bicarbonato de sodio 1/2 cdita
PROCEDIMIENTO
1- colocar en una cacerola la leche entera
2-agregar el azucar y llevar a fuego
3- incorporar la glucosa y la escencia de vainilla o vaina de vainilla
4-mezclar y dejar que llegue al punto de ebullicion. comenzara a tomar color ambar
5-cocinar durante una hora a fuego suave, remover cada tanto.
6- disolver el bicarbonato en agua y agregar a la preparacion.
7- cocinar la preparacion 40 minutos mas, revolviendo con una cuchara de madera.

Ingredienti:
2 lt latte
400 gr zucchero
300 gr glucosio
un cucchiaio di essenza di vaniglia (io uso una bacca sgranata)
1/4 di cucchiaio di bicarbonato di sodio

Procedimento:
- Mettere il latte nella pentola
- Aggiungere zucchero 
- Aumentare il fuoco ed aggiungere glucosio e vaniglia
- Una volta arrivato al punto di ebollizione lasciare sul fuoco fino a quando il composto inizia a diventare di un colore caramellato
- Cucinare un'ora a fuoco basso e mescolare di tanto in tanto 
- Sciogliere il bicarbonato in acqua ed aggiungere al composto
- Cuocere per quaranta minuti


Due gaufres, un waffle



Le gaufres sono un dolce ricordo che mi riporta ai tempi della tesi. Ero partita per la Francia ed ogni tanto il mio ragazzo passava a trovarmi e si fermava un pò.Una sera ci eravamo dati appuntamento all'uscita della métro di Odèon, era sotto Natale. Faceva un freddo bestia ed io ero piena di libri pesanti, stavo lì ad aspettarlo imbacuccata come una siberiana. Il tempo passava ma lui s'attardava. Non sapevo proprio che fine avesse fatto, ero convinta si fosse perso dall'altro lato della città e non sapesse come tornare. Intanto guardavo contrariate gente che andava e veniva con pacchi regalo, persone che si incontravano ed altre che si salutavano, ma io restavo...sola. Dopo un'ora e mezza fa capolino, dicendo che c'era la linea della metro era "pérturbé", la sua scusa di sempre. Era incavolata nera, poi dopo la serata passata in giro, abbiamo fatto ritorno a casa e sotto l'albero c'era un regalo gigante (l'albero era alto neanche un metro): era la gaufrière!

Ingredienti:
313 gr farina
25 gr zucchero semolato
10 gr zucchero di canna
4 gr sale
125 g latte scremato
60 gr uova
25 gr lievito di birra
225 gr burro a T° ambiente
200 gr granella di zucchero (quello un pò più grosso si trova nel rep dolci)

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte
Mettere in un recipiente le polveri - farina, zuccheri e sale)
Aggiungere il latte col lievito, battere con le fruste piatte ed incorporare poi le uova
Mescolare il tutto per 10 minuti
Far riposare la pasta nel recipiente per mezz'ora
Incorporare poi lo zucchero in grani e dare una mescolata per rendere l'impasto uniforme
Appiattire l'imasto tra due fogli di carta da forno aiutandosi col mattarello dello spessore di 1cm
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora
Quando la pasta è abbastanza solida coppare con degli stampi a cerchio e mettere nella macchinetta per fare le gaufres già riscaldata
Far cuocere fino a che sono dorate (io le giro anche,la mia gaufrière cuoce meglio sotto

Spalmate di nutella, dulce de leche, sciroppo d'acero...a volontà e godetevi il capolavoro!

Brioches crema e cioccolato


Che mondo perfetto sarebbe se avessimo sempre la brioche fresca la mattina? Io ogni tanto ci provo, rievocando quel fantastico luogo in cui oltre a qualcosa di buono da metter sotto i denti, non c'è l'ora per la sveglia, non ci sono "cose obbligatori da fare" ed il caffè si fa autonomamente aiutato solo dalla forza del pensiero. Il problema è che quando mi desto  trovo vesititi e casino ovunque, indolenzimento diffuso e una pigrizia che mi assale dal collo, senza preavviso, pervedendo ogni microscopico anfratto del mio corpo svogliato. Che dire...per consolazione rimane sempre una brioche!

Questa ricetta è stata pubblicata anche su OpenKitchen Magazine

 Ingredienti impasto:
  • 25 g d’acqua
  • 10 g di lievito
  • 150 g di uova
  • 6 g di sale
  • 20 g di zucchero
  • 250 g di farina 0
  • 175 g di burro
Procedimento:
Mescolare l’acqua e la farina.
Aggiungere nel recipiente della planetaria le uova, il sale, lo zucchero e la farina
Montare il gancio e lavorare per 12–15 minuti e fino a quando l’impasto forma una palla e si stacca dalle pareti del recipiente
Aggiungere il burro ammorbidito a pezzi ed amalgamare bene in planetaria
Mettere l’impasto in un recipiente, impellicolare, lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente
Riprendere la pasta, lavorarla velocemente per rompere la lievitazione e riporre in frigo per la notte

Ingredienti crema pasticcera:
  • 4 tuorli
  • ½ l latte
  • 40 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais
  • ½ baccello di vaniglia
Preparazione crema:
Fendere la vaniglia e levare i granelli, mettere il tutto in una casseruola assieme al latte
Mescolare con le fruste i tuorli e lo zucchero, fino a renderli chiari. Aggiungere l’amido e mescolare
Quando il latte è giunto a bollore, versare una parte di questo sui tuorli e mescolare velocemente.
Una volta diluita la crema coi tuorli, versare il composto nella casseruola col latte.
Questo passaggio è critico perché si possono formare dei grumi, meglio agire a fuoco lento.
Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare con la frusta fino a semi bollore. Non smettere mai di mescolare per evitare che la crema si attacchi al fondo della pentola o formi grumi.
Versare su un piatto, coprire la superficie con pellicola e far raffreddare
Il giorno successivo:
Riprendere l’impasto brioche e stendere a rettangolo con una leggera spolverata di farina sopra ed una carta da forno infarinata sotto. Così si eviterà che attacchi al piano di lavoro.
Stendere 5 mm di crema pasticcera sulla metà bassa del rettangolo, posto davanti a noi orizzontalmente
Cospargere di gocce di cioccolato e sovrapporre sullo strato di crema l’altra metà di impasto.

mercoledì

Crostata al cioccolato


Voilà la delizia di tutti quelli che " i dolci si, ma solo al cioccolato" (che abitualmente appartengono al genere maschile) e di tutte quelle sante persone che devono superare questa empasse per far felici i propri cari. Un metodo, insomma per ricevere una sana dose di lodi ed apprezzamenti.  Ecco! Questa crostata è buona, facile e veloce. Io dovevo smaltire ancora qualche pezzo di uovo di pasqua al cioccolato fondente, quindi ha fatto pure il suo buon servizio svuotarmadietti.

E' composta da una base di frolla con sopra una crema al cioccolato che andrà al forno.


Pasta frolla
Ingredienti:
230 gr farina
140 gr burro a pomata*
1 uovo**
1 tuorlo
90 gr zucchero a velo
40 gr polvere di mandorle
2 gr sale
q.b. vaniglia grattuggiata finemente

legumi secchi per la cottura della pasta

* il burro a pomata ha una consistenza morbida e cremosa, ma non  è sciolto. Raggiunge questo stato quando viene lasciato qualche ora fuori dal frigo, oppure dopo mezzo minuto/minuto in microonde a potenza minima.Se il vostro indice affonda nel panetto senza trovar resistenza alcuna, il gioco è fatto!
** Le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente per evitare che il burro a contatto con un ingrediente freddo coauguli e formi dei grumetti.

-Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché monta. Deve diventare un composto arioso e bianco candido. 
-Aggiungere le uova ed azionare nuovamente la macchina (se ne siete sprovvisti potete usare le fruste piatte del frullino). 
-Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate.E' opportuno amalgamare la farina per poco tempo ed a velocità minima in maniera che la farina non sviluppi troppo glutine e la crostata si mantenga croccante. Questo passaggio si può fare anche a mano. Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
Dopo un'ora  tirar fuori la pasta e stenderla dello spessore di 5 mm, foderare una tortiera a bordo basso e cuocere a 170° per 15 minuti.

Ganache al cioccolato di Conticini...come sempre ultimamente!
 Ingredienti:
170 gr  cioccolato fondente 70%
30 gr cioccolato al latte
150 gr latte parzialmente scremato
150 gr panna fresca liquida
50 gr uova (1 uovo)

- Portare ad ebollizione in una casseruola il latte e la panna
- sminuzzare finemente la cioccolata
- versare la cioccolata nella casseruola dopo averla ritirata dal fuoco e mescolare
- Una volta che il cioccolato è completamente fuso ed amalgamato ai liquidi incorporare l'uovo e mescolare.
- Il composto appare semi-liquido

Cottura:
Versare il composto sulla sulla tortiera in qui si trova la pasta cotta precedentemente e far cuocere il tutto a 150° per 15 - 20 minuti




venerdì

Saint Honoré persò



    

    "L'arte è come l'effetto che un ragazzino produce gettando una pietra in uno stagno e contemplando i cerchi che si allargano dal punto in cui la pietra è caduta"




   "L'arte è il nostro modo di vedere gli effetti che noi produciamo sul mondo e di goderne"








Io non ho velleità di essere un artista inteso nel senso più alto del termine e, penso nemmeno Claudio il fotografo, ma il bello del nostro operato sta nel guardare e riguardare mille volte ciò che è stato fatto per stupirmi, criticare, migliorare o semplicemente contemplare l'oggetto del nostro lavoro. E' normale? Non lo so. E' passione e trasporto di sicuro.
Questa Saint Honoré monoporzione è sorta dopo averne mangiata una di Le notre che mi ha deliziata sia dal punto di vista estetico che nel gusto. Era buona perché lasciava il segno che, come direbbe Erri De Luca, ti portavi appresso come una ragnatela, sottile e persistente.

E' composta da un cerchio di pasta sfoglia, sul quale ho adagiato un cordone di pasta per bigné. I bigné son stati riempiti di crema pasticcera, ceramellati in superficie ed incollati con del caramello. Alla base c'è crema pasticcera e non crème chiboust (un pò troppo elaborata ed impegnativa per questo dolce secondo me) ed il tutto decorato con panna montata allo zucchero.

Pasta sfoglia di Conticini
(è una buona dose! Visto che ci si impiega un pò di tempo a farla, conviene produrne una quantità e poi congelarla...per ogni evenienza)

300 gr farina tipo"00"
200 gr farina tipo "0"
12 gr sale
75 gr burro fuso
225 gr acqua fredda

400 gr burro freddo appiattito per i giri di pasta

Nella planetaria montare la foglia, versare il burro e pian piano l'acqua fredda. Versare poi la farina ed il sale. Fermare la macchina quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati, la pasta dev'essere abbastanza morbinda, in caso aggiungere un pò d'acqua. Formare una palla, o due da 400 gr l'una, incidervi una croce al centro e mettere al freddo per tre ore.Nel frattempo preparare il burro per i giri di pasta. 
Io generalmente stendo della pellicola sul tavolo, taglio il burro a lastre dello spessore di un 1-2 cm e le metto una attaccata all'altra fino a formare un rettangolo. Sigillo tutto con la pellicola e schiaccio il tutto a colpi indomiti di mattarello! Se volete sfogarvi e dar mazzate, questo è il momento...poi ricorda di mettere il cadavere in frigo.
Dieci minuti prima di incominciare, tirar fuori la placca di burro.
- Stendere la pasta in rettangolo, facendo attenzione a marcare gli angoli, devono essere precisi e ben pronunciati. Adagiare sui due terzi dell'impasto la placca di burro, piegare verso il centro la parte rimasta senza burro e sopra, come la patta di un portafoglio, la porzione di pasta col burro. Assotigliare al mattarello sigillando bene i bordi, dai quali non deve uscire il burro. Mettere in frigo per 2 ore(io faccio riposare un'ora).
- Tirare fuori l'impasto Allungare il rettangolo, girarlo in modo che la chiusura del rettangolo sia verso l'alto ed assottigliare, quando la banda è lunga 50 cm circa, ripiegare a portafoglio come prima. Assotigliare al mattarello, conservando gli angoli integri e facendo attenzione che la sovrapposizione della pasta sia precisa (no onde, curve etc..). Far riposare 2 ore (io faccio riposare 1 h)
- Fare un terzo ed ultimo giro allo stesso modo dei primi due, impellicolare e lasciar riposare almeno due ore, meglio una notte intera

Utilizzo:
stendere dello spessore di 4 mm e coppare un cerchio di 15 cm di diametro,operazione da fare quando la pasta per i bigné è pronta.

Pasta per bigné di Conticini

125 gr acqua
125 gr latte scremato
110 gr burro
250 gr uova (5 uova)
143 gr farina
5 gr zucchero (facoltativo secondo me)
4 gr sale

- Pesare in una casseruola i liquidi col burro e mettere sul fuoco
- Pesare separatamente la farina ed in un contenitore con beccuccio le uova
- Quando il composto nella pentola è sciolto levare dal fuoco, aggiungere la farina a pioggia  e rimettere sul fuoco. Mescolare energicamente fintanto che si è ascigato l'impasto e si è formata una pellicina di pasta sul fondo della pentola, levare dal fuoco
- Se avete la planetaria: montare la foglia versare il composto di farina e versarvi le uova una ad una, sennò fa i grumi
- Avete dei buoni bicipiti: dotarsi di mestolo o frusta e mescolare le uova una ad una nel composto fino ad totale assorbimento del liquido
NB. tenere una quantità da parte per fare il cordoncino attorno alla pasta sfoglia
- Con bocchetta tonda da 10 riempire un sac à poche e fare dei bigné piccoli di 1,5 cm di diametro
- Infornare per circa 13 minuti a 175°- 180°

Con la quantità tenuta da parte fare un cordocino di pasta bigné lungo tutto il bordo del disco di pasta sfoglia
- Infornare per 20 minuti a 190° (ognuno si regoli col suo forno)

Crema pasticcera di Olivier Bajard

250 gr latte
150 gr panna
1baccello di vaniglia
25 gr zucchero*
50 gr tuorli
20 gr amido di mais

*io ho usato 50 gr di zucchero muscobado, conferisce alla crema un sapore leggermente caramellato

- Pesare il latte  e la panna in una casseruola, fendere la vaniglia e grattare i granelli all'interno della pentola, aggiungere anche il baccello
- Unire tuorli e zucchero solo al momento di frullarli assieme, altrimenti il tuolo forma dei grumi persistenti. Frullare fino a che diventa un composto spumoso
- Unirela maizena e mescolare
- Versare un quantità (circa metà) del latte-panna ai tuorli-zucchero-maizena e mescolare energicamente.
- riversare il tutto sui liquidi rimasti nella pentola e mescolare energicamente con una frusta. Attenzione : questo passaggio è critico perché nel momento in cui il liquido evapora se non si mescola continuamente con un certo vigore potrebbero formarsi i grumi. Una volta preparata la crema far raffreddare completamente.

Riempire i bigné
Laciare una parte di crema per riempire i cercho di sfoglia
Raffreddata la crema e cotti i mini bigné, riempire questi ultimi con un sac à poche munito di bocchetta sottile dal fondo.

Caramello
250 gr zucchero
65 gr acqua

- in una casseruola portare lo sciroppo a 170° intingere la sommità dei bigné ed adagiarli su carta forno. Se si vuole dare un'aspetto moderno al dolce appoggiare i bigné su silpat dal lato del caramello, si formerà una simpatica coroncina piatta.
- E' probabile che il caramello indurisca durante questa operazione, è opportuno rimetterlo sul fuoco e mescolare per liquefarlo, appena raggiunge questo stadio levarlo dal fuoco per non farlo imbrunire troppo.
- Caramellare anche le basi dei bigné ad attaccarle subito al cerchio di sfoglia - pasta bigné precedentemente cotto

Panna montata
250 gr panna
20 gr zucchero


Montare la panna a velocità molto lenta, quando questa assume un pò di consistenza aumentare la velocità, vegliano che non si indurisca troppo


Montaggio del dolce
Col sac à poche versare una base di cerma paticcera sul cerchio di sfoglia - bigné e dressare la panna montata con bocchetta rigata, prima con dei ciuffetti tra un bigné e l'altro, poi al centro salentdo verso l'alto


Per la mandorla caramellata
con uno stecchino forare una mandorla, intingerla nel caramello ed inserire lo stuzzicadente in un pezzo di polistirolo, il caramello colerà verso il basso e sporcherà tutto il pavimento, ma voi previdenti avrete già messo un pezzo di carta e vi godrete il lungo filo che cola senza preoccupazioni.

mercoledì

Financier




Voglia di leggerezza. Come quella che ho sentito oggi, quando ho assistito ad una conferenza sul cibo sano, a chilometri zero, biologico. In realtà son diventata una fan del cibo dietro casa da poco, da quando mi sono trasferita in una ridente cittadina di provincia dove ci sono molti terreni agricoli e ghiotte tipicità del territorio. E' da quando son venuta qui che mi è scattata la molla del mercatino dei produttori, dove ogni banchetto ha solo i tre quattro prodotti di stagione in inverno e qualcosa di più d'estate. E quale emozione ha provato il mio cuore quando, dopo aver chiesto al signore delle riccottine perché fosse sparito, lui mi ha risposto:" eh non sono venuto per un pò perché le caprette non hanno avuto il latte per questo periodo". Niente latte, niente ricottine, non fa una piega; e perché io non sono abituata a questa risposta?
E che felicità aspettare la primavera che rende i banchetti strabordanti di colori quasi fossero caduti alla rinfusa dalle mani di un bambino. Ecco ho trovato il nome a questo post, una dedica personale alla leggerezza dei colori. Quella dei fiori, dei frutti e del mio entusiasmo primaverile.

Per fare questa ricette servono degli stampi in silicone, possibilmente medio piccoli di forma tonda (a cupola) o rettangolare.

Ingredienti:

110 gr farina di mandorle
140 gr zucchero a velo
40 gr farina
90 gr albumi
150 gr burro*

*si intende il peso di burro già cotto e scolato, io in genere ne metto 20% in più, quindi 180 gr da cuocere

Per decorare:
albicocche secche,lamponi, praline (quelle rosa le "pralines"francesi che sono mandorle con zucchero rosa attorno), pistacchi, frutta secca in genere o fiori cristallizzati

- Mettere il burro in una casseruola e portarlo a bollore fino a farlo diventare color nocciola - burro "noisette"
 - Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero a velo e gli albumi
- Filtrare il burro con un colino foderato di carta, in maniera che filtri meglio il liquido che dovrà essere limpidissimo
- Versarlo tiepido nella terrina con le polveri
- Riempire un sac à poche e versarne una quantità su ogni stampino
- Infornare a 190° per dieci minuti

L'ultima ricetta


Si, promesso posto questa e poi la smetto. Capiamoci, non è che finisco di tediare l'universo coi miei dolci francesi. E' solo che da oggi spiritualmente la faccio finita con le coperte davati alla tv (l'ho messa a lavare quindi non ce l'ho veramente), le zuppe ed i dolci inverali. Facciamo che per le maglie di lana aspetto i 20 ° o poco più...
Immangino che questa foto desti un certo stupore, si è bella, si non l'ho fatta io! Diciamo che l'autore è un grafico, che è anche fotografoo, che smanetta coi pc e se ne intende parecchio di immagini. Adesso il mio amico Caio starà arrossendo davanti  al video e sghignazzando mentre pensa..." non dovevo mettermi a giocherellare con sta matta, poi dice cose strane e la mia repitazione va in frantumi". 
E io risponderei :" ma nooo! Tranquillo...". Comunque finché si presta io ne approfitto e questa collaborazione spero dia buoni frutti e stimoli ad entrambi.
Passiamo ora alla ricetta dei cannelés di Bordeaux brincati dal sito di Mercotte:

Innanzitutto servono gli stampi. I più indicati sono quelli festonati in rame perché lo zucchero si caramellizza perfettamente sulle pareti del dolce, in mancanza di ciò vanno bene in alluminio (come quelli nello sfondo dell'immagine) sennò in silicone, ma non so come vengano.

E' indicato preparare la base almeno 12 ore prima, lasciar riposare e colare sugli stampi al termine del tempo di decantazione.

Ingredienti per 18 porzioni:
1/2 lt latte intero
2 uova 
2 tuorli
25 gr burro
200 gr zucchero Musovado
100 gr di farina
15 cl rum
1 bacca di vaniglia aperta a metà e recuperati i piccoli grani di vaniglia

- Mettere a bollire il latte, il burro con il baccello di vaniglia aperto e TUTTI i mini granelli grattati dall'interno
- Versare in una terrina la farina e lo zucchero, mescolare assieme
-  Sbattere le uova ed aggiungerle nella terrina zucchero-farina
- Versarvi poi il latte caldo ed eliminare il baccello* 
- Quando il composto è tiepido versarvi il rum

Piccolo cambiamento dalla ricetta originale: Io amo lo zucchero muscovado, normalmente lo trovo al mercato solidale, per questo ho spennellato le pareti di burro fuso e ricoperto le pareti degli stampi con lo zucchero.

Il giorno dopo o trascorso il tempo di riposo:
Mettere il forno a 250° (Mercotte prevede 300°, ma il mio non arriva), infornare 11 minuti  e poi abbassare il forno a 180° e continuare a cuocere per un'ora.
All'uscita dal forno attendere qualche minuto e girarli a testa in su, lasciarli così qualche secondo ed alzare lo stampo. Dovrebbero staccarsi senza problemi, sennò usare il manico di un cucchiaino...

martedì

Pasta frolla Cristophe felder




Eccomi appena di ritorno da Parigi, dove ho fatto il pieno di gadget e "trabiccoli" per cucinare. Ho finalmete trovato chez Culinarion, 99, rue de rennes un fantastico stampino per frollini con tanto di lettere per stamparci sopra qualsiasi parola! Troppo bello. Io ho provato col mio pseudo di twitter @guarinino e col cognome di "un affiliato"! Che divertente. Ovviamete non potevo tornare dalla gita senza i due libri cult di questo periodo, per dirla tutta due enciclopedie. Il primo didattico con passaggi descritto e foto è "Patisserie" di C. Felder ed il secondo, formidabile è Sensations di Conticini. Insomma pesavano talmente tanto (400 pag ciascuno) che ho dovuto farmeli spedire ed il bello è che in Italia per torvare dei libri così belli bisogna spendere un capitale, mentre nel mio caso ho pagato 90 euro compresi di spedizione! Chissà perché i libri di cucina seri, grandi e con le pagine patinate bisogna pagarli circa il doppio. Mahhh

Frolla ingredienti: 
120 gr burro a pomata
80 gr zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
25 gr farina di mandorle
1 pizzico di sale fino
1 uovo (a temperatura ambiente)
200 gr di farina

- Mescolare burro e zucchero a velo fino a farlo divetare un composto bianco e leggermente montato
- Aggiungere l'uovo, mescolare
- Setacciare tutte le polveri e mescolare senza lavorare troppo la pasta, finire di impastare a mano se si è usato precedentemente un'impastatrice.
- Impellicolare e mettere in frigo per almeno due ore.

Stendere ed usare per torte, crostare o...semplicemente biscotti

Per i biscotti io ho infornato 14 minuti a 180°

venerdì

torta bourdaloue con sfoglia

       
Ripropongo una ricetta che avevo già fatto in passanto con un paio di varianti interessanti. Gli impasti i base della sfoglia e crema fragipane sono tratte da quell'opera, inesauribile fonte di sosrprese di Olivier Bajar, Les ateliers sucrés d'Olivier.


Il dolce è composto da:
Pasta sfoglia
Crema di mandorle o frangipane
Mele

La sfoglia:

giovedì

La Meringata


Se guardiamo alla voce "meringata" del vocabolario guariniano troviamo: "dolci frammenti di nuvole che attraversando l'atmosfera siderale fanno breccia nel cuore degli umani, passando per il palato".
Ovviamente solo la meringa italiana sapientemente cotta in forno per 6 ore a 80° può essere considerata tale, tutto il resto non è che un pallido tentativo di riproporre le stesse sensazioni!
Giusto una precisazione. Come si sa la meringata va farcita con la panna montata, ieri sono passata al Sigep di Rimini ed uno chef durante una demo, consigliava di non aggiungere più del 4% di saccarosio (zucchero comune) per litro, essendo la meringa già abbondantemente ricca in zuccheri. Un modo alternativo per zuccherare la panna può essere con uno sciroppo a base di acqua, saccarosio, glucosio e zucchero invertito in pari peso. Es. 100 gr di acqua, 100 gr di saccarosio, 100 gr gluco, 100 gr zucchero invertito, questo si rivela un miglioratore della panna montata in quanto il glucosio e lo zucchero invertito hanno il potere di legare l'acqua presente nella panna e quindi la mantengono in buone condizioni per un tempo più prolungato. Ha aggiunto che il saccarosio da solo ha un potere disidratante, quindi secca la panna.
Nel caso in cui si usi lo sciroppo è cosigliabile aumentarne la percentuale nella panna fino all'8-10%.Es. 1 lt panna, 100 ml sciroppo. Per finire consigliava di iniziare a montarla a velocità minima e, comunque non raggiungere mai velocità eccessive, in quanto le molecole si rompono più lentamente e il risultato finale è decisamente migliore.Diceva di lasciarla abbastanza liquida e terminare di montare a mano, perché la consistenza è più controllabile. Visto che la panna continua a montare, nonostante noi fermiamo il movomento rotatorio, sarebbe anche preferibile lasciarla riposare 5 minuti prima di utilizzarla.

Ricetta:
200 gr albumi a temperatura ambiente
600 gr zucchero
150 gr acqua

Montare gli albumi a velocità minima e poi aumentare a velocità media, non bloccare le fruste quando il composto è montato, ma abbassare al minimo la velocità
Pesare in una casseruola acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°, versare immediatamente il liquido a filo sugli albumi, con le fruste sempre in azione a vel 4. Quando il liquido è terminato lasciar andare la planetaria o le fruste fino a che il composto sia ben lucido e consistente, deve aver raggiunto una temperatura di 40°.

Riempire un sac à poche con bocchetta liscia e disegnare due cerchi di meringa su carta da forno, un più grande che costituirà la base ed uno più piccolo che ne sarà il parte superiore (se volete una torta a cupola), altrimenti due cerchi delle stesse dimensioni se si preferisce una torta come in foto. 
Con bocchetta rigata fare delle roselline di meringa e infornare il tutto a 80° per 6 ore. Una volta spento il forno lasciare le meringhe dentro per qualche ora (meglio farlo la sera).

A parte montare la panna:
1/2 lt di panna con 20 gr di zucchero
oppure
1/2 lt di panna con 50 ml di sciroppo di zucchero confezinato con le dosi e modalità sopra indicate

Montaggio:
Porre la base della meringa su una base per torta, riempire un sac à poche con la panna e farcire uno strato partendo dal centro, cospargere a piacere gocce di cioccolato, fragole o altro, sovrapporre poi un altro cerchio di meringa e terminare con uno strato di panna e gocce o altro. Lisciare i bordi della torta con la panna e sbriciolare parte delle meringhe, far poi aderire ai lati e sulla superficie fino a ricoprirla tutta. Terminare con una meringa o decori a piacere.

Quando la temperatura raffredda la pioggia essa diventa neve, lo stesso  succede per le nuvole con le meringhe

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