Dopo vari tentativi sono riuscita a capire quali sono i gusti che si sposano nella farcitura di questo tortino cremoso. La ricetta iniziale prevedeva il mango, ma è troppo banale, ho provato con pistacchio, pesante e melone, troppo forte. Per trovare la soluzione dovevo solo guardarmi dentro ed individuare la parola che più mi caratterizza:passione. Il passion fruit si adatta perfettamente al cuore di panna cotta, alla mousse di fragole, al biscuit con albicocche secche e pinoli, ed alla gelatina di frutti rossi.
Visto che il dolce va costruito al contrario iniziamo dalla fine:
Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)
Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina
Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.
Panna cotta:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia
Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.
Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.
Biscuit:
100 gr albume
20 gr zucchero
montare l'albume e meringare
100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola
Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.
Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa
In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.
Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.
Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.
Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)
Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina
Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.
Panna cotta:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia
Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.
Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.
Biscuit:
100 gr albume
20 gr zucchero
montare l'albume e meringare
100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola
Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.
Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa
In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.
Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.
Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.
Questo post partecipa alla raccolta di http://biscottirosaetralala.blogspot.com
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