Non posso parlare di tiramisù senza menzionare la regina indiscussa di questo dolce: la nonna della Ely! Eravamo ancora all'università e per noi il migliore era quello delle nostre mamme...forse nel mio caso la scelta era forzata visto che "meine mutter" (come la chiamo io) sa fare solo questo e la mitica torta barattolo! La filosofia di quest'ultima è semplice: niente bilancia, niente ciotole e robe da sporcare! Un solo barattolo di yogurt serve sia da ingrediente che da misurino per tutti gli altri. Da questo deriva il suo nome eloquente! Poi un giorno rinchiusi nelle nostre tiepide certezze abbiamo mangiato la torta di compleanno della Ely! Senza sapere... mangiamo un boccone, un altro e poi scopriamo che abbiamo in bocca l'apoteosi del gusto! Una bontà inebriante, data sì dalle uova delle sue galline e dagli ottimi ingredienti, ma soprattutto dalle manine sante della signora. Ovviamente mi son fatta dare la ricetta e l'ho fatta un bel pò di volte, ma il suo tocco rimane magico.
In questi giorni, sono invece in attività frenetica per preparare una quantità industriale (80 su per giù) di questi mini tiramisù di cui ho trovato l'ispirazione sul libro "Golosi di salute" di Monteresino. Libro che consiglio caldamente per le ricette veramente affidabili.
Io ho modificato qualche dose e procedimento per quanto riguarda la quantità di gelatina e il maltitolo al quale ho sostituito lo zucchero. La frolla è invece una ricetta tutta mia.
Base di frolla al cioccolato:220 gr farina
30 gr cacao in polvere
125 gr burro a pomata (cremoso ma non fuso)
1 uovo
60 gr zucchero a velo
Mettere nell'impastatrice (si può fare anche con le fruste del frullino) lo zucchero a velo ed il burro e far montare utilizzando la foglia. Quando il composto risulta bianco e cremoso aggiungere l'uovo ed un pizzico di sale. Lasciar amalgamare e le polveri (farina e cacao). Far girare al minimo e bloccare la macchina appena la farina inizia ad amalgamarsi. Fare un panetto, filmare con pellicola e lasciar riposare in frigo almeno due ore.
Tirare fuori la frolla stenderla e coppare i dischetti che serviranno poi da base dei singoli tiramisù. Cuocere a 170° in forno per 15 minuti.
Mousse al mascarpone:
110 gr zucchero
100 gr tuorli pastorizzati
250 gr panna
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce
Preparare la mousse al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e gonfi; ammollare la gelatina in 48 gr d'acqua fredda. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e continuare a montare il composto. Scaldare la gelatina con la sua acqua e 10 ml di grand marnier, quando è ben calda versarla a filo ed aspettare che venga assorbita. Montare la panna e unire i due composti a mano con un movimento dall'alto verso il basso in modo che non smontino. Riempire un sac à poche e distribuire sugli stampini in silicone. adagiarvi sopra i dischetti di frolla. Congelare fino a che il composto non diventa rigido e staccandolo dal silicone non ne rimane traccia sullo stampo. (Meglio farlo la sera prima)
Per la gelée cioccolato e caffè:
80 gr caffè espresso
85 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr panna
25 gr cacao amaro
13 gr colla di pesce in fogli
85 gr cioccolato fondente
Bollire acqua, caffè e maltitolo in un pentolino, unire panna e cacao e riporate ad ebollizione. Togliere dal fuoco, incorporare il ciock fondente spezzettato e la colla di pesce precedentemente ammolata in 78 gr di acqua fredda. Emulsionare, colare negli stampini e congelare.
Finitura:
Levare dagli stampi le mousse ( poche per volta) e adagiarvi sopra le gelatine ancora ben congelate. Spolverare con cacao e lasciar scongelare in frigo se si vogliono consumare a breve.
Tirare fuori la frolla stenderla e coppare i dischetti che serviranno poi da base dei singoli tiramisù. Cuocere a 170° in forno per 15 minuti.
Mousse al mascarpone:
110 gr zucchero
100 gr tuorli pastorizzati
250 gr panna
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce
Preparare la mousse al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e gonfi; ammollare la gelatina in 48 gr d'acqua fredda. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e continuare a montare il composto. Scaldare la gelatina con la sua acqua e 10 ml di grand marnier, quando è ben calda versarla a filo ed aspettare che venga assorbita. Montare la panna e unire i due composti a mano con un movimento dall'alto verso il basso in modo che non smontino. Riempire un sac à poche e distribuire sugli stampini in silicone. adagiarvi sopra i dischetti di frolla. Congelare fino a che il composto non diventa rigido e staccandolo dal silicone non ne rimane traccia sullo stampo. (Meglio farlo la sera prima)
Per la gelée cioccolato e caffè:
80 gr caffè espresso
85 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr panna
25 gr cacao amaro
13 gr colla di pesce in fogli
85 gr cioccolato fondente
Bollire acqua, caffè e maltitolo in un pentolino, unire panna e cacao e riporate ad ebollizione. Togliere dal fuoco, incorporare il ciock fondente spezzettato e la colla di pesce precedentemente ammolata in 78 gr di acqua fredda. Emulsionare, colare negli stampini e congelare.
Finitura:
Levare dagli stampi le mousse ( poche per volta) e adagiarvi sopra le gelatine ancora ben congelate. Spolverare con cacao e lasciar scongelare in frigo se si vogliono consumare a breve.
molto interessante la tua versione!!
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