Financier

Voglia di leggerezza. Come quella che ho sentito oggi, quando ho assistito ad una conferenza sul cibo sano, a chilometri zero, biologico. In realtà son diventata una fan del cibo dietro casa da poco, da quando mi sono trasferita in una ridente cittadina di provincia dove ci sono molti terreni agricoli e ghiotte tipicità del territorio. E' da quando son venuta qui che mi è scattata la molla del mercatino dei produttori, dove ogni banchetto ha solo i tre quattro prodotti di stagione in inverno e qualcosa di più d'estate. E quale emozione ha provato il mio cuore quando, dopo aver chiesto al signore delle riccottine perché fosse sparito, lui mi ha risposto:" eh non sono venuto per un pò perché le caprette non hanno avuto il latte per questo periodo". Niente latte, niente ricottine, non fa una piega; e perché io non sono abituata a questa risposta?

E che felicità aspettare la primavera che rende i banchetti strabordanti di colori quasi fossero caduti alla rinfusa dalle mani di un bambino. Ecco ho trovato il nome a questo post, una dedica personale alla leggerezza dei colori. Quella dei fiori, dei frutti e del mio entusiasmo primaverile.

Per fare questa ricette servono degli stampi in silicone, possibilmente medio piccoli di forma tonda (a cupola) o rettangolare.

Ingredienti:

110 gr farina di mandorle
140 gr zucchero a velo
40 gr farina
90 gr albumi
150 gr burro*

*si intende il peso di burro già cotto e scolato, io in genere ne metto 20% in più, quindi 180 gr da cuocere

Per decorare:
albicocche secche,lamponi, praline (quelle rosa le "pralines"francesi che sono mandorle con zucchero rosa attorno), pistacchi, frutta secca in genere o fiori cristallizzati

- Mettere il burro in una casseruola e portarlo a bollore fino a farlo diventare color nocciola - burro "noisette"
 - Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero a velo e gli albumi
- Filtrare il burro con un colino foderato di carta, in maniera che filtri meglio il liquido che dovrà essere limpidissimo
- Versarlo tiepido nella terrina con le polveri
- Riempire un sac à poche e versarne una quantità su ogni stampino
- Infornare a 190° per dieci minuti

Pasta frolla Cristophe felder

Eccomi appena di ritorno da Parigi, dove ho fatto il pieno di gadget e "trabiccoli" per cucinare. Ho finalmete trovato chez Culinarion, 99, rue de rennes un fantastico stampino per frollini con tanto di lettere per stamparci sopra qualsiasi parola! Troppo bello. Io ho provato col mio pseudo di twitter @guarinino e col cognome di "un affiliato"! Che divertente. Ovviamete non potevo tornare dalla gita senza i due libri cult di questo periodo, per dirla tutta due enciclopedie. Il primo didattico con passaggi descritto e foto è "Patisserie" di C. Felder ed il secondo, formidabile è Sensations di Conticini. Insomma pesavano talmente tanto (400 pag ciascuno) che ho dovuto farmeli spedire ed il bello è che in Italia per torvare dei libri così belli bisogna spendere un capitale, mentre nel mio caso ho pagato 90 euro compresi di spedizione! Chissà perché i libri di cucina seri, grandi e con le pagine patinate bisogna pagarli circa il doppio. Mahhh

 

Frolla ingredienti: 

120 gr burro a pomata

80 gr zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

25 gr farina di mandorle

1 pizzico di sale fino

1 uovo (a temperatura ambiente)

200 gr di farina

- Mescolare burro e zucchero a velo fino a farlo divetare un composto bianco e leggermente montato

- Aggiungere l'uovo, mescolare

- Setacciare tutte le polveri e mescolare senza lavorare troppo la pasta, finire di impastare a mano se si è usato precedentemente un'impastatrice.

- Impellicolare e mettere in frigo per almeno due ore.

Stendere ed usare per torte, crostare o...semplicemente biscotti

Per i biscotti io ho infornato 14 minuti a 180°

Biscotti col segno!

piccole tracce di me sparse nel tempo tornano come briciole per riportarmi indietro. Non resisto, le seguo e mi trovo davanti ad una cosa strana che non voglio ri scoprire. Quante volte ci capita di seppellire momenti, ricordi belli, brutti, neutri perché lo decidiamo? Sicuri che sia possibile farlo.Il problema è che il nostro lenzuolo è troppo volatile, piccolo e trasparente, così finisce sempre che al primo alito di vento le punte spuntano dal terreno e ci fanno sentire quello che abbiamo cercato invano di velare. Certo il mio segno astrale non aiuta perché la ragione si trova immancabilmente sconfitta dal turbinio del vento che si insinua caldo e dolce per poi dimostrare la sua vera natura. E allora che fare?? Biscotti, blog, corsa e la lunga lista di attività su cui tutti ci proniamo per velare i segni del tempo. Ma bisogna quantomeno dare un tema ai nostri manufatti, ecco cosa ho trovato: un bello stampo. Si uno stampo per biscotti che sta andando a ruba a Parigi e mi ha portato un'amica in questi giorni. E' divertentissimo e permette di farne di tutti i colori! Lo vendono in abbinamento ad un libricino con le ricette. Io ho fatto una semplice frolla, l'ho tirata, ho stampato ovunque, messo in frigo mezz'ora e poi con un cerchio ho tagliato. Bellissssssssssimo.

Biscottini suggestopedici

Era febbraio quando non sapevo veramente più che pesci pigliare. Nel cuore dell'inverno mi sentivo inutile, anzi a dire il vero mi pareva che il mondo ce la mettesse tutta per farmi sentire così. Avevo due lavori che mi stavano annoiando, non tanto perché non fossero interessanti, quanto perché non erano inseriti in un contesto, in un progetto più ampio e lungimirante. Il mio ragazzo era lontano ed io avevo voglia di raggiungerlo. Passavo molto tempo su internet un pò per estraniarmi ed un pò per trovare migliori opportunità. Sono incappata su un corso da un nome strampalato "la comunicazione assertiva nella didattica moderna" che mi impegnava e mi occupava qualche fine settimana al mese e mi sono detta: perché no?

Dal primo momento mi è piaciuto il gruppo ed il modo di interagire nell'aula i cui banchi erano addossati al muro e le sedie messe in cerchio. Per quattro mesi ci siamo dati appuntamento con tutto il nostro fardello, abbiamo condiviso gioie, lacrime, visioni della vita e modi di operare, abbiamo imparato a parlare per farci sentire, ad ascoltare per accogliere, ma soprattutto a capire. Un corso per cercare di vedere come funziona la mente umana in cui se non c'è trasporto non può esserci apprendimento, in cui gli allievi sono gli attori principali dello spettacolo messo in scena dall'insegnante regista. Quante risorse, quanta energia circolava tra quelle quattro mura che spesso cadevano e facevano intravvedere l'orizzonte!

Ma come dopo ogni momento piacevole c'è un conto da pagare, per noi consisteva nell'entusiasmare a nostra volta i compagni e la frau del corso con una lezione fatta da noi. Argomento a scelta. Una frolla gigante ha invaso la mia testa ed insieme alla fidata Cetti (compagna di studi) abbiamo realizzato una lezione sulla frolla con tanto di biscottini ai vari gusti e colori. Eh si perché le cose per essere apprese devono apparire come un ciclone che ti eleva da terra, ti fa dimenticare la cognizione del tempo, ti porta in esplorazione per mondi sconosciuti, ti da qualcosa e ti rimette nello stesso luogo in cui ti ha rapito.

Un bacio di cuore ai miei compagni di traversata nella speranza che ce ne sia un'altra!

11 Novembre...a Venezia si festeggia San Martino

San Martino aveva appena dodici anni quando, contro la volontà dei suoi genitori, che credevano negli dei di Roma, si fece battezzare e divenne cristiano. La legge romana lo obbligava a entrare nell' esercito come suo padre, così, malgrado fosse un tipo molto pacifico, dovette diventare soldato. Su di lui si raccontano molte leggende. La più famosa è questa. Un giorno d'autunno, mentre usciva da una delle porte della città francese di Amiens, dove viveva, vide un povero vecchio, mezzo nudo e tremante per il freddo.

            

            

Martino si impietosì e sguainò la spada, tagliò il suo bel mantello di lana e ne diede la metà al povero. Immediatamente il sole si mise a scaldare come in estate. Per questo, si chiama l'estate di San Martino quel periodo agli inizi di novembre in cui spesso accade che la temperatura si faccia più mite.

 Fonte:http://www.ilpaesedeibambinichesorridono.it/

Così ogni anno a Venezia l'11 Novemebre i bimbi scendono in strada armati di mestoli e pentole alla ricerca degli ottimi dolci sfornati per questa occasione che riproducono con la pastafrolla l'immagine di S.Martino a cavallo, ricoperto di ghiaccia e dolciumi.

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr farina
250 gr burro
120 gr zucchero a velo
2 uova
PM vanillina, sale

Montare il burro a pomata con lo zucchero nel robot con la foglia. Quando diventa bianco aggiungere le uova e gli aromi, far girare ancora un minuto, aggiungere infine la farina. Fermare il robot appena l'impasto ha formato una palla. Non far girare troppo a lungo in maniera che il glutine presente nella farina non faccia divantare la frolla troppo elastica.Far riposare un'ora.

Nel frattempo fare la ghiaccia:
1 cucchiaio di albume
40-50 gr di zucchero a velo
(Si può conservare coprendola con la pellicola, altimenti si secca)

Mescolare con frullino o col cucchiaio finché non diventa glassa.Prima di usarla fare delle prove col sac à poche, la ghiaccia dev'essere abbastanza densa, il decoro deve restare intatto dopo qualche minuto. Se si scioglie neccessita di un'aggiunta di zucchero.Dividere in tre ciotoline e mescolare coi coloranti alimentari. Io in genere per usare un unico sac à poche inizio col bianco e proseguo coi colori via via più scuri. Aggiungere dolci e cioccolatini a profusione...laciar seccare la ghiaccia.

Biscotti golosi in vista d'autunno

Inizia il freddo e prima di pensare a coprirmi rifletto sui sapori della stagione che sta per arrivare. Quando cambiano i colori il mio palato sente il desiderio di assaporare gusti diversi, l'arancione delle foglie secche mi fa venire voglia del vellutato gustodella zucca, il marrone dei rami spogli mi ricorda la croccantezza della frutta secca, l'umida bruma che comincia ad avvolgere la nostra pianura mi fa venire voglia di zuppa.Forse mi direte che sono un pò in anticipo con i tempi, che non è poi così freddo e la stagione deve ancora imporsi sul nostro paesaggio, ma questo fine settimana sono capitata a fare una camminata in montagna e lì i cambiamenti sono palapbili. Nonostante l'umidità e le nuvole basse, abbiamo deciso di partire comunque nella speranza che il tempo si aprisse...viste le previsioni. Non è stato così, ma non mi sono persa la bellezza di arrivare al rifugio infreddolita e trovare sparuti avventori che mai avrei avuto il piacere di osservare nell'insieme. Dall'ingresso si scorgeva una bimba, ginocchia sulla sedia che disegnava allegramente, il resto del locale era vuoto. Ci siamo accomodati e dopo pochi istanti sono arrivati dei cacciatori che si raccontavano storie di animali, uomini e legna snocciolando un insieme di immagini tipiche della loro realtà. Ero seduta vicina a loro e mi nutrivo di quelle briciole di parole che scivolavano verso il mio orecchio tra i rumori ed il dialetto quasi incomprensibile. Un'altra coppia di mezza età è giunta dopo aver deciso di farsi avvolgere da quel paesaggio onirico tra odore di muschio, funghi ed un intermeittente tichettio di gocciole in precario equilibrio sugli aghi dei pini, loro si sono sistemati dietro a noi. Altri due ed ancora un paio di uomini venuti  a bere un capuccino con frittelle appena sfornate hanno preso posto negli ultimi tavoli disponibili. In pochi minuti si è creato un dolce dipinto a tinte calde in cui traspariva l'atmosfera delle piccole comunità montane delle domeniche autunnali. Ecco il perché di questi biscotti golosi!

Utensili: Stampi silicone cilindrici

Biscotto:
100 gr nocciole tostate
130 gr mandorle grezze
150 gr farina di grano saraceno
100 gr farina di riso
240 gr zucchero di canna
30 gr uovo temperato
1 pizzico di sale

Mixare finemente la frutta secca con lo zucchero. Ammorbidire il burro a pomata. Versare sull'impastatrice questi ingredienti e far girare con la foglia a velocità alta finché l'impasto non è diventato più solido e chiaro. Aggiungere l'uovo temperato con la macchiana in funzione, amalgamare per un minuto e spegnere. Aggiungere le farine e far andare a bassa velocità, spegnere appena la farina si è amalgamata e l'impasto risulta asciutto al contatto coi polpastrelli. Stendere tra due fogli di carta forno col mattarello, mantenere lo spessore  di 0,5-0,7 cm. Mettere in frigo mezz'ora. Quando è freddo coppare con uno stampo rotondo di un diametro leggermente inferiore rispetto a quello dello stampo in cui andrete ad inserire i singoli dischi di pasta. Prima di staccare i dischi di impasto dalla carta da forno mettere in freezer 15 minuti, risulterà più semplice prenderli in mano ed inserirli negli stampi.

Far cuocere per 15 min a 150°.

Per la crema :
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente ( si può sostituire col cioccolato al latte, verrà un colore più chiaro
35 gr pasta di nocciole
30 gr burro di cacao (se non lo avete sostituite con 50 gr di cioccolato bianco)

Fondere il cioccolato (se volete temperarlo...meglio) unire la pasta di nocciole ed il burro di cacao, metterne un cucchiaio su ogni stampo in corrispondenza dei dischi di pasta.

Tritare grossolanamente pistacchi, mandorle e cioccolato fondente ed aggiungere sopra alla crema. Far raffreddare e levare dagli stampi.

Cantucci di Prato

Rieccomi! Dopo una lunga pausa che mi è servita per sperimentare e gozzovigliare senza riposo...ho "dovuto" iniziare le vacanze di Natale in anticipo perché il diciannove dicembre ho organizzato una cena per una persona che veramente se lo merita! Allora quale miglior occasione per invitare le persone più care e sfruttarle come cavie (sono ancora vive, esperimento riuscito!) per provare tutte quelle ricettine sparse tra agende e fogli volanti da troppo tempo? Dall'antipasto al dolce, per 10, tiriamoci su le maniche e vediamo cosa se po fa! Iniziamo, ovviamente dalla fine...se la linearità è necessaria in cucina io proprio non diventerò mai una cuoca. 

Voilà i cantucci

Ingredienti:
60 gr burro pomata
330 gr zucchero a velo
6 gr sale
120 gr tuorli
45 gr uova
230 gr farina "00" con poco tasso di umidità
120 gr farina forte (manitoba)
4 gr polvere di vaniglia ( 50% del peso di bacca di vaniglia essiccata e grattuggiata e 50% zucchero a velo)
250 gr mandorle grezze

Mettere nel robot il burro e lo zucchero a velo, azionare la macchina ed aggiungere le uova, i tuorli e le polveri, eccetto la farina. Quando il tutto è ben amalgamato versarvi la farina e far girare per il tempo neccessario a rendere la massa omogenea, questo tempo dev'essere molto ridotto per impedire al glutine di incollare l'impasto. Versare le mandorle e mescolare (personalmente per questi piccoli quantitativi lo faccio a mano). Stendere il tutto su teglia ricoperta di carta da forno, adagiarvi un'altro foglio di carta da forno e con un mattarello formare una lastra piatta delle stesse dimensioni della placca e alta 1 cm circa. Riporre in frigo per una notte. Tirar fuori tagliare l'impasto con una rotella o coltello della larghezza di 3 cm e lungo quanto il bordo della teglia, arrotondare tipo salame e riporre su un'altra teglia. Se non riuscite a modellare l'impasto a salame lungo perché è troppo molle e si attacca alle mani potete metterlo in un sac à poche con bocchetta tonda e larga e tirare delle linee di impasto sulla placca a distanza di 10 cm l'una dall'altra perché poi si allargano. Procedere allo stesso modo per il resto dell'impasto. Infornare a 180°-200° finché i filoni non si gonfiano e scuriscono (non devono essere troppo cotti). Tirar fuori i filoni dal forno e tagliare  delle fettine di un cm . Disporli  su teglia dalla parte dell'interno ( si devono vedere le mandorle) e rimettere in forno a 150° per farli seccare (10-15 min dovrebbero bastare).

Zaeti

Un sano ritorno alle radici non fa mai male! Anche se io sono piuttosto propensa a proporre cucina etnica e pasticceria francese, ogni tanto un "passaggio per casa" a salutare ci vuole.  Oggi mi sembra un buon momento per fare una capatina nei meandri della cucina tipica veneziana (di cui io non sono particolarmente fun) per proporre gli Zaeti. Sono dei biscotti tipici a base di farina "00" e farina di polenta o mais che dir si voglia. Immancabile sulle nostre tavole!

Ingredienti:

210 gr zucchero a velo
300 gr burro pomata
3 gr sale
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3 gr ammoniaca
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45 gr polpa di cubetti di arancio
120 gr uova
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360 gr farina "00"
240 gr farina gialla fine
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210 gr uvetta
100 gr pinoli

Pesare tutti gli ingredienti.

Procedimento:

Far girare sul robot il burro a pomata (non sciolto, ma ammorbidito tale che risulti cremoso) con lo zucchero a velo ed il sale, finché il composto non diventa bianco chiaro e gli ingredienti non si sono leggermente "montati".

Aggiungere l'ammoniaca senza arrestare il robot. Di seguito versarvi le uova e i cubetti d'arancio sminuzzati. Lasciar girare il robot fino a quando il tutto non risulta omogeneo, diminuire la velocità ed aggiungere poi le due farine. In questo passaggio bisogna far attenzione a non mescolare l'impasto troppo a lungo altrimenti l'amido presente nella farina renderà colloso l'impasto. Per avere dei biscotti friabili consiglio di fermare il robot appena vedete che le farine si sono amalagamate. Inserire uvetta e pinoli e far girare per pochissimo tempo.

Versare l'impasto in una placchetta tra due strati di carta da forno appiattirlo leggermente con l'aiuto di un mattarello e mettere un'ora scarsa in frigo.

Prelevare delle piccole quantità d'impasto e fare delle palline della dimensione desiderata (attenzione perché l'impasto lievita un pò in forno). Cuocere a forno preriscaldato a 180° per 12 minuti circa. La cottura dipende dal forno e dalla dimensione dei biscotti, perciò il tempo è indicativo. Meglio sorvegliare i biscotti la prima volta che fate la ricetta.