Ciabatta con polish

Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.

Ingredienti:

500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)

La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!

Preparare il polish

200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito

Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.

Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.

Massa autolitica:

Come dice Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"

"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."

Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).

Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.

Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.

Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.

Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.

Dare una piega da tre

Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.

Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.

Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.

Buonissimo!.

Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!

Biscotti col segno!

piccole tracce di me sparse nel tempo tornano come briciole per riportarmi indietro. Non resisto, le seguo e mi trovo davanti ad una cosa strana che non voglio ri scoprire. Quante volte ci capita di seppellire momenti, ricordi belli, brutti, neutri perché lo decidiamo? Sicuri che sia possibile farlo.Il problema è che il nostro lenzuolo è troppo volatile, piccolo e trasparente, così finisce sempre che al primo alito di vento le punte spuntano dal terreno e ci fanno sentire quello che abbiamo cercato invano di velare. Certo il mio segno astrale non aiuta perché la ragione si trova immancabilmente sconfitta dal turbinio del vento che si insinua caldo e dolce per poi dimostrare la sua vera natura. E allora che fare?? Biscotti, blog, corsa e la lunga lista di attività su cui tutti ci proniamo per velare i segni del tempo. Ma bisogna quantomeno dare un tema ai nostri manufatti, ecco cosa ho trovato: un bello stampo. Si uno stampo per biscotti che sta andando a ruba a Parigi e mi ha portato un'amica in questi giorni. E' divertentissimo e permette di farne di tutti i colori! Lo vendono in abbinamento ad un libricino con le ricette. Io ho fatto una semplice frolla, l'ho tirata, ho stampato ovunque, messo in frigo mezz'ora e poi con un cerchio ho tagliato. Bellissssssssssimo.

11 Novembre...a Venezia si festeggia San Martino

San Martino aveva appena dodici anni quando, contro la volontà dei suoi genitori, che credevano negli dei di Roma, si fece battezzare e divenne cristiano. La legge romana lo obbligava a entrare nell' esercito come suo padre, così, malgrado fosse un tipo molto pacifico, dovette diventare soldato. Su di lui si raccontano molte leggende. La più famosa è questa. Un giorno d'autunno, mentre usciva da una delle porte della città francese di Amiens, dove viveva, vide un povero vecchio, mezzo nudo e tremante per il freddo.

            

            

Martino si impietosì e sguainò la spada, tagliò il suo bel mantello di lana e ne diede la metà al povero. Immediatamente il sole si mise a scaldare come in estate. Per questo, si chiama l'estate di San Martino quel periodo agli inizi di novembre in cui spesso accade che la temperatura si faccia più mite.

 Fonte:http://www.ilpaesedeibambinichesorridono.it/

Così ogni anno a Venezia l'11 Novemebre i bimbi scendono in strada armati di mestoli e pentole alla ricerca degli ottimi dolci sfornati per questa occasione che riproducono con la pastafrolla l'immagine di S.Martino a cavallo, ricoperto di ghiaccia e dolciumi.

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr farina
250 gr burro
120 gr zucchero a velo
2 uova
PM vanillina, sale

Montare il burro a pomata con lo zucchero nel robot con la foglia. Quando diventa bianco aggiungere le uova e gli aromi, far girare ancora un minuto, aggiungere infine la farina. Fermare il robot appena l'impasto ha formato una palla. Non far girare troppo a lungo in maniera che il glutine presente nella farina non faccia divantare la frolla troppo elastica.Far riposare un'ora.

Nel frattempo fare la ghiaccia:
1 cucchiaio di albume
40-50 gr di zucchero a velo
(Si può conservare coprendola con la pellicola, altimenti si secca)

Mescolare con frullino o col cucchiaio finché non diventa glassa.Prima di usarla fare delle prove col sac à poche, la ghiaccia dev'essere abbastanza densa, il decoro deve restare intatto dopo qualche minuto. Se si scioglie neccessita di un'aggiunta di zucchero.Dividere in tre ciotoline e mescolare coi coloranti alimentari. Io in genere per usare un unico sac à poche inizio col bianco e proseguo coi colori via via più scuri. Aggiungere dolci e cioccolatini a profusione...laciar seccare la ghiaccia.

tarte bourdaloue alle mele

Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:

Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)

crema frangipane - crema pasticcera

3 - 4 mele renette

Pasta brisé:

140 gr farina "00"

125 gr burro freddissimo spezzettato

105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:

10 cl acqua gelida

25 gr aceto

5 gr zucchero

9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:

Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale

4 rossi

1/4 litro di latte

1/2 stecca di vaniglia

50 gr zucchero

10 gr farina

10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata

210 gr zucchero a velo

210 gr mandorle

220 gr amido di mais

15 gr grand marnier

125 gr uova

230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:

Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi.

Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.

Crostata di frutta

Eccociiiiiiii! Sono uscita dalla mia bolla di pigrizia per addobbare il mio caro blog. Ma oggi non posto una ricetta qualunque, bensì quella di una delle mie torte di compleanno...il mio trentesimo! In realtà ero indecisa se far passare inosservata questa occasione oppure fare una bella festa. Ma visto che non sono riuscita neanche questa volta a tenere la bocca chiusa ed ho iniziato a inizio luglio a pubblicizzarlo come il mese del mio compleanno, tutti se ne sono ricordati. Anzi hanno unito due dettagli: i 30 anni + amica pasticc-iona/era e così son venuti a batter cassa. Mi sono allora messa all'opera per fare dolci e salati, ma poi ho ralizzato che non tutti i miei conoscenti sarebbero venuti, (come ad es. colleghi e varie) e così ho dovuto fare dolci anche per loro. Risultato: 4 torte e non so quante candeline spente, meglio non contarle sennò mi sento troppo vecchia! Ma come dicevo a qualcuno...questa è SOLO un'età BIOLOGICA!!

Mi scuso in anticipo per la foto a tinte un pò fosche ma ho colto la mia fotografa tra capo e collo e, come si sa, la fretta è nemica delle cose fatte bene!

Ingredienti:
Pasta frolla
crema pasticcera+ panna+ gelatina
frutta fresca di stagione

Pasta frolla
150 gr farina
90 gr burro
45 gr uovo
40 gr zucchero a velo
40 gr polvere di nocciole
3 gr sale

Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché non si monta. Aggiungere le uova ed azionare nuovamente il robot. Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate. In alternativa si può anche usare il frullino con le fruste da maionese.Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Crema pasticcera
4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.
Una volta che la crema è fredda mantacarla con le fruste, nel frattempo ammollare 4 gr di gelatina in 20 gr di acqua fredda, scioglierla al MO o sul fuoco e versare poi sulla crema continuando a mescolare.
Montare 250 gr di panna fresca. Incorporare la panna alla crema con l'aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto, partendo dall'esterno della ciotola verso l'interno. Ciò evita che la crema si smonti.
Versare il composto in una tortiera di diametro più piccolo di quello della torta, livellare allo spessore di un centimetro e levare l'eccesso (che potete usare per telle tartellettes fatte con i ritagli di frolla eccedenti).Mettere in freezer e lasciar solidificare. (io consiglio di farla il giorno prima!)
Preriscaldare il forno a 170° .Imburrare una tortiera, stendere la frolla e disporla sullo stampo. Coprire la frolla con carta da forno e legumi secchi, mettere a cuocere per 35 minuti circa. Guardare che la frolla sia cotta, ma non si scurisca eccessivamente. Una volta che la base si è raffreddata di può spennellare con della cioccolata fondente o bianca, ciò permettera alla pasta di impermeabilizzarsi dalla crema e darà un gusto ancor più succulento alla crostata.
Nel frattempo tagliare la frutta fresca a cubetti, triangoli e forme desiderate, mettetele su un vassioi suddivisi a gruppo per tipo. IO ho usato: kiwi, fragole, ananas, melone (attenzione è molto acquoso),aribes, more, lamponi, more, mango, pesca, goccie d'oro. Mettere in frigo.
Quando la crema si è solidificata tirarla fuori dal frigo, tagiarla del diametro adatto alla torta e inserirla al centro.Guarnire con frutta fresca e ...voilà. Aspettare che la crema si sciolga prima di mangiarla.

Tanti auguriiiiii a meeeee