tarte bourdaloue alle mele

Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:

Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)

crema frangipane - crema pasticcera

3 - 4 mele renette

Pasta brisé:

140 gr farina "00"

125 gr burro freddissimo spezzettato

105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:

10 cl acqua gelida

25 gr aceto

5 gr zucchero

9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:

Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale

4 rossi

1/4 litro di latte

1/2 stecca di vaniglia

50 gr zucchero

10 gr farina

10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata

210 gr zucchero a velo

210 gr mandorle

220 gr amido di mais

15 gr grand marnier

125 gr uova

230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:

Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi.

Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.