Bicchiere frutti rossi e crema al mascarpone

 

Dopo averlo fatto l'ho guardato ed ho pensato che sembrava il dolce di Barbie...non è bellissimoo??? Magari è un pò storto, ha una forma malconcia ma ci trovo un non so che di infanzia, mi ricorda i dolci che mangiavano i miei beniaini dei cartoni giapponesi. Mi piacerebbe sapere se anche a voi fa questo effetto, oppure sono io che ho avuto un'infanzia sui generis. Questo nasce come esperimento da proporre in un ristorante per cui collaboro saltuariamente e non so che reazione aspettarmi da parte del titolare. Troppo rosa? Troppo semplice? Troppo poco? Mah! Come dire, non ho dubbi che funzionerà....

Dal punto di vista tecnico la crema rosa è abbastanza interessante, perché l'ho fatta con una meringa italiana espressa. Ciò significa che al posto di montare gli albumi ed aggiungerci poi lo sciroppo di zucchero a 121°, ho portato gli albumi con lo zucchero semolato a 60° in MO e poi li ho montati, risultato eccellente.

Cremoso ai frutti rossi:

35 gr albumi
45 gr zucchero

200 gr frutti rossi (lamponi, ribes...)
60 gr zucchero
4 gr colla di pesce
230 ml panna

Ammollare la gelatina in 20 gr di acqua fredda.Frullare i frutti rossi con i 60 gr di zucchero e mettere da parte. Portare lo zucchero(45 gr) unito agli albumi a 60°. Montare a neve ben solida, deve risultare liscia e brillante, scioglievi la gelatina e far girare le fruste ancora per qualche secondo. Semi - montare a parte la pannaed incorporarla al composto.

Crema chantilly al mascarpone:

80 gr di mascarpone

100 ml panna

10 gr zucchero

1 baccello di vaniglia

Tagliare il baccello, estrarre i grani di vaniglia, e mettere tutti gli ingredianti nella ciotola dello sbattitore elettrico o in planetaria e montare. La consistenza non deve essere troppo fissa, deve risultare leggera e molto cremosa, evitare di montare troppo a lungo.

Aiutandovi con un sac à poche fare gli strai. PS se ne avete solo uno e non avete voglia di lavarlo iniziate dalla crema con colore più chiaro.

Bicchierini ciock crock

Se c'è una cosa che non tollero fare è proprio la crema inglese. Ci vuole troppa precisione, bisogna portarla a 83 ° senza farla diventare "frittata". Insomma lavori per cesellatori di fino non per selvaggi maniscalchi che amano girare, rivoltare e maltrattare gli impasti...se non si era capito io adoro i lievitati, sono nella mia indole e poi quando crescono...quanta soddisfazione. Purtroppo il mio compitino di questa settimana era di trovare un dolce da mettere in un bicchiere che resistesse al congelamento e si mantenesse qualche giorno una volta scongelato. L'ho fatto oggi ed era super buono, ma mi sa che c'erano troppe pretese per delle innocenti cremine al cioccolato, povere. Vederemo nei prossimi giorni se la mission impossible è riuscita!

Ho scelto questa ricetta anche perché un pò mi assomiglia...d'altronde chi non è in minima parte in conflitto tra ciò a cui aspira e ciò che si ritrova? Si mi piace perché racchiude gli opposti, la leggerezza del bianco alla sommità e la pesantezza del cioccolato amaro alla base. Un contrasto perenne tra istinto e ragione tenuti a bada dal gusto moderato del cioccolato al latte, un equilibrio instabile che si ripropone continuamente sotto nuove forme. E poi c'è il croccante, come le persone che mi piacciono! Si quelle che si lasciano mordere ed assaporare pian piano, quelle che ci danno da fare con le loro storie e gli spunti di riflessione, quelle che quando se ne vanno ci lasciano dei pezzi di sè. Se io fossi un materiale sarei una crema perché mi adatto a qualsiasi recipiente, tondo quadrato, comodo, scomodo, grande, piccolo, l'importante è esserci!

Crema Inglese:
45 gr latte
45 gr tuorli

Portare il latte ad ebollizione  in una casseruola. Mettere i tuorli su una bastardella a bagno maria, versare il latte caldo mescolare con la frusta e portare a 83°. Raffreddare velocemente immergendo il fondo della bastardella in una terrina con ghiaccio ed acqua. La parte esterna del metallo si raffreddarà in poco tempo, continuare a mescolare finché non arriva a temperatura ambiente.

Crema al cioccolato bianco
45 gr crema inglese
25 gr cioccolato bianco
45 gr panna  fresca semi montata

Fondere il cioccolato al MO o a bagno maria, incorporare alla crema inglese. Montare la panna ed incorporare al composto.

Crema al cioccolato al latte
45 gr crema inglese
25 cioccolato al latte
45 gr panna montata

Procedere allo stesso modo della crema bianca

Crema al cioccolato fondente
35 gr latte
10 gr zucchero
45 gr tuorli d'uovo
55 gr cioccolato fondente
110 gr panna montata

Sciogliere il cioccolato. Scaldare in una casseruola il latte con lo zucchero, quando arriva a bollore unire ai tuorli in una bastardella a bagno maria. Fare una crema inglese. Versarla subito sul cioccolato ed amalgamare. Quando la preparazione si è raffreddata (NON METTERE IN FRIGO) montare la panna ed unire.

Versare le tre creme nei tre sac à poche ed iniziare a fare gli strati. Io ho intervallato ogni strato con delle briciole di caramello croccante ed una spolverata di cacao per definire la linea di ogni colore.

Mettere in frigo

un tiramisù in versione chic!

Non posso parlare di tiramisù senza menzionare la regina indiscussa di questo dolce: la nonna della Ely! Eravamo ancora all'università e per noi il migliore era quello delle nostre mamme...forse nel mio caso la scelta era forzata visto che "meine mutter" (come la chiamo io) sa fare solo questo e la mitica torta barattolo! La filosofia di quest'ultima è semplice: niente bilancia, niente ciotole e robe da sporcare! Un solo barattolo di yogurt serve sia da ingrediente che da misurino per tutti gli altri. Da questo deriva il suo nome eloquente! Poi un giorno rinchiusi nelle nostre tiepide certezze abbiamo mangiato la torta di compleanno della Ely! Senza sapere... mangiamo un boccone, un altro e poi scopriamo che abbiamo in bocca l'apoteosi del gusto! Una bontà inebriante, data sì dalle uova delle sue galline e dagli ottimi ingredienti, ma soprattutto dalle manine sante della signora. Ovviamente mi son fatta dare la ricetta e l'ho fatta un bel pò di volte, ma il suo tocco rimane magico.

In questi giorni, sono invece in attività frenetica per preparare una quantità industriale (80 su per giù) di questi mini tiramisù di cui ho trovato l'ispirazione sul libro "Golosi di salute" di Monteresino. Libro che consiglio caldamente per le ricette veramente affidabili.

Io ho modificato qualche dose e procedimento per quanto riguarda la quantità di gelatina e il maltitolo al quale ho sostituito lo zucchero. La frolla è invece una ricetta tutta mia.

Base di frolla al cioccolato:
220 gr farina
30 gr cacao in polvere
125 gr burro a pomata (cremoso ma non fuso)
1 uovo
60 gr zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice (si può fare anche con le fruste del frullino) lo zucchero a velo ed il burro e far montare utilizzando la foglia. Quando il composto risulta bianco e cremoso aggiungere l'uovo ed un pizzico di sale. Lasciar amalgamare e le polveri (farina e cacao). Far girare al minimo e bloccare la macchina appena la farina inizia ad amalgamarsi. Fare un panetto, filmare con pellicola e lasciar riposare in frigo almeno due ore.

Tirare fuori la frolla stenderla e coppare i dischetti che serviranno poi da base dei singoli tiramisù. Cuocere a 170° in forno per 15 minuti.

Mousse al mascarpone:

110 gr zucchero
100 gr tuorli pastorizzati
250 gr panna
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce

Preparare la mousse al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e gonfi; ammollare la gelatina in 48 gr d'acqua fredda. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e continuare a montare il composto. Scaldare la gelatina con la sua acqua e 10 ml di grand marnier, quando è ben calda versarla a filo ed aspettare che venga assorbita. Montare la panna e unire i due composti a mano con un movimento dall'alto verso il basso in modo che non smontino. Riempire un sac à poche e distribuire sugli stampini in silicone. adagiarvi sopra i dischetti di frolla. Congelare fino a che il composto non diventa rigido e staccandolo dal silicone non ne rimane traccia sullo stampo. (Meglio farlo la sera prima)

Per la gelée cioccolato e caffè:
80 gr caffè espresso
85 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr panna
25 gr cacao amaro
13 gr colla di pesce in fogli
85 gr cioccolato fondente

Bollire acqua, caffè e maltitolo in un pentolino, unire panna e cacao e riporate ad ebollizione. Togliere dal fuoco, incorporare il ciock fondente spezzettato e la colla di pesce precedentemente ammolata in 78 gr di acqua fredda. Emulsionare, colare negli stampini e congelare.

Finitura:
Levare dagli stampi le mousse ( poche per volta) e adagiarvi sopra le gelatine ancora ben congelate. Spolverare con cacao e lasciar scongelare in frigo se si vogliono consumare a breve.

Una passione rosa!

Dopo vari tentativi sono riuscita a capire quali sono i gusti che si sposano nella farcitura di questo tortino cremoso. La ricetta iniziale prevedeva il mango, ma è troppo banale, ho provato con pistacchio, pesante e melone, troppo forte. Per trovare la soluzione dovevo solo guardarmi dentro ed individuare la parola che più mi caratterizza:passione. Il passion fruit si adatta perfettamente al cuore di panna cotta, alla mousse di fragole, al biscuit con albicocche secche e pinoli, ed alla gelatina di frutti rossi.

Visto che il dolce va costruito al contrario iniziamo dalla fine:

Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)

Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina

Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.

Panna cotta:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.

Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.

Biscuit:

100 gr albume
20 gr zucchero

montare l'albume e meringare

100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola

Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.

Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa

In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.

Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.

Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.

Questo post partecipa alla raccolta di http://biscottirosaetralala.blogspot.com