Macaron pistacchio

Oggi un macaron verde...come la speranza, che è l'ultima a morire! Dedico questo dolce delicato a coloro che sanno sentire, non solo col palato, ma anche col cuore. Dedico questo dolce a chi sa ancora emozionarsi, a chi ultimiamente mi ha emozionato con sguardi, musica e parole. Questo gruppetto di persone non è molto folto, ma c'è. Questa è l'unica cosa che conta nella vita, tutto il resto passa.Quindi, conosciuti e sconosciuti che vi identificate o sentite un'attrazione atavica verso questo post: tutto ciò è per voi!

Ormai ho deciso di adottare una volta per tutte dosi e metodo Hermé:

110 albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

300 gr polvere di mandorle passata in forno ad asciugare (170° per 5 minuti)

300 gr zucchero a velo

110  albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

75 gr di acqua

300 gr zucchero semolato

Q.B. colorante alimentare verde /marrone (io faccio un mix)

In questa ricetta io ho messo della polvere argentata per alimenti che ho trovato su internet sul sito di artgato

Pesare tutti gli ingredienti

Fare un meringa italiana:

Su una casseruola mettere lo zucchero e l'acqua portare a 119°

Quando il termometro raggiunge i 115 ° iniziare a montare 110 gr di albumi a neve non troppo fissa a velocità sostenuta

Ridurre la velocità e versare lo sciroppo sugli albumi, lasciar andare il robot finché il composto non scende a 40°

Separatamente unire il colorante ai 110 gr di albume restante in una ciotola

Setacciare insieme le polveri ed unire agli albumi colorati

Incorporare i due composti (albumi montati + albumi con le polveri) con un movimento dall'alto verso il basso. Una volta omogenei, mescolare enregicamente con la marisa, smontare leggermente l'impasto, è pronto quando diventa lucido e scende come fosse un nastro.

Coprire le teglie di carta da forno, mettere una bocchetta al sac à poche 10 e incominciare a versarne una quantità sufficiente per dei cerchi della misura desiderata

Preriscaldare il forno a 145° . Lasciar riposare le teglie per lameno mezz'ora. Infornare per 12 minuti.

Ganache ai pistacchi:

200 gr panna liquida

200 gr cioccolato bianco

Fondere il cioccolato, portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato a più riprese. Mescolare energicamente, deve risultarne una crema omogenea, unire 50 gr di pasta di pistacchio.Lasciar riposare in frigo per qualche ora e poi frullare il tutto col minipimer. Hermé condiglia di aggiungere un pò di essenza di mandorla amara per valorzzare il gusto del pistacchio. Idealmente i macarons andrebbero degustati 48 ore dopo la produzione. Bella sfida!

macaron rosa ai lamponi

Allora se inizio a dirvi quanto non mi piace questa festa e di come abbia colto l'occasione solo per fare i macaron a forma di cuore, immagino voi non mi crediate. Perché effettivamente, come testimonia la foto, questa composizione è romantica e mielosa da far sciogliere anche gli animi più insensibili.  Allora, per convincervi che a me non piace San Valentino, nonostante tutto, vi racconto cosa è successo oggi a pranzo. Il mio compare arriva dal lavoro e si trova la tavola imbandita con tanto di gnocchetti ai carciofi, finito il primo gli propongo dei macaron che lui accetta sempre con un certo entusiasmo. Ma quando si vede 'sti dolcetti a forma di cuore si stupisce senza dir nulla. Poi gli racconto dei miei esperimenti culinari e del fatto che al ristorante dove lavoricchio avevo una gran voglia di far trovare alle coppiette avvinghiate come anguille dei cuori rosa e lui mi risponde...ahhhhh ecco perché li hai fatti ! Iniziavo seriamente a preoccuparmi...

Ricetta di Pierre Hermé

110 albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

300 gr polvere di mandorle passata in forno ad asciugare (170° per5 minuti)

300 gr zucchero a velo

110  albumia temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

75 gr di acqua

300 gr zucchero semolato

Q.B. colorante alimentare rosso

In questa ricetta io ho messo della polvere argentata per alimenti che ho trovato su internet sul sito di artgato

Pesare tutti gli ingredienti

Su una casseruola mettere lo zucchero e l'acqua portare a 119°

Quando il termometro raggiunge i 115 ° iniziare a montare 110 gr di albumi a neve non troppo fissa a velocità sostenuta

Versarvi lo sciroppo a 119° con la frusta a velocità media

Unire il colorante ai 110 gr di albume restante

Setacciare insieme le polveri ed unire agli albumi.

Incorporare idue composti con un movimento dall'alto verso il basso. Una volta omogenei mescolare enregicamente con la marisa far smontare leggermente l'impasto, è pronto quando diventa lucido e scende come fosse un nastro.

Coprire le teglie di carta da forno, mettere una bocchetta al sac à poche 10 e iniziare a fare delle v, dopo espandendosi diventeranno dei cuori

Preriscaldare il forno a 145° . Lasciar riposare le teglie per lameno mezz'ora. Infornare per 12 minuti.

Ganache 

200 gr cioccolata

200 gr panna

80 gr polpa di lamponi (70% lamponi 30 % zucchero)

Sciogliere il cioccolato a 45 ° in MO o bagno maria. Bollire la panna ed unirla in tre volte alla cioccolata mescolando energicamente. Se diventa troppo spessa versare più panna alla volta. Far risposare in frigo qualche ora, quando è fredda frullare col minipimer per cinque minuti. Mettere nel sac à poche e guarnire.

Il macaron l'egoista

 

Qualche tempo fa, al ritorno da Parigi , ho comprato qualche macaron "on the road" chez Hermé. Mi piace sempre avere qualcosa da sgranocchiare quando sono in aeroporto, mi sembra che l'attesa si accorci un pò. Stavo mangiando un macaron al gelsomino e sono stata rapita da una serie di pensieri che prontamente ho scarabocchiato su di un pezzo di carta. Ecco quanto.

Il macaron è un dolce egoista.

Si fa contemplare perché sa di essere
affascinante. 

Richiede fin da subito tutta l'attenzione dei sensi,
inizialmente catturati dallo sguardo
ha una consistenza ingannevole
sembra compatto ma si rivela nella sua fragilità. 

Richiede delicatezza. 

Il gusto inebriante si assapora per gradi. 
Dolce e amaro
si mescolano come solo gli opposti sanno fare. 

Unico nel suo genere instaura una relazione intima
e privata tra sè e chi lo sceglie
non c'è spazio per nessun altro. 

Un piacere che perdura qualche minuto
andandosene lascia briciole di insoddisfazione

Macaron caramello mou

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale ad una buona dose di esercizio e maestria. In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto. 

Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera. 

ngredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima

dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima

pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...

pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:

30 gr zucchero di canna

75 gr zucchero

75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)

1 gr sale di Roussillon o Maldon

1 bacca di vaniglia

100 gr panna fresca

100 gr burro

• In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
• Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
• Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
• Passare con il chinois o passino
• Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
• versare il caramello in un recipiente freddo
• Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
• Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)

Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.

Macaron lamponi, gelsomino e violetta

In questi giorni il penso che il mio blog godrà del mio tempo libero che impiego, ovviamente, a sperimentare senza sosta. Era da un pò di tempo che volevo riproporre i macaron versione estiva, ma ci sono stati due fatti determinanti nella scelta di farli con questi gusti e soprattutto in questo periodo. Il fattore tempo come già detto non manca, si sono aggiunte da una parte l'eventualità di fare una capatina a Parigi (forse, vediamo mah mah mah) che io associo immediatamente con "gateaux" e dall'altra l'apparizione continua di bellissimi cespugli di gelsomino ad ogni angolo. L'anno scorso avevo comprato chez Detout (drogheria specializzata...per i pochi che non sono ancora illuminati) una boccetta di aroma essenziale di jasmin e mi son sempre ripromessa di usarlo. Ogni volta che questi bei fiori profumatissimi apparivano durante questi giorni alla mia vista non facevano che rimandarmi alla mia boccetta ed ai macaron...eccone il risultato!
Ho provato la ricetta della ganache montata di Mercotte ma...ahimè questo giro non mi è venuta proprio benissimo, vabbè si sa che non tutte le ciambelle...

Ingredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima
dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima
pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...
pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una tegia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Ganache montata (da fare il giorno prima):

Ingredienti:
50gr + 100 gr di panna fresca da montare
8 gr di miele
150 gr cioccolata bianca
qualche goccia di aroma (gelsomino in questo caso) o polpa di lamponi

Far sciogliere a bagno maria la cioccolata bianca. In un recipiente portare ad ebollizione i 50 gr di panna con il miele. Versare la panna sulla cioccolata continuando a mescolare. Quando è a T° ambiente aggiungere l'aroma ed i 100 gr di panna, mescolare fino a completa incorporazione. Mettere in frigo una notte. Il giorno dopo montare e farcire i macaron.

Io ne ho decorato qualcuno con delle violette confettate.

Macaron

Visto che in questi giorni i macaron stanno andando tanto di moda in Italia a causa dell'apertura di un punto vendita  La durée a Milano posto anche la ricetta un pò diversa da quella di Hérmé (che io preferisco di gran lunga). La differenza sta nella meringa delle due calotte colorate, La durée fa una meringa francese montando i bianchi ed aggiungendo direttamente lo zucchero semolato, mentre Hérmé usa la meringa italiana fatta con lo sciroppo di zucchero.
Qui uso la fantastica ricetta di Marine tratta dal blog Puregourmandise

Ganache:

35 gr pasta di pistacchio o 40 gr polpa di lamponi
50 gr panna liquida fresca
150 cioccolato bianco
6 gr miele

far bollire la panna col miele, sciogliere il cioccolato bianco a 45° e ralizzare la ganache aggiungendo la panna sul cioccolato  in tre volte mescolando velocemente, aggiungere l'aroma scelto.

Ingredienti:
3 bianchi d'uovo (separateli dal rosso almeno due giorni prima e conservateli in un contenitore in frigo, meglio riportarli a T° ambiante prima di usarli)
210 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
30 gr zucchero semolato

1. Frullare al mixer lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Passare il tutto al settaccio facendo cadere le polveri su di un foglio di carta da forno.

2.Montare a neve ben ferma i bianchi e quando le fruste lasciano i segni incominciare a "meringare" (aggiungere lo zucchero) con un cucchiaio di di zucchero semolato, poi aggiungere il resto per ottenere un effetto a punte quando alzate le fruste verso l'alto. Aggiungere 40 gocce di colorante liquido rosa o rosso per quelli al lampone e verde per  il gusto al pistacchio e mescolare finché non si amalgama.

3.Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate ai bianchi, mescolare con una spatola in plastica o silicone (dall'alto verso il basso per lungo tempo). Il composto deve risultare liscio e brillante e formare un nastro quando ricade.

5.Ricoprire le teglie di carta da forno

6. Col sac à poche con bocchetta liscia (o sac à poche usa e getta tagliando la punta con delle forbici) fare delle cupolette sulla placca ad intervalli regolari.
Se usate il sac à poche per le prime volte è meglio non riempirlo troppo e chiuderlo bene alla sommità in modo che non ne trabocchi il contenuto. Tenerlo con due mani, una che fissi la chiusura e l'altra che prema a metà per far uscire il contenuto.

7. Lasciar riposare qualche ora o tutta la notte prima di infornare.
(Per evitare questo passaggio è possibile anche mettere due teglie una dentro l'altra e dressare i macarons su una teglia con base bucherellata che andrà messa in forno dentro le altre due placche.
Se non si effettua questa fase il rischio è di ottenere dei macarons con delle fenditure nel mezzo, non montati e senza la coroncina alla base.

8. Infornare la placca sulle altre due per 12 minuti a 150° (da 15 a 20 minuti per dei macaron più grandi)

9. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta.

10. Unire a due a due mettendo la ganache nel mezzo