Macaron caramello mou

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale ad una buona dose di esercizio e maestria. In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto. 

Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera. 

ngredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima

dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima

pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...

pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:

30 gr zucchero di canna

75 gr zucchero

75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)

1 gr sale di Roussillon o Maldon

1 bacca di vaniglia

100 gr panna fresca

100 gr burro

• In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
• Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
• Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
• Passare con il chinois o passino
• Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
• versare il caramello in un recipiente freddo
• Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
• Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)

Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.