Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.
Ingredienti:
500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)
La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!
Preparare il polish
200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito
Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.
Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.
Massa autolitica:
Come dice Giorilli:
"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"
"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."
Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).
Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.
Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.
Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.
Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.
Dare una piega da tre
Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.
Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.
Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.
Buonissimo!.
Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!
