L'uovo di pasqua alle farfalle

E niente succede che il giorno di Pasqua è anche il giorno del compleanno di quella cioccodipendente di mia mamma. E allora che combino? Faccio un uovo!
Mi cimento nella lavorazione del cioccolato. Una cosa per niente semplice. La prima parola su cui devo fare chiarezza è "precrestallizazzione"!! Si, ultimamente pare sia usata per sostituire il  termine " tempera" del cioccolato. Serve per indicare quel fenomeno di formazione di una sufficiente quantità di cristalli utili a rendere stabile la struttura del cioccolato.

"Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale delle importanti qualità, quali la brillantezza, una maggiore conservabilità (grazie alla corretta emulsione che si crea), un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza del prodotto finito, maggior lucentezza"(tratto da Peccati di cioccolato, Luca Montersino).

Ci sono tre metodi per precristallizzare il cioccolato e per arrivare ad un risultato soddisfacente è necessario giocare sulle temperature.

I. Temperaggio su marmo

II. Temperaggio per inseminazione

III. Temperaggio con il microonde (the best)

La regola principale per ottenere un prodotto decente è quella di usare un cioccolato decente, giusto per non fare pubblicità: Valhrona, Caillebaut, Domori...e studiare per bene il link sulla precristallizzazione

I. Sciogliere il cioccolato fondente o da copertura a 50° a bagnomaria o microonde, per fondere bene tutti i cristalli, mescolare e renderlo lucente. Versare sul marmo con una spatola, distanderlo e raccogliero al centro fino a quando raggiunge la temperatura di 29°-30°. A questo punto raccoglierlo sulla ciotola usata precedentemente per fonderlo e riportarlo su fonte di calore (microonde o bagnomaria) fino a quando arriva a 31°. Adesso è pronto per l''utilizzo!

II. Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente o da copertura che si desidera impiegarea 50° a bagnomaria o microonde. Mescolare bene per fondere bene tutti i cristalli e renderlo lucente.Aggiungere il quarto di cioccolato restante non fuso e mescolare per rendere il tutto omogeneo. Filtrare se necassario, bisogna raggiungere 31°.

III. Mettere il quantitativo di cioccolato desiderato in microonde ed azionarlo a potenza media. Da quando inizia a sciogliersi merscolare ad intervalli di pochi secondi al fine di controllare la temperatura. Fermarsi al raggiungimento dei 31°. 

Bisogna stare attenti, avere un pò d'occhio per non bruciare tutto, ma come sempre il miglior maestro è l'esperienza diretta. Buon lavoro a tutti!

E adesso beccatevi sto video con pessimo audio per fare le uova

Esercizi di temperaggio del cioccolato

Eccomi qua, come una brava scolaretta a fare prove tecniche di temperaggio. Mi piacerebbe iniziare a conscere questa materia prima, a saperla lavorare, ma purtroppo non ne ho mai avuto l'occasione. Ho deciso che stavolta farò da autodidatta. L'idea mi è venuta sfogliando uno dei miei libri preferiti - lo consiglio a tutte le aspiranti pasticcione che popolano la rete - quello di Olivier Bajard dal titolo "Les ateliers sucrés d'Oliviers". 

Ecco un piccolo schemino per capire quali sono le curve delle temperature di ciascun cioccolato, poi varia leggermente in base alla composizione, ma per l'inizio questa regola generale va più che bene.

Da sinistra verso destra:
Cioccolato fondente
Temperatura di fusione 50°
Temperatura di cristallizzazione 27° - 28 °
Temperatura di utilizzo 31° - 32°

Cioccolato al latte
Temperatura di fusione 45°
Temperatura di cristallizzazione 25° - 26°
Temperatura di utilizzo 29° - 30°

Cioccolato bianco
Temperatura di fusione 40°
Temperatura di cristallizzazione 23° - 24°
Temperatura du utilizzo 27 - 28°

Procedimento:
Far fondere a bagno maria 500 gr di cioccolato fondente a 50°. Quando la massa è fusa togliere il recipiente dal bagno maria ed aggiungervi 250 gr di cioccolato fondente sminuzzato, mescolare per raffreddare la massa. Il cioccolato dev'essere totalmente sciolto e la temperatura dovrebbe scendere a 27°. A questo punto rimettere sul pentolino a bagno maria e portare alla temperatura di utilizzo 31° - 32°.E' consigliabile mantenere il pentolino del bagno maria a portata di mano in mado da lavorare la massa facilmente e mantenerla alla temperatura desiderata.

Buon divertimento...