E niente succede che il giorno di Pasqua è anche il giorno del compleanno di quella cioccodipendente di mia mamma. E allora che combino? Faccio un uovo!
Mi cimento nella lavorazione del cioccolato. Una cosa per niente semplice. La prima parola su cui devo fare chiarezza è "precrestallizazzione"!! Si, ultimamente pare sia usata per sostituire il termine " tempera" del cioccolato. Serve per indicare quel fenomeno di formazione di una sufficiente quantità di cristalli utili a rendere stabile la struttura del cioccolato.
"Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale delle importanti qualità, quali la brillantezza, una maggiore conservabilità (grazie alla corretta emulsione che si crea), un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza del prodotto finito, maggior lucentezza"(tratto da Peccati di cioccolato, Luca Montersino).
Ci sono tre metodi per precristallizzare il cioccolato e per arrivare ad un risultato soddisfacente è necessario giocare sulle temperature.
II. Temperaggio per inseminazione
III. Temperaggio con il microonde (the best)
La regola principale per ottenere un prodotto decente è quella di usare un cioccolato decente, giusto per non fare pubblicità: Valhrona, Caillebaut, Domori...e studiare per bene il link sulla precristallizzazione
I. Sciogliere il cioccolato fondente o da copertura a 50° a bagnomaria o microonde, per fondere bene tutti i cristalli, mescolare e renderlo lucente. Versare sul marmo con una spatola, distanderlo e raccogliero al centro fino a quando raggiunge la temperatura di 29°-30°. A questo punto raccoglierlo sulla ciotola usata precedentemente per fonderlo e riportarlo su fonte di calore (microonde o bagnomaria) fino a quando arriva a 31°. Adesso è pronto per l''utilizzo!
II. Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente o da copertura che si desidera impiegarea 50° a bagnomaria o
microonde. Mescolare bene per fondere bene tutti i cristalli e renderlo
lucente.Aggiungere il quarto di cioccolato restante non fuso e mescolare per rendere il tutto omogeneo. Filtrare se necassario, bisogna raggiungere 31°.
III. Mettere il quantitativo di cioccolato desiderato in microonde ed azionarlo a potenza media. Da quando inizia a sciogliersi merscolare ad intervalli di pochi secondi al fine di controllare la temperatura. Fermarsi al raggiungimento dei 31°.
Bisogna stare attenti, avere un pò d'occhio per non bruciare tutto, ma come sempre il miglior maestro è l'esperienza diretta. Buon lavoro a tutti!
E adesso beccatevi sto video con pessimo audio per fare le uova
E ti sei stata bravissima, mi piace la decorazione che hai scelto!!!
RispondiEliminagrazieee :-)
RispondiElimina