Ciabatta con polish

Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.

Ingredienti:

500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)

La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!

Preparare il polish

200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito

Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.

Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.

Massa autolitica:

Come dice Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"

"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."

Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).

Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.

Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.

Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.

Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.

Dare una piega da tre

Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.

Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.

Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.

Buonissimo!.

Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!

Falafel di lenticchie

Nella dispensa di casa mia, sotto pacchi di pasta e scatole di tè, c'erano, abbandonati, due pacchi di lenticchie indiane. La marca orientale mi ha fatto pensare al falafel che con l'India non ci azzecca nulla. Ma l'associazione inutile ha dato un felice risultato.

Ingredienti per le polpette:

Ho ammollato i legumi una notte con dell'acqua

150 gr di lenticchie bianche crude

150 gr di lenticchie arancioni crude (entrambe reperibili nei negozi etnici, ma secondo me vanno bene anche le varietà autoctone)

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 limone spremuto

1 cipollotto

1 manciata di farina di ceci (facoltativa)

1 punta di cucchiaio di bicarbonato (facoltativo)

sale, pepe, cardamomo, cumino, semi di coriandolo, noce moscata

sesamo per decorare

olio di semi di arachidi o di semi per frittura

Con l'aiuto di un mixer versare tutti gli ingredienti e frullare a lungo, il composto deve risultare una pappetta. Se dovesse essere troppo secco aggiungere due cucchiai d'acqua.

Lasciare riposare un'ora o più.

Formare delle polpette o delle quenelles con due cucchiai e friggere in abbandante olio preriscaldato a 180°. Sono pronte quando la superficie è scura e croccante. Scolare su carta da pane o carta assorbente.

Per il pane arabo

Ingredienti:

250 gr farina di grano duro

250 gr farina di tenero tipo "0"

12 gr lievito di birra fresco

250 gr acqua

12 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale fino ad ottenere un composto unico, a questo punto aggiungere il sale.

Continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti con movimento energico. Lo sviluppo del glutine e la buona idratazione della farina sono i segreti per ottenere un pane gustoso e fragrante.

Al termine di questa operazione fare una palla, coprire l'impasto con un canovaccio umido e porre in luogo temperato sui 30 gradi per un paio d'ore. Il forno spento con una ciotola d'acqua calda può essere un'ottima camera di lievitazione. Attendere fino a quando raddoppia di volume,

Prendere la pasta di pane lavorarla un attimo e formare delle palline da 20 grammi circa. Stenderle col mattarello e coprire con un canovaccio affinché non si secchino in superficie.

Prendere una padella in ferro, o antiaderente e scaldarla a fuoco medio - basso. Porre una pagnotta sulla padella ed aspettare fino a quando non saranno apparse delle bolle in superficie, a questo punto girare la pagnotta che dall'altro lato dev'essere leggermente colorita.

Attendere fino a quando non inizia a gonfiarsi. Noterete che diventa un ovale bello gonfio, rigirare se necessario per colorire ulteriormente e levare dal fuoco.

Questo pane a tasca è ottimo da riempire con i falafel o qualsiasi altro condimento, è molto buono anche accompagnato da salse come tahini, sale e yogurt o semplicemente condito con dell'olio crudo e peperoncino.

Latte di cocco fatto in casa

Per la serie #ioproduco ecco la ricetta del latte di cocco fatto in casa. L'idea mi è venuta quando ho conosciuto una ragazza che mi ha detto come lo fanno in Sri Lanka. Essendo io un'assidua consumatrice di crema di cocco e cocco grattugiato  per cucinare sia dolci che salati, ho pensarto che farselo è una gran bella cosa.

Ingredienti:

1 cocco
4 tazze d'acqua

Procedimento:

Aprire il cocco! No, non è un'impresa impossibile, ma qualche tutorial me lo sono guardato. Procuratevi: un tagliere spesso in legno, un martello, un cacciavite.
Il cocco ad una delle estremità ha tre punti neri, due dei quali sono meno resistenti. Perforateli.

Poi date un bel colpo sulla circonferenza. Dovrebbe aprirsi.

Scavatele l'interno, grattuggiate tutto il cocco con una grattugia. Versatelo in una caraffa ed aggiungetevi l'acqua con un pizzico di sale.

Lasciate in infusione in frigo per una notte ed otterrete il latte di cocco.

L'indomani fitrate con un passino e tenete da parte la polpa, su un canovaccio appoggiato in una ciotola.
Strizzate il canovaccio e tutto il latte di cocco restante dovrebbe colare nella ciotola.

Tenete da parte la polpa che potete usare per dei dolci o per le verdure al curry.
E' possibile congelare la polpa di cocco.

hamburger veggie di zucca e semi

Per quelli che amano le verdure, ma soprattutto esaurire tutti i piccoli rimasugli inutili che vagano in frigo, questo è un buono spunto
Avevo del pane vecchio e del brodo dal giornoprima. Era arrivato il momento di eliminarlo, nessuna pietà. Parola d'ordine reciclare!

Ingredienti per 4 hamburger veggie ...e una polpetta:

1 carota
1/2 cipolla
2 rametti di rosmarino
2 patate medie
una fetta di zucca
10 gr semi di zucca
2 etti di pane raffermo (io uso solo pane buono lievito madre, farina marino, tanta cura...e questo contribuisce alla buona riuscita del piatto)
50 gr farina di ceci
una spolverata d'aglio liofilizzato o fresco
pepe, peperoncino

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale con carota, rosmarino, cipolla e tutte-le-spezie-che-volete. Questa è una cottura per espansione, quindi si parte dall'acqua fredda.

Pelare patate e zucca, tagliare a cubetti e farle cuocere a vapore (15 minuti in pentola a pressione da quando fischia)

Ammollare il pane a cubetti nel brodo e lasciare una mezz'ora.

Prendere una padella antiaderente ungere leggermente con olio e passarvi il pane completamente strizzato con una spolverata di peperoncino, sale e rosmarino sminuzzato. Lasciar rosolare il composto qualche minuto.

Nel frattempo schiacciare patate e zucca ed aggiungere al composto in padella. Mescolare il tutto a fiamma viva. Il composto dev'essere saorito, non esitate ad aggiungere rosmarino, sale, pepe o dell'altro peperoncino se vi aggrada. Un pò d'aglio ci sta!

Levare dal fuoco, versare su un contenitore e far riposare qualche tempo. Appena possibile, per accelereare il processo, mettere in frigo.

Tirar fuori il composto e lavorarlo piano con della farina di ceci.

Con le mani bagnate formare delle palle e schiacciarle per ottenere i vostri hamburger veggie.

Scaldare una pentola con poco olio e rosolare qualche minuto, oppure passare in forno a 170° per dieci minuti.

Astuzia: questi hamburger veggie di zucca e semi sono ottimi anche mangiati il giorno dopo. Se avete poco tempo basta organizzarsi! Approfittate delle pause di riposo dell'impasto per fare altro, così non la troverete una ricetta lunga o impegnativa.