Falafel di lenticchie

Nella dispensa di casa mia, sotto pacchi di pasta e scatole di tè, c'erano, abbandonati, due pacchi di lenticchie indiane. La marca orientale mi ha fatto pensare al falafel che con l'India non ci azzecca nulla. Ma l'associazione inutile ha dato un felice risultato.

Ingredienti per le polpette:

Ho ammollato i legumi una notte con dell'acqua

150 gr di lenticchie bianche crude

150 gr di lenticchie arancioni crude (entrambe reperibili nei negozi etnici, ma secondo me vanno bene anche le varietà autoctone)

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 limone spremuto

1 cipollotto

1 manciata di farina di ceci (facoltativa)

1 punta di cucchiaio di bicarbonato (facoltativo)

sale, pepe, cardamomo, cumino, semi di coriandolo, noce moscata

sesamo per decorare

olio di semi di arachidi o di semi per frittura

Con l'aiuto di un mixer versare tutti gli ingredienti e frullare a lungo, il composto deve risultare una pappetta. Se dovesse essere troppo secco aggiungere due cucchiai d'acqua.

Lasciare riposare un'ora o più.

Formare delle polpette o delle quenelles con due cucchiai e friggere in abbandante olio preriscaldato a 180°. Sono pronte quando la superficie è scura e croccante. Scolare su carta da pane o carta assorbente.

Per il pane arabo

Ingredienti:

250 gr farina di grano duro

250 gr farina di tenero tipo "0"

12 gr lievito di birra fresco

250 gr acqua

12 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale fino ad ottenere un composto unico, a questo punto aggiungere il sale.

Continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti con movimento energico. Lo sviluppo del glutine e la buona idratazione della farina sono i segreti per ottenere un pane gustoso e fragrante.

Al termine di questa operazione fare una palla, coprire l'impasto con un canovaccio umido e porre in luogo temperato sui 30 gradi per un paio d'ore. Il forno spento con una ciotola d'acqua calda può essere un'ottima camera di lievitazione. Attendere fino a quando raddoppia di volume,

Prendere la pasta di pane lavorarla un attimo e formare delle palline da 20 grammi circa. Stenderle col mattarello e coprire con un canovaccio affinché non si secchino in superficie.

Prendere una padella in ferro, o antiaderente e scaldarla a fuoco medio - basso. Porre una pagnotta sulla padella ed aspettare fino a quando non saranno apparse delle bolle in superficie, a questo punto girare la pagnotta che dall'altro lato dev'essere leggermente colorita.

Attendere fino a quando non inizia a gonfiarsi. Noterete che diventa un ovale bello gonfio, rigirare se necessario per colorire ulteriormente e levare dal fuoco.

Questo pane a tasca è ottimo da riempire con i falafel o qualsiasi altro condimento, è molto buono anche accompagnato da salse come tahini, sale e yogurt o semplicemente condito con dell'olio crudo e peperoncino.

Noodles giapponesi con funghi (di dubbia provenienza...)

Buongioooornoooooo! Oggi si intravvede la primavera quindi non ci si può proprio lamentare nonostante tutto. Il mio stage procede e sto imparando alcune cose veramente interessanti, soprattutto perché lo chef del ristorante ha una buona conoscenza delle cucine sia orientali che sud americane. L'altro giorno mi ha fatto fare la crema di curry che provvederò a riportare sul blog appena avrò il tempo di prepararla. Domenica e lunedì erano i miei giorni liberi, e, visto che questo è un periodo un pò di down emotivo, ho pensato di farmi della pasta giapponese (udon, quella usata per i ramen per capirci) e mangiarla rigorosamente con le mie chopsticks o meglio bacchette. Questo modo di mangiare deriva da una mia personale teoria: "Quando sei triste mangia con le bacchette... e la visione delle cose si colora a tinte più allegre". Per me vale...vedete un pò voi.

Ingredienti:
1 sacchetto di udon (noodles giapponesi precotti di acqua e farina)
3 cucchiai di salsa di soya
olio di sesamo
spezie miste (aglio, paprika, prezzemolo...)
2 funghi cinesi da reidratare
mezzo porro
Saltare al wok il porro a fettine con olio di semi e un goccio d'acqua di governo dei funghi. Sminuzzare i funghi e saltarli a fuoco vivo. Aggiungere gli udon e versare due dita di acqua, continuare a saltare finchè il liquido non si riassorbe e sfumare con salsa di soya e olio di sesamo.

Ravioli cinesi con amica giapponese

Delle volte nella vita succedono delle cose inaspettate, e così, in un luogo totalmente ostile e privo di umanità, mi è capitato di incontrare una persona veramente positiva. Come sia possibile non lo so, fatto sta che io da quel luogo me ne sono andata, ma la nostra amicizia è continuata anche se ci vediamo di rado. Lei è una ragazza giapponese (pertanto precisa al millesimo, educata che non dice mai di no) io una italiana all'ennesima potenza (caciarosa, che fa sempre le cose alla carlona e solo ciò che le va). Come dire...gli stereotipi hanno un fondo di verità sometimes! Al lavoro ci siamo incontrate e scontrate per tre mesi, lei, mia superiore ,mi ripeteva giornalmente che le cose "devono essere fatte in questo modo" ed io quotidianamente le rispondevo con qualche vaga giustificazione a proposito della mia imprecisione cronica. E lei ribatteva "si, si lo so", come rassegnata dal fatto che gli italiani raramente capiscono al volo cosa sia la meticolosità. Una sera mi ha invitata a cena a casa sua con qualche amico ed ho avuto il piacere di vederla "spignattare" tra wok, recipienti di brodo, gamberi reidratati, tofu, patate, funghi giapponesi e alghe di tutti i tipi. Si destreggiava con un'agilità e naturalezza tra le pentole e i fumi di quella cucina che mi sembrava di essere sul setting del film "Mangiare, bere, uomo, donna" di Ang Lee. Troppo esaltante! La cosa buffa era che io cercavo di starle dietro con un mini bloc notes per carpire dosi e procedimenti...ma alla fine ho ceduto ai sensi ed ho optato per godermi lo spettacolo e gustare il prodotto finito.
Dopo quel giorno mi ero ripromessa che avremmo dovuto ripetere l'evento, ma questa volta volevo prendere parte attiva allo spettacolo. L'occasione è arrivata quando è venuta a trovarmi a casa mia...per visitare Venezia. L'ho letteralmente braccata, rinchiusa nella mia pseudo cucina ed il risultato potete vederlo: Ravioli cinesi e zuppetta giapponese, che favola. Noi non avevamo a disposizione tutta una serie di attrezzi che abbiamo sostiutuito come potevamo, e tra i suoi ushhhh e ohhhhh, siamo riuscite in questa magnifica impresa.

 Ingredienti:
per la pasta dei ravioli:
abbiamo usato 4 bicchieri di farina e 1 di acqua
deve risultare un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro. Fare una palla e mettere a riposare coperto da un telo o impellicolato.

Farcia:
3 hg pancetta di maiale cruda (la vendono tagliata a fette, meglio se ve la fate macinare)
2 hg gamberetti boreali sgusciati
2 cipollotti
2 hg funghi champignons
qb olio di sesamo e salsa soya
sale, pepe

Lavorare al mixer il maiale con un filo di acqua e sale, questo procedimento aiuta ad "impaccare" l'impasto. Aggiungere gli altri ingredienti, tritare fino ad ottenere un impasto omogeneo finemente sminuzzato. Mettere in frigo.

Prendere l'impasto dei ravioli, tagliarne una fetta e fare un serpentone, tagliarlo prima a metà, ogni parte a metà e via di seguito fino ad ottenere dei pezzetti della dimensione degli gnocchi.
Dopodichè prendere un mattarello, nel nostro caso abbiamo adattato una bottiglia di birra, e stendere la pasta partendo sempre dal centro. Bisogna girare l'impasto di un quarto di giro per ogni passata di mattarello, così vengono belli rotondi. Disporli su un piatto. Procedere in tal modo fino ad esaurimento della pasta. Prelevare la farcia dal frigo, e porne un cucchiaino al centro di ogni cerchio di pasta.

Adagiare il disco sul tavolo, passare i bordi col dito inumidito e iniziare a pinzare la pasta facendo delle onde sovrapposte. Questo passaggio è difficile da descrivere e fotagrafare, quindi andate di esperimenti e fantasia!

Quando tutti i ravioli sono belli e pronti le strade si biforcano. Ci sono in effetti due modi di cottura: al vapore o alla griglia. La mia amica mi diceva che la ricetta originale li prevederebbe al vapore,  passarli sulla fiamma era un modo per smaltire gli avanzi del giorno prima.
Noi li abbiamo fatti direttamente in padella. Scaldare molto bene una padella, ungerla con poco olio di sesamo, disporre tutti i ravioli in file longitudinali sul fondo.Metterli uno attaccato all'altro in modo che si sorreggano a vicenda.

Tenere a portata di mano un coperchio. Quando si è formata la crosticina sul fondo dei ravioli, versare con movimento veloce :-) abbondante salsa di soya e un bicchiere d'acqua, coprire subito. Questa operazione permette di catturare il vapore acqueo responsabile della cottura vera e propria. Lasciare finchè non risultano cotti, servire con salsa di soya (noi abbaimo fatto un miscuglio di soya e aceto balsamico, very good!)

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Qualche mese fa ci era venuta l'idea di organizzare una cena messicana, poi la mancanza di tempo e la partenza della mente messicana dell'evento ci hanno obbligato a rimandarlo. Di recente è tornata l'occasione, così ho colto la palla al balzo per far partecipare le mitica Eli allo spignattamento collettivo. Sia mai che capisca a cosa serve una pentola o uno scolapasta...sicuramente il suo uomo me ne sarebbe grato a vita!
Un'esperimento riuscito...anche se le premesse erano improbabili!
Prendete una persona che mangia scatolette con dedizione religiosa, un ragazzo messicano che pensa che le foto gli rubino l'anima ed altri due o tre elementi bizzarri assegnate il compito di affettare, tritare, sbucciare, lavare e cucinare ed il gioco è fatto! 

Abbiamo fatto una guacamole con:

Taaaanti Avocados maturi
(in realtà per 4 persone ne bastano 3)
2 pomodori gustosi e maturi
due fette di cipolla tritate
un pò di aglio (facoltativo)
1 lime
sale
menta
prezzemolo

Pelare e tagliare a cubetti gli avocados, aggiungere la cipolla, i pomodori a cubetti piccoli, il succo di lime, la menta ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Amalagamare bene in modo che ne risulti un composto abbastanza cremoso.

          

 Devo dire che la nostra tagliatrice di pomodori lascia un pò a desiderare...se ne avete a disposizione una un pò più esperta...il risultato sarà ottimo!




Per le tortillas:
150 gr farina grano tenero tipo "0"
100 gr farina grano duro
Acqua
mezzo cucchiaio sale grosso

In una terrina versare la miscela di farine e l'acqua col sale sciolto (quanta ne assorbe la farina, l'impasto deve restare morbido). Impastare finché il composto non diventa liscio, fare una palla e lasciar riposare mezz'ora coperto da un canovaccio umido.
Formare tante palline di impasto e stenderle col mattarello lasciando lo spessore si qualche mm, sovrapporle una sull'altra intervallate da una carta da forno.
Scaldare una padella, e far cuocere le tortillas da una pasre e dall'altra come delle piadine. E' anche possibile ungerne leggermente la superficie con del grasso (io ho usato olio) prima di metterle in padella. Metterle in un contenitore.

Farcia:
salsa di pomodoro
purea di fagioli
pollo arrosto
formaggio tipo montasio o asiago
panna acida

Preparare una salsa di pomodoro con aglio, cubetti di pomodoro fresco, basilico ( ci vorrebbe un'erba che si chiama epazote -per gli amici ezpelote- ma qui non la vendono) ed aggiungere un pò di passata di pomodoro, regolare con sale, pepe, piccante a piacere ed eventualmente un pò di zucchero.

Preparare una purea di fagioli rossi messicani. Fare un sofritto di cipolle, aggiugere i fagioli precotti e un pò di acqua calda, lasciar stufare finché i fagioli non si sfaldano. Omogeneizzare la crema pestando i fagioli più grossi.

Spolpare un pollo arrosto.

Per comporre le tortillas:

Suddividere la carne di pollo per il numero di tortillas a disposizione. Immergere ogni tortillas da un lato e dall'altro nella salsa di pomodoro. Spalmare un pò di purea di fagioli e finire col pollo. Arroltolare le tortillas ed adagiare in una placchetta da forno. Ripetere il procedimento per ogni torilla e riporle una a ridosso dell'altra. Spargere abbondante formaggio grattugiato e mettere in forno a gratinare. All'uscita del forno cospargere di panna acida e ancora formaggio crudo.

Servire.