tarte bourdaloue alle mele

Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:

Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)

crema frangipane - crema pasticcera

3 - 4 mele renette

Pasta brisé:

140 gr farina "00"

125 gr burro freddissimo spezzettato

105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:

10 cl acqua gelida

25 gr aceto

5 gr zucchero

9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:

Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale

4 rossi

1/4 litro di latte

1/2 stecca di vaniglia

50 gr zucchero

10 gr farina

10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata

210 gr zucchero a velo

210 gr mandorle

220 gr amido di mais

15 gr grand marnier

125 gr uova

230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:

Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi.

Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.

Noodles giapponesi con funghi (di dubbia provenienza...)

Buongioooornoooooo! Oggi si intravvede la primavera quindi non ci si può proprio lamentare nonostante tutto. Il mio stage procede e sto imparando alcune cose veramente interessanti, soprattutto perché lo chef del ristorante ha una buona conoscenza delle cucine sia orientali che sud americane. L'altro giorno mi ha fatto fare la crema di curry che provvederò a riportare sul blog appena avrò il tempo di prepararla. Domenica e lunedì erano i miei giorni liberi, e, visto che questo è un periodo un pò di down emotivo, ho pensato di farmi della pasta giapponese (udon, quella usata per i ramen per capirci) e mangiarla rigorosamente con le mie chopsticks o meglio bacchette. Questo modo di mangiare deriva da una mia personale teoria: "Quando sei triste mangia con le bacchette... e la visione delle cose si colora a tinte più allegre". Per me vale...vedete un pò voi.

Ingredienti:
1 sacchetto di udon (noodles giapponesi precotti di acqua e farina)
3 cucchiai di salsa di soya
olio di sesamo
spezie miste (aglio, paprika, prezzemolo...)
2 funghi cinesi da reidratare
mezzo porro
Saltare al wok il porro a fettine con olio di semi e un goccio d'acqua di governo dei funghi. Sminuzzare i funghi e saltarli a fuoco vivo. Aggiungere gli udon e versare due dita di acqua, continuare a saltare finchè il liquido non si riassorbe e sfumare con salsa di soya e olio di sesamo.

Ravioli cinesi con amica giapponese

Delle volte nella vita succedono delle cose inaspettate, e così, in un luogo totalmente ostile e privo di umanità, mi è capitato di incontrare una persona veramente positiva. Come sia possibile non lo so, fatto sta che io da quel luogo me ne sono andata, ma la nostra amicizia è continuata anche se ci vediamo di rado. Lei è una ragazza giapponese (pertanto precisa al millesimo, educata che non dice mai di no) io una italiana all'ennesima potenza (caciarosa, che fa sempre le cose alla carlona e solo ciò che le va). Come dire...gli stereotipi hanno un fondo di verità sometimes! Al lavoro ci siamo incontrate e scontrate per tre mesi, lei, mia superiore ,mi ripeteva giornalmente che le cose "devono essere fatte in questo modo" ed io quotidianamente le rispondevo con qualche vaga giustificazione a proposito della mia imprecisione cronica. E lei ribatteva "si, si lo so", come rassegnata dal fatto che gli italiani raramente capiscono al volo cosa sia la meticolosità. Una sera mi ha invitata a cena a casa sua con qualche amico ed ho avuto il piacere di vederla "spignattare" tra wok, recipienti di brodo, gamberi reidratati, tofu, patate, funghi giapponesi e alghe di tutti i tipi. Si destreggiava con un'agilità e naturalezza tra le pentole e i fumi di quella cucina che mi sembrava di essere sul setting del film "Mangiare, bere, uomo, donna" di Ang Lee. Troppo esaltante! La cosa buffa era che io cercavo di starle dietro con un mini bloc notes per carpire dosi e procedimenti...ma alla fine ho ceduto ai sensi ed ho optato per godermi lo spettacolo e gustare il prodotto finito.
Dopo quel giorno mi ero ripromessa che avremmo dovuto ripetere l'evento, ma questa volta volevo prendere parte attiva allo spettacolo. L'occasione è arrivata quando è venuta a trovarmi a casa mia...per visitare Venezia. L'ho letteralmente braccata, rinchiusa nella mia pseudo cucina ed il risultato potete vederlo: Ravioli cinesi e zuppetta giapponese, che favola. Noi non avevamo a disposizione tutta una serie di attrezzi che abbiamo sostiutuito come potevamo, e tra i suoi ushhhh e ohhhhh, siamo riuscite in questa magnifica impresa.

 Ingredienti:
per la pasta dei ravioli:
abbiamo usato 4 bicchieri di farina e 1 di acqua
deve risultare un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro. Fare una palla e mettere a riposare coperto da un telo o impellicolato.

Farcia:
3 hg pancetta di maiale cruda (la vendono tagliata a fette, meglio se ve la fate macinare)
2 hg gamberetti boreali sgusciati
2 cipollotti
2 hg funghi champignons
qb olio di sesamo e salsa soya
sale, pepe

Lavorare al mixer il maiale con un filo di acqua e sale, questo procedimento aiuta ad "impaccare" l'impasto. Aggiungere gli altri ingredienti, tritare fino ad ottenere un impasto omogeneo finemente sminuzzato. Mettere in frigo.

Prendere l'impasto dei ravioli, tagliarne una fetta e fare un serpentone, tagliarlo prima a metà, ogni parte a metà e via di seguito fino ad ottenere dei pezzetti della dimensione degli gnocchi.
Dopodichè prendere un mattarello, nel nostro caso abbiamo adattato una bottiglia di birra, e stendere la pasta partendo sempre dal centro. Bisogna girare l'impasto di un quarto di giro per ogni passata di mattarello, così vengono belli rotondi. Disporli su un piatto. Procedere in tal modo fino ad esaurimento della pasta. Prelevare la farcia dal frigo, e porne un cucchiaino al centro di ogni cerchio di pasta.

Adagiare il disco sul tavolo, passare i bordi col dito inumidito e iniziare a pinzare la pasta facendo delle onde sovrapposte. Questo passaggio è difficile da descrivere e fotagrafare, quindi andate di esperimenti e fantasia!

Quando tutti i ravioli sono belli e pronti le strade si biforcano. Ci sono in effetti due modi di cottura: al vapore o alla griglia. La mia amica mi diceva che la ricetta originale li prevederebbe al vapore,  passarli sulla fiamma era un modo per smaltire gli avanzi del giorno prima.
Noi li abbiamo fatti direttamente in padella. Scaldare molto bene una padella, ungerla con poco olio di sesamo, disporre tutti i ravioli in file longitudinali sul fondo.Metterli uno attaccato all'altro in modo che si sorreggano a vicenda.

Tenere a portata di mano un coperchio. Quando si è formata la crosticina sul fondo dei ravioli, versare con movimento veloce :-) abbondante salsa di soya e un bicchiere d'acqua, coprire subito. Questa operazione permette di catturare il vapore acqueo responsabile della cottura vera e propria. Lasciare finchè non risultano cotti, servire con salsa di soya (noi abbaimo fatto un miscuglio di soya e aceto balsamico, very good!)

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Tacos de pollo, guacamole & Co.

Qualche mese fa ci era venuta l'idea di organizzare una cena messicana, poi la mancanza di tempo e la partenza della mente messicana dell'evento ci hanno obbligato a rimandarlo. Di recente è tornata l'occasione, così ho colto la palla al balzo per far partecipare le mitica Eli allo spignattamento collettivo. Sia mai che capisca a cosa serve una pentola o uno scolapasta...sicuramente il suo uomo me ne sarebbe grato a vita!
Un'esperimento riuscito...anche se le premesse erano improbabili!
Prendete una persona che mangia scatolette con dedizione religiosa, un ragazzo messicano che pensa che le foto gli rubino l'anima ed altri due o tre elementi bizzarri assegnate il compito di affettare, tritare, sbucciare, lavare e cucinare ed il gioco è fatto! 

Abbiamo fatto una guacamole con:

Taaaanti Avocados maturi
(in realtà per 4 persone ne bastano 3)
2 pomodori gustosi e maturi
due fette di cipolla tritate
un pò di aglio (facoltativo)
1 lime
sale
menta
prezzemolo

Pelare e tagliare a cubetti gli avocados, aggiungere la cipolla, i pomodori a cubetti piccoli, il succo di lime, la menta ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Amalagamare bene in modo che ne risulti un composto abbastanza cremoso.

          

 Devo dire che la nostra tagliatrice di pomodori lascia un pò a desiderare...se ne avete a disposizione una un pò più esperta...il risultato sarà ottimo!




Per le tortillas:
150 gr farina grano tenero tipo "0"
100 gr farina grano duro
Acqua
mezzo cucchiaio sale grosso

In una terrina versare la miscela di farine e l'acqua col sale sciolto (quanta ne assorbe la farina, l'impasto deve restare morbido). Impastare finché il composto non diventa liscio, fare una palla e lasciar riposare mezz'ora coperto da un canovaccio umido.
Formare tante palline di impasto e stenderle col mattarello lasciando lo spessore si qualche mm, sovrapporle una sull'altra intervallate da una carta da forno.
Scaldare una padella, e far cuocere le tortillas da una pasre e dall'altra come delle piadine. E' anche possibile ungerne leggermente la superficie con del grasso (io ho usato olio) prima di metterle in padella. Metterle in un contenitore.

Farcia:
salsa di pomodoro
purea di fagioli
pollo arrosto
formaggio tipo montasio o asiago
panna acida

Preparare una salsa di pomodoro con aglio, cubetti di pomodoro fresco, basilico ( ci vorrebbe un'erba che si chiama epazote -per gli amici ezpelote- ma qui non la vendono) ed aggiungere un pò di passata di pomodoro, regolare con sale, pepe, piccante a piacere ed eventualmente un pò di zucchero.

Preparare una purea di fagioli rossi messicani. Fare un sofritto di cipolle, aggiugere i fagioli precotti e un pò di acqua calda, lasciar stufare finché i fagioli non si sfaldano. Omogeneizzare la crema pestando i fagioli più grossi.

Spolpare un pollo arrosto.

Per comporre le tortillas:

Suddividere la carne di pollo per il numero di tortillas a disposizione. Immergere ogni tortillas da un lato e dall'altro nella salsa di pomodoro. Spalmare un pò di purea di fagioli e finire col pollo. Arroltolare le tortillas ed adagiare in una placchetta da forno. Ripetere il procedimento per ogni torilla e riporle una a ridosso dell'altra. Spargere abbondante formaggio grattugiato e mettere in forno a gratinare. All'uscita del forno cospargere di panna acida e ancora formaggio crudo.

Servire.

Gnocchi con farina di zucca

Questa settimana sono andata a trovare la mia solita amica golosa a Trieste in qualità di accompagnatrice del mio ragazzo che doveva sbrigare qualche commissione. Della serie "ogni scusa è buona per andare in giro e cazzeggiare!". In effetti ultimamente sto diventando un pò lo zimbello di tutti gli amici che reputano la mia esistenza un pò troppo libera e poco produttiva. Vabbè torneranno i tempi duri, ma noi non li chiamiamo!! La mia mitica amica oltre ad avere questa passione per le cose zuccherate (anzi diciamo proprio lo zucchero visto che ne versa tre cucchiaini in una tazzina) ha anche un altra caratteristica peculiare: si nutre si cose basilari. Se un cibo richiede più di dieci minuti di lavorazione ha poche probabilità di finire sulla sua tavola, a meno che non sia qualc'un altro a proporglielo bello e impiattato. Si è aggiudicata in passato il campionato di scatolette riuscendo a mangiare per un anno intero mais e tonno almeno 3-4 volte la settimana. Dopo averla sentita al telefono per metterci d'accordo sui dettagli dello spostamento siamo finalmente passate ad argomenti "consistenti", è arrivato il momento della mitica domanda:" allora Mary cosa ci fai di buono?". Da lì  i miei neuroni hanno iniziato a girare vorticosamente per pensare a cosa preparare in maniera facile, veloce e soprattutto trasportabile (ormai questa sta diventando una caratteristica della mia cucina). PS. Se vedete una in treno con bagagli a non finire e sacchetti contenenti tupperware di ogni dimensione sono io!!!
Avevo già pensato al dolce, i tartufi mi sembravano una scelta più che azzeccata! E per il primo ho rifatto la  fantastica ricetta proposta da Lydia nel post "Evviva gli gnocchi" con qualche piccola modifica.

Gnocchi di ricotta e zucca con sugo di radicchio e speck

Ingredienti:
125 gr ricotta
80 gr farina di zucca
3 cucchiai parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale

Impastare insieme tutti questi ingredienti e far riposare il composto (sodo) in frigo un mezz'ora. Suddividere l'impasto in tre porzioni e formare dei salami lunghi e stretti su un pianale infarinato, tagliare gli gnocchi della dimensione desiderata. Immergere in acqua bollente e tirarli su quando vengono a galla.

Sugo:
2 cespi radicchio di Treviso
500 gr speck + due fette per la deco

Tagliare due cespi di radicchio di treviso a brunoise, far appassire a fuoco medio in ua padella leggermente oliata, salare e pepare. Prima di finire  la cottura sfumare con aceto balsamico. Levare il radicchio dalla padella e conservarlo in un recipiente. Tagliare a julienne lo speck e saltare a fuoco vivo sulla stassa padella finché non diventa bello croccante.
A questo punto ci sono due modalità di preparazione:

• Si può unire lo speck al radicchio e far saltare gli gnocchi per amalgamarli al sugo
• Si può far saltare il radicchio con gli gnocchi ed aggiungere lo speck croccante sulla porzione di gnocchi già impiattata.

Miss pannacotta

Dopotutto questo pseudonimo me lo sono proprio guadagnato! Un anno e mezzo di prove, esperimenti e degustazioni mi stanno ripagando con questo simpatico soprannome. L'idea principale era quella di fare la panna cotta col cuore fondente ai vari gusti. Ho cambiato la tecnica diverse volte fino a raggiungere la versione ottimale: raffreddo il cuore e lo inserisco congelato nella ciotolina dove poi verso il preparato di panna. Un libricino regalatomi dal fratellone intitolato "Panna cotta" (beffardamente trovato oltreconfine) ha contribuito ad aumentare le forme ed i colori del possibile. Eccone un piccolo assaggio

Ecco gli ingredienti per il composto di panna:

400 gr panna
100 gr latte
100 gr zucchero
1/2 bacca di vaniglia
8 gr colla di pesce
40 gr di acqua fredda

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina che deve essere ammollata a parte nell'acqua. Portare latte, panna, zucchero e vaniglia a 95° circa (levare prima che arrivi ad ebollizione). Sciogliervi la gelatina con l'acqua e mescolare bene.

Inserti (devono essere preparati e congelati il giorno prima):

Cioccolato- caffè:
80 gr caffè
87 gr acqua
90 gr zucchero
Portare ad ebollizione in una casseruola. Levare dal fuoco ed aggiungervi:

25 gr cacao
75 gr panna
Portare nuovamente ad ebollizione.

Nel frattempo sciogliere:
12 gr colla di pesce
60 gr acqua fredda

Pesare:
85 gr cioccolato fondente
sciogliere a bagno maria o MO

Versare tutti gli ingredienti preparati nella casseruola e sbattere energicamente (se ci sono grumi non esitate ad usare il minipimer. Colare in stampi di silicone a mezza sfera  (piccoli in proporzione alle dimensione delle ciotole), congelare.

Cuore ai lamponi:
100 gr lamponi
30 gr zucchero

frullare al minipimer colare negli stampi a mezza sfera e congelare

Pistacchio-ribes:
Congelare i ribes!
Versare in una parte del composto di panna già pronto mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio (anche di più se preferite un gusto più deciso) e frullare al minipimer.
Mettere sul fondo di ogni ciotola i ribes (io ne metto 3) e versare la panna al pistacchio. Mettere in frigo e far raffreddare almeno tre ore.

tartufi cioccolato e caffè

Ingredienti:
cacao amaro in polvere
3 - 4 etti cioccolato da copertura
Ganache:
30 gr latte
90 gr panna
10 gr caffè
225 gr cioccolato fondente (io ho usato il Gran Couva 64%)

Fondere il cioccolato a bagno maria fino a raggiungere una temperatura di 45°. Far bollire in una casseruola panna, latte, miele col caffè in infusione. Passare il liquido al chinois ed aggiungerlo al cioccolato in tre volte, mescolare energicamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Porre in frigo a raffreddare completamente.
Riempire un sac à poche con bocchetta circolare e fare tante palline su teglia coperta di carta da forno o su vassoio a distanza regolare. Mettere a raffreddare una mezz'ora. Nel frattempo fondere a bagnomaria tre quarti del cioccolato da copertura,  aggiungere di seguito il cioccolato rimasto precedentemente tagliato in piccoli pezzi, mescolare e lisciare. Tirar fuori il vassoio, arrotondare con le mani le palline, immergerle velocemente nel cioccolato fuso e di seguito sul recipiente col cacao, muovere il contenitore in modo che aderisca sa pallina rotoli ed il cacao tutta la superficie.

Ho fatto anche un'altra versione della ganache aggiungengo al latte qualche pezzo di caramello secco e facendolo sciogliere. Dopo averlo portato ad ebollizione ed aggiunto al cioccolato fuso ho fatto raffreddare. Ho sminuzzato successivamente delle noci caramellate o caramello nocciolato (caramello a secco+ noci tritate fatto solidificare) e l'ho aggiunto alla ganche. Devo dire che è venuto molto buono e croccante.