L'uovo di pasqua alle farfalle

E niente succede che il giorno di Pasqua è anche il giorno del compleanno di quella cioccodipendente di mia mamma. E allora che combino? Faccio un uovo!
Mi cimento nella lavorazione del cioccolato. Una cosa per niente semplice. La prima parola su cui devo fare chiarezza è "precrestallizazzione"!! Si, ultimamente pare sia usata per sostituire il  termine " tempera" del cioccolato. Serve per indicare quel fenomeno di formazione di una sufficiente quantità di cristalli utili a rendere stabile la struttura del cioccolato.

"Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale delle importanti qualità, quali la brillantezza, una maggiore conservabilità (grazie alla corretta emulsione che si crea), un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza del prodotto finito, maggior lucentezza"(tratto da Peccati di cioccolato, Luca Montersino).

Ci sono tre metodi per precristallizzare il cioccolato e per arrivare ad un risultato soddisfacente è necessario giocare sulle temperature.

I. Temperaggio su marmo

II. Temperaggio per inseminazione

III. Temperaggio con il microonde (the best)

La regola principale per ottenere un prodotto decente è quella di usare un cioccolato decente, giusto per non fare pubblicità: Valhrona, Caillebaut, Domori...e studiare per bene il link sulla precristallizzazione

I. Sciogliere il cioccolato fondente o da copertura a 50° a bagnomaria o microonde, per fondere bene tutti i cristalli, mescolare e renderlo lucente. Versare sul marmo con una spatola, distanderlo e raccogliero al centro fino a quando raggiunge la temperatura di 29°-30°. A questo punto raccoglierlo sulla ciotola usata precedentemente per fonderlo e riportarlo su fonte di calore (microonde o bagnomaria) fino a quando arriva a 31°. Adesso è pronto per l''utilizzo!

II. Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente o da copertura che si desidera impiegarea 50° a bagnomaria o microonde. Mescolare bene per fondere bene tutti i cristalli e renderlo lucente.Aggiungere il quarto di cioccolato restante non fuso e mescolare per rendere il tutto omogeneo. Filtrare se necassario, bisogna raggiungere 31°.

III. Mettere il quantitativo di cioccolato desiderato in microonde ed azionarlo a potenza media. Da quando inizia a sciogliersi merscolare ad intervalli di pochi secondi al fine di controllare la temperatura. Fermarsi al raggiungimento dei 31°. 

Bisogna stare attenti, avere un pò d'occhio per non bruciare tutto, ma come sempre il miglior maestro è l'esperienza diretta. Buon lavoro a tutti!

E adesso beccatevi sto video con pessimo audio per fare le uova

linzer torte

Questa è uno dei miei dolci preferiti, secco e speziato con un sapore di nocciole inebriante.
Una torta tipica della tradizione austro-ungarica.
 

"La Linzer Torte è considerata la torta più antica del mondo, essendo nominata per la prima volta già nel 1653. Comunque è rimasto un segreto sia l’inventore (o inventrice) sia chi le diede il nome. Già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!

La differenza dalle ricette più recenti è che la torta s’impastò sempre con burro fuso, aggiungendo del burro proprio più tardi. In  più la torta venne fatta in scodella, cioè messa al forno in un recipiente d’argento in modo simile alla terrine odierne. Delle spezie se ne parla una sola volta, le mandorle invece fanno parte di tutte le ricette storiche."

fonte :  http://www.linz.at

   

Ricetta per la Linzer Torte

150 g burro
250 g farina (00)
150 g zucchero a velo
100 g nocciole arrostite (si può mettere anche 1/2 nocciole e 1/2 peso di mandorle)
1 uovo
spezie (vaniglia, scorza di limone, cannella, polvere di garofano)
10 g lievito in polvere
300 g marmellata di ribes

Procedimento

-Impastate il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata col lievito, le nocciole grattugiate, l’uovo e le spezie.
- Fate riposare la pasta al fresco, dopo mezz’ora ritiratela dal frigorifero e tagliatela in quattro parti. Spianate tre quarti della pasta a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, spalmatevi sopra la marmellata di ribes. Il resto della pasta va aggiunto sopra come orlo e a forma di grata. 

- Spalmate la superficie dell’orlo e della grata con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fette di mandorla.  

- Mettete a forno per 40–45 minuti a circa 165° .

Kranz

Uno strato di pasta brioche unito ad uno strato di sfoglia al cacao con un velo di marmellata alle ciliegie "home made" sovrapposto ad altri due strati...il tutto tempestato di granella al pistacchio. Ecco il dolce da colazione perfetto! 

Questa è la ricetta di Luca Montersino con una piccola modifica, ho sostituito  le gocce di cioccolata al pistacchio.

La pasta brioche è di una morbidezza avvolgente, può essere anche fatta da sola per confezionare dei fantastici briochini mono porzione, eh Montersino ne sa!

dosi per 20 pezzi:

Per la sfoglia (sarebbe il caso di farla uno o due gg. prima):

Panetto magro:

163 gr farina

113 gr acqua

5 gr sale

Panetto grasso:

13 gr cacao amaro

250 gr burro

63 gr farina

13 gr cacao amaro

Procedimento:

 Panetto magro:
- Impastare farina, acqua, sale e la prima dose di cacao

- Impellicolare e far riposare una mezz'ora

 Panetto grasso:
- In un altro recipiente impastare gli altri ingredienti

- Dare la forma di un rettangolo a questo composto, se necessario avvolgerlo nella pellicola ed appiattirlo col mattarello, lasciare in frigo fino a qualdo l'altro impasto risulterà pronto

Unire i due impasti nel seguente modo:

- Stendere il panetto magro dello spessore di circa 10 millimetri

- Adagiarvi sopra il panetto grasso ed avvolgerlo completamente con il panetto magro. Quest'ultimo deve servire da involucro alla parte burrosa, è necessario aver cura di sigillare bene i bordi in modo che non fuoriesca durante le lavorazioni successive. Mantenere la forma a rettangolo.

- Allungare l'impasto col mattarello e piegare la sfoglia in quattro, rabattando le estremita verso il centro fino a farle toccare e poi ripiegare in modo che queste risultino all'interno del panetto. Da fuori la sfoglia sembra un libro chiuso.

- Lasciar riposare 45 minuti

- Allungare il rettangolo e ripetere l'operazione

Pasta brioche:

250 gr farina forte (metà tipo "0", metà tipo manitoba)

8 gr lievito di birra

40 gr latte intero fresco

83 gr uova

40 gr zucchero

13 gr miele

4 gr rum (Montersino dice Marsala)

70 gr burro a pomata (ammorbidito, ma NON liquido)

4 gr sale

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

 

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti

- Impastare la farina con lo zucchero, il miele, il rum ed il lievito sbriciolato

- Unire un pò alla volta i liquidi (uova e latte) e lavorare per 5 o dieci minuti

- Aggiungere il burro a pezzi, un pò alla volta, ed infine il sale

- Lasciar riposare un'ora, stendere sottile a rettangolo tra due fogli di carte da forno e mettere in freezer mezz'ora

Stendere la sfoglia delle stesse dimensioni della pasta brioche con un pò di farina

Decorazione:

vasetto di marmellata di ciliegie

granella di pistacchio

gelatina di albicocche

-Spennellare la sfoglia al cacao con della marmellata di ciliegie(se è troppo compatta si può frullare un pò)

- Sovrepporre  lo strato di pasta brioche e spennallare la superficie con dell'altra marmellata

- Dividere a metà lo strato ottenuto e sovrapporlo, deve risultare un piano a quattro strati, due di sfoglia intervallati a due di pasta brioche

-Tagliare a rettangoli più piccoli ed avvolgerli a spirale fissando le estremità alla teglia, cospargere con granella di pistacchio ed infornare a 175° per 22 minuti

-Una volta usciti dal forno possono essere lucidati con la gelatina di albiccocche riscaldata ed un pò di granella.

Dulce de leche 2.0

Una sera si parlava di sud america, di cibo, di fotografie. Era febbraio, voci e rumori colorati salivano su al quarto piano del mio palazzo fino a svanire in un cielo freddo e nebbioso. Un ragazzo riccio capitato a casa mia un pò per caso un pò per destino mi raccontava di Buenos Aires, dell'Argentina e dei suoi viaggi là dove si balla la milonga e la nostalgia si mescola alla voglia di rifarsi.

E così, questa volta non per caso, siamo arrivati a parlare di blog e foto, di come sia difficile il connubio tra cibo e immagine. Avevo appena scritto un post sul dulce de leche. Lui mi dice che lo conosce, gli piace e puoi farmene avere una ricetta "original".

La posto così in spagnolo perché è bella, perché è vera.

Grazie a chi me l'ha mandata!

INGREDIENTES

Leche entera 2 l
Azúcar 700 g
Glucosa 300 g
Esencia de vainilla 1 cda
Bicarbonato de sodio 1/2 cdita
PROCEDIMIENTO
1- colocar en una cacerola la leche entera
2-agregar el azucar y llevar a fuego
3- incorporar la glucosa y la escencia de vainilla o vaina de vainilla
4-mezclar y dejar que llegue al punto de ebullicion. comenzara a tomar color ambar
5-cocinar durante una hora a fuego suave, remover cada tanto.
6- disolver el bicarbonato en agua y agregar a la preparacion.
7- cocinar la preparacion 40 minutos mas, revolviendo con una cuchara de madera.

Ingredienti:

2 lt latte

400 gr zucchero

300 gr glucosio

un cucchiaio di essenza di vaniglia (io uso una bacca sgranata)

1/4 di cucchiaio di bicarbonato di sodio

Procedimento:

- Mettere il latte nella pentola

- Aggiungere zucchero 

- Aumentare il fuoco ed aggiungere glucosio e vaniglia

- Una volta arrivato al punto di ebollizione lasciare sul fuoco fino a quando il composto inizia a diventare di un colore caramellato

- Cucinare un'ora a fuoco basso e mescolare di tanto in tanto 

- Sciogliere il bicarbonato in acqua ed aggiungere al composto

- Cuocere per quaranta minuti

Due gaufres, un waffle

Le gaufres sono un dolce ricordo che mi riporta ai tempi della tesi. Ero partita per la Francia ed ogni tanto il mio ragazzo passava a trovarmi e si fermava un pò.Una sera ci eravamo dati appuntamento all'uscita della métro di Odèon, era sotto Natale. Faceva un freddo bestia ed io ero piena di libri pesanti, stavo lì ad aspettarlo imbacuccata come una siberiana. Il tempo passava ma lui s'attardava. Non sapevo proprio che fine avesse fatto, ero convinta si fosse perso dall'altro lato della città e non sapesse come tornare. Intanto guardavo contrariate gente che andava e veniva con pacchi regalo, persone che si incontravano ed altre che si salutavano, ma io restavo...sola. Dopo un'ora e mezza fa capolino, dicendo che c'era la linea della metro era "pérturbé", la sua scusa di sempre. Era incavolata nera, poi dopo la serata passata in giro, abbiamo fatto ritorno a casa e sotto l'albero c'era un regalo gigante (l'albero era alto neanche un metro): era la gaufrière!

Ingredienti:
313 gr farina
25 gr zucchero semolato
10 gr zucchero di canna
4 gr sale
125 g latte scremato
60 gr uova
25 gr lievito di birra
225 gr burro a T° ambiente
200 gr granella di zucchero (quello un pò più grosso si trova nel rep dolci)

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte
Mettere in un recipiente le polveri - farina, zuccheri e sale)
Aggiungere il latte col lievito, battere con le fruste piatte ed incorporare poi le uova
Mescolare il tutto per 10 minuti
Far riposare la pasta nel recipiente per mezz'ora
Incorporare poi lo zucchero in grani e dare una mescolata per rendere l'impasto uniforme
Appiattire l'imasto tra due fogli di carta da forno aiutandosi col mattarello dello spessore di 1cm
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora
Quando la pasta è abbastanza solida coppare con degli stampi a cerchio e mettere nella macchinetta per fare le gaufres già riscaldata
Far cuocere fino a che sono dorate (io le giro anche,la mia gaufrière cuoce meglio sotto

Spalmate di nutella, dulce de leche, sciroppo d'acero...a volontà e godetevi il capolavoro!

Brioches crema e cioccolato

Che mondo perfetto sarebbe se avessimo sempre la brioche fresca la mattina? Io ogni tanto ci provo, rievocando quel fantastico luogo in cui oltre a qualcosa di buono da metter sotto i denti, non c'è l'ora per la sveglia, non ci sono "cose obbligatori da fare" ed il caffè si fa autonomamente aiutato solo dalla forza del pensiero. Il problema è che quando mi desto  trovo vesititi e casino ovunque, indolenzimento diffuso e una pigrizia che mi assale dal collo, senza preavviso, pervedendo ogni microscopico anfratto del mio corpo svogliato. Che dire...per consolazione rimane sempre una brioche!

Questa ricetta è stata pubblicata anche su OpenKitchen Magazine

 Ingredienti impasto:

• 25 g d’acqua
• 10 g di lievito
• 150 g di uova
• 6 g di sale
• 20 g di zucchero
• 250 g di farina 0
• 175 g di burro

Procedimento:
Mescolare l’acqua e la farina.
Aggiungere nel recipiente della planetaria le uova, il sale, lo zucchero e la farina
Montare il gancio e lavorare per 12–15 minuti e fino a quando l’impasto forma una palla e si stacca dalle pareti del recipiente
Aggiungere il burro ammorbidito a pezzi ed amalgamare bene in planetaria
Mettere l’impasto in un recipiente, impellicolare, lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente
Riprendere la pasta, lavorarla velocemente per rompere la lievitazione e riporre in frigo per la notte

Ingredienti crema pasticcera:

• 4 tuorli
• ½ l latte
• 40 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• ½ baccello di vaniglia

Preparazione crema:

Fendere la vaniglia e levare i granelli, mettere il tutto in una casseruola assieme al latte
Mescolare con le fruste i tuorli e lo zucchero, fino a renderli chiari. Aggiungere l’amido e mescolare
Quando il latte è giunto a bollore, versare una parte di questo sui tuorli e mescolare velocemente.
Una volta diluita la crema coi tuorli, versare il composto nella casseruola col latte.
Questo passaggio è critico perché si possono formare dei grumi, meglio agire a fuoco lento.
Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare con la frusta fino a semi bollore. Non smettere mai di mescolare per evitare che la crema si attacchi al fondo della pentola o formi grumi.
Versare su un piatto, coprire la superficie con pellicola e far raffreddare
Il giorno successivo:

Riprendere l’impasto brioche e stendere a rettangolo con una leggera spolverata di farina sopra ed una carta da forno infarinata sotto. Così si eviterà che attacchi al piano di lavoro.

Stendere 5 mm di crema pasticcera sulla metà bassa del rettangolo, posto davanti a noi orizzontalmente

Cospargere di gocce di cioccolato e sovrapporre sullo strato di crema l’altra metà di impasto.

Crostata al cioccolato

Voilà la delizia di tutti quelli che " i dolci si, ma solo al cioccolato" (che abitualmente appartengono al genere maschile) e di tutte quelle sante persone che devono superare questa empasse per far felici i propri cari. Un metodo, insomma per ricevere una sana dose di lodi ed apprezzamenti.  Ecco! Questa crostata è buona, facile e veloce. Io dovevo smaltire ancora qualche pezzo di uovo di pasqua al cioccolato fondente, quindi ha fatto pure il suo buon servizio svuotarmadietti.

E' composta da una base di frolla con sopra una crema al cioccolato che andrà al forno.


Pasta frolla
Ingredienti:
230 gr farina
140 gr burro a pomata*
1 uovo**
1 tuorlo
90 gr zucchero a velo
40 gr polvere di mandorle
2 gr sale
q.b. vaniglia grattuggiata finemente

legumi secchi per la cottura della pasta

* il burro a pomata ha una consistenza morbida e cremosa, ma non  è sciolto. Raggiunge questo stato quando viene lasciato qualche ora fuori dal frigo, oppure dopo mezzo minuto/minuto in microonde a potenza minima.Se il vostro indice affonda nel panetto senza trovar resistenza alcuna, il gioco è fatto!

** Le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente per evitare che il burro a contatto con un ingrediente freddo coauguli e formi dei grumetti.

-Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché monta. Deve diventare un composto arioso e bianco candido. 

-Aggiungere le uova ed azionare nuovamente la macchina (se ne siete sprovvisti potete usare le fruste piatte del frullino). 

-Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate.E' opportuno amalgamare la farina per poco tempo ed a velocità minima in maniera che la farina non sviluppi troppo glutine e la crostata si mantenga croccante. Questo passaggio si può fare anche a mano. Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo un'ora  tirar fuori la pasta e stenderla dello spessore di 5 mm, foderare una tortiera a bordo basso e cuocere a 170° per 15 minuti.

Ganache al cioccolato di Conticini...come sempre ultimamente!

 Ingredienti:

170 gr  cioccolato fondente 70%

30 gr cioccolato al latte

150 gr latte parzialmente scremato

150 gr panna fresca liquida

50 gr uova (1 uovo)

- Portare ad ebollizione in una casseruola il latte e la panna

- sminuzzare finemente la cioccolata

- versare la cioccolata nella casseruola dopo averla ritirata dal fuoco e mescolare

- Una volta che il cioccolato è completamente fuso ed amalgamato ai liquidi incorporare l'uovo e mescolare.

- Il composto appare semi-liquido

Cottura:

Versare il composto sulla sulla tortiera in qui si trova la pasta cotta precedentemente e far cuocere il tutto a 150° per 15 - 20 minuti