Kranz

Uno strato di pasta brioche unito ad uno strato di sfoglia al cacao con un velo di marmellata alle ciliegie "home made" sovrapposto ad altri due strati...il tutto tempestato di granella al pistacchio. Ecco il dolce da colazione perfetto! 

Questa è la ricetta di Luca Montersino con una piccola modifica, ho sostituito  le gocce di cioccolata al pistacchio.

La pasta brioche è di una morbidezza avvolgente, può essere anche fatta da sola per confezionare dei fantastici briochini mono porzione, eh Montersino ne sa!

dosi per 20 pezzi:

Per la sfoglia (sarebbe il caso di farla uno o due gg. prima):

Panetto magro:

163 gr farina

113 gr acqua

5 gr sale

Panetto grasso:

13 gr cacao amaro

250 gr burro

63 gr farina

13 gr cacao amaro

Procedimento:

 Panetto magro:
- Impastare farina, acqua, sale e la prima dose di cacao

- Impellicolare e far riposare una mezz'ora

 Panetto grasso:
- In un altro recipiente impastare gli altri ingredienti

- Dare la forma di un rettangolo a questo composto, se necessario avvolgerlo nella pellicola ed appiattirlo col mattarello, lasciare in frigo fino a qualdo l'altro impasto risulterà pronto

Unire i due impasti nel seguente modo:

- Stendere il panetto magro dello spessore di circa 10 millimetri

- Adagiarvi sopra il panetto grasso ed avvolgerlo completamente con il panetto magro. Quest'ultimo deve servire da involucro alla parte burrosa, è necessario aver cura di sigillare bene i bordi in modo che non fuoriesca durante le lavorazioni successive. Mantenere la forma a rettangolo.

- Allungare l'impasto col mattarello e piegare la sfoglia in quattro, rabattando le estremita verso il centro fino a farle toccare e poi ripiegare in modo che queste risultino all'interno del panetto. Da fuori la sfoglia sembra un libro chiuso.

- Lasciar riposare 45 minuti

- Allungare il rettangolo e ripetere l'operazione

Pasta brioche:

250 gr farina forte (metà tipo "0", metà tipo manitoba)

8 gr lievito di birra

40 gr latte intero fresco

83 gr uova

40 gr zucchero

13 gr miele

4 gr rum (Montersino dice Marsala)

70 gr burro a pomata (ammorbidito, ma NON liquido)

4 gr sale

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

 

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti

- Impastare la farina con lo zucchero, il miele, il rum ed il lievito sbriciolato

- Unire un pò alla volta i liquidi (uova e latte) e lavorare per 5 o dieci minuti

- Aggiungere il burro a pezzi, un pò alla volta, ed infine il sale

- Lasciar riposare un'ora, stendere sottile a rettangolo tra due fogli di carte da forno e mettere in freezer mezz'ora

Stendere la sfoglia delle stesse dimensioni della pasta brioche con un pò di farina

Decorazione:

vasetto di marmellata di ciliegie

granella di pistacchio

gelatina di albicocche

-Spennellare la sfoglia al cacao con della marmellata di ciliegie(se è troppo compatta si può frullare un pò)

- Sovrepporre  lo strato di pasta brioche e spennallare la superficie con dell'altra marmellata

- Dividere a metà lo strato ottenuto e sovrapporlo, deve risultare un piano a quattro strati, due di sfoglia intervallati a due di pasta brioche

-Tagliare a rettangoli più piccoli ed avvolgerli a spirale fissando le estremità alla teglia, cospargere con granella di pistacchio ed infornare a 175° per 22 minuti

-Una volta usciti dal forno possono essere lucidati con la gelatina di albiccocche riscaldata ed un pò di granella.