11 Novembre...a Venezia si festeggia San Martino

San Martino aveva appena dodici anni quando, contro la volontà dei suoi genitori, che credevano negli dei di Roma, si fece battezzare e divenne cristiano. La legge romana lo obbligava a entrare nell' esercito come suo padre, così, malgrado fosse un tipo molto pacifico, dovette diventare soldato. Su di lui si raccontano molte leggende. La più famosa è questa. Un giorno d'autunno, mentre usciva da una delle porte della città francese di Amiens, dove viveva, vide un povero vecchio, mezzo nudo e tremante per il freddo.

            

            

Martino si impietosì e sguainò la spada, tagliò il suo bel mantello di lana e ne diede la metà al povero. Immediatamente il sole si mise a scaldare come in estate. Per questo, si chiama l'estate di San Martino quel periodo agli inizi di novembre in cui spesso accade che la temperatura si faccia più mite.

 Fonte:http://www.ilpaesedeibambinichesorridono.it/

Così ogni anno a Venezia l'11 Novemebre i bimbi scendono in strada armati di mestoli e pentole alla ricerca degli ottimi dolci sfornati per questa occasione che riproducono con la pastafrolla l'immagine di S.Martino a cavallo, ricoperto di ghiaccia e dolciumi.

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr farina
250 gr burro
120 gr zucchero a velo
2 uova
PM vanillina, sale

Montare il burro a pomata con lo zucchero nel robot con la foglia. Quando diventa bianco aggiungere le uova e gli aromi, far girare ancora un minuto, aggiungere infine la farina. Fermare il robot appena l'impasto ha formato una palla. Non far girare troppo a lungo in maniera che il glutine presente nella farina non faccia divantare la frolla troppo elastica.Far riposare un'ora.

Nel frattempo fare la ghiaccia:
1 cucchiaio di albume
40-50 gr di zucchero a velo
(Si può conservare coprendola con la pellicola, altimenti si secca)

Mescolare con frullino o col cucchiaio finché non diventa glassa.Prima di usarla fare delle prove col sac à poche, la ghiaccia dev'essere abbastanza densa, il decoro deve restare intatto dopo qualche minuto. Se si scioglie neccessita di un'aggiunta di zucchero.Dividere in tre ciotoline e mescolare coi coloranti alimentari. Io in genere per usare un unico sac à poche inizio col bianco e proseguo coi colori via via più scuri. Aggiungere dolci e cioccolatini a profusione...laciar seccare la ghiaccia.

Il macaron l'egoista

 

Qualche tempo fa, al ritorno da Parigi , ho comprato qualche macaron "on the road" chez Hermé. Mi piace sempre avere qualcosa da sgranocchiare quando sono in aeroporto, mi sembra che l'attesa si accorci un pò. Stavo mangiando un macaron al gelsomino e sono stata rapita da una serie di pensieri che prontamente ho scarabocchiato su di un pezzo di carta. Ecco quanto.

Il macaron è un dolce egoista.

Si fa contemplare perché sa di essere
affascinante. 

Richiede fin da subito tutta l'attenzione dei sensi,
inizialmente catturati dallo sguardo
ha una consistenza ingannevole
sembra compatto ma si rivela nella sua fragilità. 

Richiede delicatezza. 

Il gusto inebriante si assapora per gradi. 
Dolce e amaro
si mescolano come solo gli opposti sanno fare. 

Unico nel suo genere instaura una relazione intima
e privata tra sè e chi lo sceglie
non c'è spazio per nessun altro. 

Un piacere che perdura qualche minuto
andandosene lascia briciole di insoddisfazione

croissants e pains au chocolat

Qualche tempo fa ho fatto uno stage chez Le notre a Paris perché volevo assolutamente imparare a fare i croissants. Forse sono proprio loro i responsabili di tutto! Nel senso che tutti i miei tentativi mal riusciti per fare l'impasto lievitato mi hanno poi portata ad avvicinarmi sempre più alla pasticceria.
Ecco la ricetta passo passo:

Ingredienti:

20 gr lievito

112 gr acqua

175 gr farina “0”

375 gr farina “00”

40 gr zucchero

12 gr sale

175 gr latte intero

110 gr burro ammorbidito

350 gr burro per sfogliare

Temperatura di base 54°

è la temperatura che deve avere l'impasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la T° della farina (Es 18°) + la temperatura dell'ambiente (Es 22°) . Sommando queste due si ottiene 40°, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dell'impasto un'acqua a 14°.

• Poolish (biga)

Sciogliere la farina con l'acqua et il lievito nell'impastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nell'impasto. Fermare la macchina.

Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dell'impasto. (1 )

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Fig.1

• Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezz'ora. Quando si notano le fenditure sulla farina, l'impasto è livitato.
  
  
  

•  Pastello

Aggiungere nell'impastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea.

• Lievitazione

formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa un'ora.(3)

 Fig.3

• Rompere la prima fermentazione

Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare l'aria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare l'impastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.(4)

 Fig.4

• Preparazione del burro da sfogliare

Un Buon BURRO!

Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dell'impasto, (riporre in frigo qualche minuto).(5)

 Fig. 5

• 1° giro

Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.) Abbassare l'impasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.(7)

Fig.6

Fig.7

• 2° giro

Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h.

• 3° giro

Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezz'ora.

• Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dell'impasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare l'impasto dal centro verso l'esterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.(9)
  
  
  
    Fig.8
  
   Fig.9

Pain au chocolat

Per i più precisi... predndere un righello e misurare 14 cm su tutto il lato, fare quindi dei piccoli rettangoli di 8 cm di base. Spolverare la superficie dell'impasto con una spazzola per levare la farina in eccesso(10). Formare dei bastoncini di cioccolato ed arrotolarli senza stringerli troppo(11). E' possibile arrotolare due bacchette per ogni pain au chocolat (12). Dorare la superficie con un intingolo di giallo d'uovo ed un pizzico di sale. Lasciare lievitare su placca in forno per due ore , porre alla base una pirofila piena di acqua ben calda che dovrà essere sostituito dopo un'ora.

Levare dal forno, pre riscaldare a 180°, dorare ancora in pains e infornare per 13 minuti.

 Fig.10

Fig.11

Croissants

Stendere l'altra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza(12).

 Fig.12

Incidere leggermente alla base e allungare la punta (13). Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi (14). Dorartura e lievitazione come per i pain au choco.

Cuocere per 12 minuti a 180°.

 Fig.13

Fig.14

Ecco quello che dovrebbe essere il risultato! IO ci ho messo molto tempo prima di farli uscire così, quindi non demordere se non hanno lo stesso aspetto e prendere in esame ogni passaggio.

Porco burro!

Da qualche settimana mi sono messa alla ricerca sia nel web che nei negozi di un burro decente. Con questo termine intendo un prodotto di una buona qualità, perché devo portarlo a cottura fino a farlo imbiondire, il cosiddetto "beurre noisette". Dopo questo procedimento dovrebbe quindi lasciare il minor numero di residui bruciacchiati possibile e conferire quel gusto inconfondibile tipico dei dolci francesi o nordici. Insomma, un burro che è stato vera panna e non un liquidiccio insieme ad un pò di grasso residuo di altre lavorazioni. Bhè paese che vai usanza che trovi. Dopo alcvune ricerche ho scoperto alcune cose veramente interessanti , come ad esempio che in Italia le etichette forniscono pochissime indicazioni sulle caratteristiche del burro, si fa pure fartica a vederne la percentuale di grassi questo perché la nostra legislazione sul burro non tutela il consumatore. Nel senso che risulta arduo riuscire a rintracciare il metodo di produzione del burro e la provenienza del latte, cosa che per l'olio è ormai diventata fondamentale. Ho pure scoperto che ci sono prodotti regionali veramente interessanti come l'Ont, che è un burro di malga lasciato cuocere ed imbiondire utilizzabile come condimento o, nel mio caso, da inserire in alcune riccette come il plum cake. Questa demonizzazione di un'ottima mateia prima, dal mio punto di vista, è data due fattori: da una parte la nostra cultura mediterranea prettamente "oliocentrica" e dall'altra la mancanza di valorizzazione di una importante fetta dell'Italia. E' vero che noi esaltiamo quanto non mai l'olio d'oliva (ricco di omega 6 e antiossidante) ma non vedo per quale motivo ci ostiniamo ad osteggiare il burro (grasso animale, basso punto di fumo...fa ingrassare). Queste cose sono vere, ma vediamo di valutare lati positivi e negativi di ogni prodotto, visto che ce ne sono. L'olio d'oliva è più grasso del burro, ma ha il pregio di mantenere invariare le proprietà organiche alle alte temperature, è sicuramente preferibile in cottura. Il burro è un grasso animale che deve essere usato in alcune pietanze perché è buono e non fa male di per sè. E' vero è ricco in colesterolo, ma una persona sana, giovane e sportiva, non consumandolo, si priverebbe di un gran piacere senza un motivo giustificato. C'è da sottolineare che gli acidi grassi presenti nel burro, sciogliendosi ad una temperatura inferiore a quella corporea (30°) assicurano un'alta digeribilità. E' ricco di vitamina A e sali minerali importanti per la crescita e di vitamina D che favorisce il metabolismo del calcio. Insomma basta con le paranoie da Italiani, leggiamo i risultati del test commissionato da Il Salvagente sul burro, arrabbiamoci e iniziamo a pretendere di più. Per concludere vorrei spezzare una lancia a favore di una parte dell'Italia un pò tralasciata dal punto di vista gastronomico (forse questo è anche un motivo per cui conserva le antiche tradizioni): il territorio alpino e prealpino. E' trabordante di prodotti buoni, sani e genuini che molto spesso non oltrepassano i confini locali. E' arrivata l'ora di vantarsi del nostro belpaese anche per tutte quelle zone meno blasonate, pubblicizzate ed assolate che sono parte integrante delle nostre radici.

Macaron caramello mou

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale ad una buona dose di esercizio e maestria. In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto. 

Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera. 

ngredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima

dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima

pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...

pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:

30 gr zucchero di canna

75 gr zucchero

75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)

1 gr sale di Roussillon o Maldon

1 bacca di vaniglia

100 gr panna fresca

100 gr burro

• In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
• Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
• Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
• Passare con il chinois o passino
• Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
• versare il caramello in un recipiente freddo
• Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
• Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)

Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.

L'heure du thé

Cosa c'è di meglio di una fetta di plum cake ed una tazza di the caldo nei pomeriggi d'inverno? Secondo me solo una bella dormita avvolta dal mio morbido piumone mentre il fruscio del vento sferza le imposte della mia finestra.

Ecco allora la ricetta per tre plum cake da mezzo chilo:

300 gr farina "00"

15 gr lievito chimico

20 gr miele

200 gr zucchero semolato

3 gr sale fino

250 uova intere

220 burro "noisette"

Mettere in una casseruola il burro ( di ottima qualità tipo LURPAK o meglio) e lasciarlo scurire. Pesare e unire farina e lievito. Mescolare le uova con lo zucchero ed il miele in un recipiente a bagno maria fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 50°. Incorporare uova e farina. Aggiungere il burro alla stessa temperatura in più volte, incorporarlo ogni volta all'impasto. Pesare la quantita di 315 gr di impasto su un'altra ciotola ed aggiungere la farcitura.

Farcia:

45 gr pasta di pistacchio

70 gr ciliegie

25 gr pistacchi interi

mescolare, colare in uno stampo apposito di carta oppure di alluminio e preparare del burro pomata in un sac à poche da dressare sulla superficie dei cake come nella foto

mettere in forno per 40 minuti a 145 °C.

 Nel frattempo preparare lo sciroppo da guarnizione:

30 gr acqua

5 gr zucchero

5 gr kirsch

 spennellare sulla superficie del cake appena esce dal forno.

Decorare con pezzi di pistacchio e ciliegie sciroppate a piacere.

PS questo dolce è molto versatile e si presta ad essere decliato con tantissime farcie: cioccolato caffè, frutta secca, noci e caramello mou etc...

Biscotti golosi in vista d'autunno

Inizia il freddo e prima di pensare a coprirmi rifletto sui sapori della stagione che sta per arrivare. Quando cambiano i colori il mio palato sente il desiderio di assaporare gusti diversi, l'arancione delle foglie secche mi fa venire voglia del vellutato gustodella zucca, il marrone dei rami spogli mi ricorda la croccantezza della frutta secca, l'umida bruma che comincia ad avvolgere la nostra pianura mi fa venire voglia di zuppa.Forse mi direte che sono un pò in anticipo con i tempi, che non è poi così freddo e la stagione deve ancora imporsi sul nostro paesaggio, ma questo fine settimana sono capitata a fare una camminata in montagna e lì i cambiamenti sono palapbili. Nonostante l'umidità e le nuvole basse, abbiamo deciso di partire comunque nella speranza che il tempo si aprisse...viste le previsioni. Non è stato così, ma non mi sono persa la bellezza di arrivare al rifugio infreddolita e trovare sparuti avventori che mai avrei avuto il piacere di osservare nell'insieme. Dall'ingresso si scorgeva una bimba, ginocchia sulla sedia che disegnava allegramente, il resto del locale era vuoto. Ci siamo accomodati e dopo pochi istanti sono arrivati dei cacciatori che si raccontavano storie di animali, uomini e legna snocciolando un insieme di immagini tipiche della loro realtà. Ero seduta vicina a loro e mi nutrivo di quelle briciole di parole che scivolavano verso il mio orecchio tra i rumori ed il dialetto quasi incomprensibile. Un'altra coppia di mezza età è giunta dopo aver deciso di farsi avvolgere da quel paesaggio onirico tra odore di muschio, funghi ed un intermeittente tichettio di gocciole in precario equilibrio sugli aghi dei pini, loro si sono sistemati dietro a noi. Altri due ed ancora un paio di uomini venuti  a bere un capuccino con frittelle appena sfornate hanno preso posto negli ultimi tavoli disponibili. In pochi minuti si è creato un dolce dipinto a tinte calde in cui traspariva l'atmosfera delle piccole comunità montane delle domeniche autunnali. Ecco il perché di questi biscotti golosi!

Utensili: Stampi silicone cilindrici

Biscotto:
100 gr nocciole tostate
130 gr mandorle grezze
150 gr farina di grano saraceno
100 gr farina di riso
240 gr zucchero di canna
30 gr uovo temperato
1 pizzico di sale

Mixare finemente la frutta secca con lo zucchero. Ammorbidire il burro a pomata. Versare sull'impastatrice questi ingredienti e far girare con la foglia a velocità alta finché l'impasto non è diventato più solido e chiaro. Aggiungere l'uovo temperato con la macchiana in funzione, amalgamare per un minuto e spegnere. Aggiungere le farine e far andare a bassa velocità, spegnere appena la farina si è amalgamata e l'impasto risulta asciutto al contatto coi polpastrelli. Stendere tra due fogli di carta forno col mattarello, mantenere lo spessore  di 0,5-0,7 cm. Mettere in frigo mezz'ora. Quando è freddo coppare con uno stampo rotondo di un diametro leggermente inferiore rispetto a quello dello stampo in cui andrete ad inserire i singoli dischi di pasta. Prima di staccare i dischi di impasto dalla carta da forno mettere in freezer 15 minuti, risulterà più semplice prenderli in mano ed inserirli negli stampi.

Far cuocere per 15 min a 150°.

Per la crema :
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente ( si può sostituire col cioccolato al latte, verrà un colore più chiaro
35 gr pasta di nocciole
30 gr burro di cacao (se non lo avete sostituite con 50 gr di cioccolato bianco)

Fondere il cioccolato (se volete temperarlo...meglio) unire la pasta di nocciole ed il burro di cacao, metterne un cucchiaio su ogni stampo in corrispondenza dei dischi di pasta.

Tritare grossolanamente pistacchi, mandorle e cioccolato fondente ed aggiungere sopra alla crema. Far raffreddare e levare dagli stampi.