Focaccia golosa

E' da tanto che volevo provare a fare una focaccia, ma mi sono sempre fermata davanti allo scoglio del lievito madre. Ho provato a farlo, mi è venuto, l'ho usato, ma poi essendo un pò SDF (senza domicilio fisso) mi toccava sempre andare in giro con bilancia e ciotolina per dargli da mangiare. Un Tamagochi insomma. Poi con l'arrivo dell'inverno mi è risultato più difficile usarlo, perché lievitava più lentamente e così l'ho impunemente lasciato morire. Nel libro Cresci di Zoia e Massari ho trovato però, una bella ricetta col lievito di birra (ha un'alveolatura più fine) che mi piaceva assai. Ho provato quindi a cimentarmi nell'esperimento, ottimo risultato!L'unico neo, neanche tanto piccolo, riguarda il mio povero kitchen aid che si è slogato un braccio e dovrò portarlo dal medico, l'impasto era troppo e lui non ce l'ha fatta. ufffffffff!!!

Io mi son fatta arrivare gli stampi da qui.



Ingredienti:
16 gr lievito di birra
50 gr di farina "00" per i precisini 310W 55 PL
13 gr zucchero
40 gr acqua

Fare una pasta morbida ed elastica, fare lievitare per 30 minuti ad una temperatura di 22-24°.
Successivamente reimpastare con:

75 gr di farina
25 gr zucchero
20 gr di burro
35 gr di acqua

Far girare col gancio a media velocità fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare per 50 minutifino al raddoppio del suo volume e reimpastare con:

100 gr farina Manitoba
38 gr di zucchero
25 gr burro
13 gr di tuorli
40 gr d'acqua

Impastare a lungo, il composto deve diventare lucido, liscio ed elastico. E' necessario farlo lavorare a lungo affinché la farina forte sviluppi tutto il suo potenziale glutinico, ciò conferira maggior sviluppo e sofficità al prodotto finito. Far lievitare per 65 minuti a temperatura ambiente dopo averlo coperto con del film alimentare.

Reimpastare con:

200 gr di farina forte
50 gr zucchero
13 gr di tuorlo d'uovo
8 gr sale
una scorza d'arancia grattuggiata
mezzo baccello di vaniglia
40 gr d'acqua
170 gr di burro pomata
60 gr di zucchero a velo
150 gr arance candite (facoltativo, io non le ho messe)

Montare il burro con lo zucchero fino aquando diventa cremoso e mettere da parte.

Incorporare tutti gli ingredienti alla pasta lievitata nell'ordine: farina, zucchero, tuorli, sale, aromi (non i canditi) e acqua, azionare l'impastatrice dino a che risultano ben amalgamati -qui si è rotto il KAid-incorporare poi la crema di burro, far girare a media velocità finché il tutto non risulta nuovamente lucido ed elastico.Incorporarvi in ultima battuta i canditi.Quando la pasta è pronta lasciar lievitare 4-5 ore in una cella a 28°-30°(forno con bacinella di acqua bollente), attendere fino a che l'impasto raddoppi il suo volume. Modellare negli appostiti stampi ed attendere -qui il libro non lo segnala- un paio d'ore.

Per la ghiaccia:

35 gr mandorle dolci

125 gr zucchero

un cucchiaio di farina gialla

un cucchiaio di farina

50 gr di albume

Macinare la frutta secca e lavorare con una frusta per circa 10 minuti. Spalmare sulla focaccia prima di infornare, cospargere anche di granella di zucchero e mandorle grezze.

Cottura:

500 gr ghiacciato 30 minuti a 175°

1000gr ghiacciato 50 minuti a 170°

Questo riporta la ricetta nel libro, io personalmente l'ho fatto cuocere dieci min in più dei tempi indicati. Ognuno si regoli col suo forno!

Una volta cotto prendere dei ferri da lana, o bacchette cinesi ed infilzare alla base, lasciare a testa in giù per 12 ore. Io ho messo la bacchetta sospesa sui bordi di una ciotola abbastanza profonda da contenere la focaccia.