Pasta frolla Cristophe felder

Eccomi appena di ritorno da Parigi, dove ho fatto il pieno di gadget e "trabiccoli" per cucinare. Ho finalmete trovato chez Culinarion, 99, rue de rennes un fantastico stampino per frollini con tanto di lettere per stamparci sopra qualsiasi parola! Troppo bello. Io ho provato col mio pseudo di twitter @guarinino e col cognome di "un affiliato"! Che divertente. Ovviamete non potevo tornare dalla gita senza i due libri cult di questo periodo, per dirla tutta due enciclopedie. Il primo didattico con passaggi descritto e foto è "Patisserie" di C. Felder ed il secondo, formidabile è Sensations di Conticini. Insomma pesavano talmente tanto (400 pag ciascuno) che ho dovuto farmeli spedire ed il bello è che in Italia per torvare dei libri così belli bisogna spendere un capitale, mentre nel mio caso ho pagato 90 euro compresi di spedizione! Chissà perché i libri di cucina seri, grandi e con le pagine patinate bisogna pagarli circa il doppio. Mahhh

 

Frolla ingredienti: 

120 gr burro a pomata

80 gr zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

25 gr farina di mandorle

1 pizzico di sale fino

1 uovo (a temperatura ambiente)

200 gr di farina

- Mescolare burro e zucchero a velo fino a farlo divetare un composto bianco e leggermente montato

- Aggiungere l'uovo, mescolare

- Setacciare tutte le polveri e mescolare senza lavorare troppo la pasta, finire di impastare a mano se si è usato precedentemente un'impastatrice.

- Impellicolare e mettere in frigo per almeno due ore.

Stendere ed usare per torte, crostare o...semplicemente biscotti

Per i biscotti io ho infornato 14 minuti a 180°

torta bourdaloue con sfoglia

       
Ripropongo una ricetta che avevo già fatto in passanto con un paio di varianti interessanti. Gli impasti i base della sfoglia e crema fragipane sono tratte da quell'opera, inesauribile fonte di sosrprese di Olivier Bajar, Les ateliers sucrés d'Olivier.


Il dolce è composto da:
Pasta sfoglia
Crema di mandorle o frangipane
Mele

La sfoglia:

La Meringata

Se guardiamo alla voce "meringata" del vocabolario guariniano troviamo: "dolci frammenti di nuvole che attraversando l'atmosfera siderale fanno breccia nel cuore degli umani, passando per il palato".

Ovviamente solo la meringa italiana sapientemente cotta in forno per 6 ore a 80° può essere considerata tale, tutto il resto non è che un pallido tentativo di riproporre le stesse sensazioni!

Giusto una precisazione. Come si sa la meringata va farcita con la panna montata, ieri sono passata al Sigep di Rimini ed uno chef durante una demo, consigliava di non aggiungere più del 4% di saccarosio (zucchero comune) per litro, essendo la meringa già abbondantemente ricca in zuccheri. Un modo alternativo per zuccherare la panna può essere con uno sciroppo a base di acqua, saccarosio, glucosio e zucchero invertito in pari peso. Es. 100 gr di acqua, 100 gr di saccarosio, 100 gr gluco, 100 gr zucchero invertito, questo si rivela un miglioratore della panna montata in quanto il glucosio e lo zucchero invertito hanno il potere di legare l'acqua presente nella panna e quindi la mantengono in buone condizioni per un tempo più prolungato. Ha aggiunto che il saccarosio da solo ha un potere disidratante, quindi secca la panna.
Nel caso in cui si usi lo sciroppo è cosigliabile aumentarne la percentuale nella panna fino all'8-10%.Es. 1 lt panna, 100 ml sciroppo. Per finire consigliava di iniziare a montarla a velocità minima e, comunque non raggiungere mai velocità eccessive, in quanto le molecole si rompono più lentamente e il risultato finale è decisamente migliore.Diceva di lasciarla abbastanza liquida e terminare di montare a mano, perché la consistenza è più controllabile. Visto che la panna continua a montare, nonostante noi fermiamo il movomento rotatorio, sarebbe anche preferibile lasciarla riposare 5 minuti prima di utilizzarla.

Ricetta:

200 gr albumi a temperatura ambiente

600 gr zucchero

150 gr acqua

Montare gli albumi a velocità minima e poi aumentare a velocità media, non bloccare le fruste quando il composto è montato, ma abbassare al minimo la velocità

Pesare in una casseruola acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°, versare immediatamente il liquido a filo sugli albumi, con le fruste sempre in azione a vel 4. Quando il liquido è terminato lasciar andare la planetaria o le fruste fino a che il composto sia ben lucido e consistente, deve aver raggiunto una temperatura di 40°.

Riempire un sac à poche con bocchetta liscia e disegnare due cerchi di meringa su carta da forno, un più grande che costituirà la base ed uno più piccolo che ne sarà il parte superiore (se volete una torta a cupola), altrimenti due cerchi delle stesse dimensioni se si preferisce una torta come in foto. 

Con bocchetta rigata fare delle roselline di meringa e infornare il tutto a 80° per 6 ore. Una volta spento il forno lasciare le meringhe dentro per qualche ora (meglio farlo la sera).

A parte montare la panna:

1/2 lt di panna con 20 gr di zucchero

oppure

1/2 lt di panna con 50 ml di sciroppo di zucchero confezinato con le dosi e modalità sopra indicate

Montaggio:

Porre la base della meringa su una base per torta, riempire un sac à poche con la panna e farcire uno strato partendo dal centro, cospargere a piacere gocce di cioccolato, fragole o altro, sovrapporre poi un altro cerchio di meringa e terminare con uno strato di panna e gocce o altro. Lisciare i bordi della torta con la panna e sbriciolare parte delle meringhe, far poi aderire ai lati e sulla superficie fino a ricoprirla tutta. Terminare con una meringa o decori a piacere.

Quando la temperatura raffredda la pioggia essa diventa neve, lo stesso  succede per le nuvole con le meringhe

tortina di ricotta...con vista

Trovo che i formaggi cremosi e yougurt conferiscano un gusto favoloso ai dolci e generalmente sono di facile realizzazione, mia mamma da quando ha imparato a fare il mitico "barattolo cake" non fa che declinarlo in tutti i modi possibili. La base è sempre quella, trattasi di una sorta di torta paradiso, solo che si eliminano attrezzi e bilance a favore del barattolino di yogurt che, una volta svuotato, verrà impiegato per misurare tutto il resto. Insomma si procede a multipli di barattolo! Anche la cheesecake ha sempre un certo fascino ed infatti viene continuamente riproposta con le più bizzarre modifiche, io generalmente la trovo squisita.

Ecco quindi la mia personale versione di tortina alla ricotta con pepite di cioccolato e caramello all'arancia, insomma un dolce quasi perfetto! Questo lo dico non tanto perché mi vanti delle mie insignificanti doti da pasticciona, quanto perché qualche tempo fa alla presentazione di un libro un famoso maestro pasticcere affermava che un dolce dev'essere croccante, acidulo, amaro e... dolce. Qui, se ci si pensa bene, tutte le caratteristiche sono riunite ed il risultato è eccellente con uno sforzo assai moderato. Tanto meglio visto che fa caldo e ci si gonfiano le caviglie a star sopra i fornelli!

Biscotti col segno!

piccole tracce di me sparse nel tempo tornano come briciole per riportarmi indietro. Non resisto, le seguo e mi trovo davanti ad una cosa strana che non voglio ri scoprire. Quante volte ci capita di seppellire momenti, ricordi belli, brutti, neutri perché lo decidiamo? Sicuri che sia possibile farlo.Il problema è che il nostro lenzuolo è troppo volatile, piccolo e trasparente, così finisce sempre che al primo alito di vento le punte spuntano dal terreno e ci fanno sentire quello che abbiamo cercato invano di velare. Certo il mio segno astrale non aiuta perché la ragione si trova immancabilmente sconfitta dal turbinio del vento che si insinua caldo e dolce per poi dimostrare la sua vera natura. E allora che fare?? Biscotti, blog, corsa e la lunga lista di attività su cui tutti ci proniamo per velare i segni del tempo. Ma bisogna quantomeno dare un tema ai nostri manufatti, ecco cosa ho trovato: un bello stampo. Si uno stampo per biscotti che sta andando a ruba a Parigi e mi ha portato un'amica in questi giorni. E' divertentissimo e permette di farne di tutti i colori! Lo vendono in abbinamento ad un libricino con le ricette. Io ho fatto una semplice frolla, l'ho tirata, ho stampato ovunque, messo in frigo mezz'ora e poi con un cerchio ho tagliato. Bellissssssssssimo.

Biscottini suggestopedici

Era febbraio quando non sapevo veramente più che pesci pigliare. Nel cuore dell'inverno mi sentivo inutile, anzi a dire il vero mi pareva che il mondo ce la mettesse tutta per farmi sentire così. Avevo due lavori che mi stavano annoiando, non tanto perché non fossero interessanti, quanto perché non erano inseriti in un contesto, in un progetto più ampio e lungimirante. Il mio ragazzo era lontano ed io avevo voglia di raggiungerlo. Passavo molto tempo su internet un pò per estraniarmi ed un pò per trovare migliori opportunità. Sono incappata su un corso da un nome strampalato "la comunicazione assertiva nella didattica moderna" che mi impegnava e mi occupava qualche fine settimana al mese e mi sono detta: perché no?

Dal primo momento mi è piaciuto il gruppo ed il modo di interagire nell'aula i cui banchi erano addossati al muro e le sedie messe in cerchio. Per quattro mesi ci siamo dati appuntamento con tutto il nostro fardello, abbiamo condiviso gioie, lacrime, visioni della vita e modi di operare, abbiamo imparato a parlare per farci sentire, ad ascoltare per accogliere, ma soprattutto a capire. Un corso per cercare di vedere come funziona la mente umana in cui se non c'è trasporto non può esserci apprendimento, in cui gli allievi sono gli attori principali dello spettacolo messo in scena dall'insegnante regista. Quante risorse, quanta energia circolava tra quelle quattro mura che spesso cadevano e facevano intravvedere l'orizzonte!

Ma come dopo ogni momento piacevole c'è un conto da pagare, per noi consisteva nell'entusiasmare a nostra volta i compagni e la frau del corso con una lezione fatta da noi. Argomento a scelta. Una frolla gigante ha invaso la mia testa ed insieme alla fidata Cetti (compagna di studi) abbiamo realizzato una lezione sulla frolla con tanto di biscottini ai vari gusti e colori. Eh si perché le cose per essere apprese devono apparire come un ciclone che ti eleva da terra, ti fa dimenticare la cognizione del tempo, ti porta in esplorazione per mondi sconosciuti, ti da qualcosa e ti rimette nello stesso luogo in cui ti ha rapito.

Un bacio di cuore ai miei compagni di traversata nella speranza che ce ne sia un'altra!

Focaccia golosa

E' da tanto che volevo provare a fare una focaccia, ma mi sono sempre fermata davanti allo scoglio del lievito madre. Ho provato a farlo, mi è venuto, l'ho usato, ma poi essendo un pò SDF (senza domicilio fisso) mi toccava sempre andare in giro con bilancia e ciotolina per dargli da mangiare. Un Tamagochi insomma. Poi con l'arrivo dell'inverno mi è risultato più difficile usarlo, perché lievitava più lentamente e così l'ho impunemente lasciato morire. Nel libro Cresci di Zoia e Massari ho trovato però, una bella ricetta col lievito di birra (ha un'alveolatura più fine) che mi piaceva assai. Ho provato quindi a cimentarmi nell'esperimento, ottimo risultato!L'unico neo, neanche tanto piccolo, riguarda il mio povero kitchen aid che si è slogato un braccio e dovrò portarlo dal medico, l'impasto era troppo e lui non ce l'ha fatta. ufffffffff!!!

Io mi son fatta arrivare gli stampi da qui.