Casetta di legno ...la vendetta!

Uno scroscio di pioggia sta sfidando il mio rifugio di legno, ma lui resiste e protegge i pochi sacchettini di dolcetti rimasti. Oggi è uno di quei giorni che aspettavo da un pò, di quelli che ti fanno sorridere da sola quando passeggi.Chissà perché! Forse perché si sta avvicinando una delle mie feste preferite, o perché ho già iniziato a scartare i regalini o semplicemente perché non c'è nessun motivo per essere tristi! Una cosa è sicura, nei prossimi giorni mi concentrerò in uno dei miei sport preferiti DORMIREEEEEEE!

Visto che siamo a Natale non potevano mancare i biscottini da appendere all'albero o mangiare con una bella tazza di thé

Li ho fatti con la ricetta della frolla al cioccolato di Christophe Felder

225 gr farina oo
150 gr burro pomata
95 gr zucchero a velo
1 uovo (a temperatura ambiente)
15 gr cacao
30 gr farina di mandorle
4 gr sale

Mettere il burro e lo zucchero a velo in una terrina e frullare con le spatole a foglia. Se avete una planetaria usate la foglia, lasciar girare finché il composto non è bello bianco e montato. Aggiungere l'uovo a temperatura ambiente, lasciar amalgamare. Aggiungere la farina mescolata al cacao in una volta e ridurre al minimo la velocità. Appena l'impasto è omogeneo fermare il robot, fare dei panetti e mettere in frigo a riposare 30 minuti.

Stendere su carta da forna o sul piano spolverato di farina, e fare le forme degli animaletti con le formine.
Infornare per 12 minuti a 170°.

Mescolare

la casetta parte seconda

Rieccomi a narrarvi le storie della mia casetta! Insomma tra mille fortune e sfortune sono riuscita a mettere in piedi questo allegro chiosco di biscotti. Ormai il tempo stringeva, mi mancava solo la produzione ed il confezionamento...due cosucce da nulla...insomma. Per riuscire ad impossessarmi di una cucina ho dovuto scendere a patti col diavolo in cambio di qualche ora di forno, impastatrice ed ospitalità. Mi sembrava uno scambio fattibile e così ho accettato. Ho risolto all'ultimo anche il problema etichette grazie ad un amico (super paziente) che mi ha dato una grossa mano a tradurre le mie strampalate idee in realtà compresa, accettata e condivisa dai comuni mortali. Ho avuto un gran valido aiuto dal lato decori e clima natalizio, visto che mia mamma è un grande appassionata di lavoretti manuali e si ingegna a fare oggettini di vario genere.

Ecco quindi, il 27 pronti, o quasi, per partire con la mia allegra e convulsa impresa, viste le mie peregrinazioni tra Venezia, Pordenone ed altre località nell'hinterland. Eh si, perché quasi mi dimenticavo di dire che i miei prodotti non sono solo belli e buoni, ma anche sani, visto che vado a recuperarmi il burro nel caseificio di Marsure (esclusiovamente di centrifuga) e la farina dal mugnaio.
Oggi dopo tante attese è arrivato pure il sole, quindi cosa chiedere di meglio? Si c'è una cosa che vorrei! In effetti quando saluto i miei avventori, proponendogli di assaggiare le mie indifese creature, solo alcuni rispondono con entusiasmo, la maggior parte si limita ad allontanarsi alla velocità della luce con un bel pò di diffidenza. Di questo un pò mi dispiace, perché sinceramente vorrei stabilire un rapporto umano con chi passa, guardarlo negli occhi e sapere cosa pensano di ciò che gustano. Troppo dolci? Troppo cattivi? Troppo buoni? Male??? Bene???Mi piacerebbe sapere cosa ne pensano i frequentatori del mercatino!Ma fin ora non sono riuscita a scucire molte opinioni, continuo, fiduciosa del futuro...

Storia di una casetta di legno

Qualche tempo fa ho visto un bando del comune per fare il mercatino di natale in una piccola cittadina di provincia. Mi sono detta "perché no? Potrei vendere i miei dolcetti". Ecco l'inizio di una storia la cui fine non è ancora nota. Dopo mille peripezie, il fatto che non avessi una ditta, i problemi di vendere alimenti, dove produrli etc.... ho concluso che dovevo provarci. Ho chiesto consiglio al commercialista che ha perso i capelli appena ha saputo delle mie intenzioni e mi ha PROIBITO  di aprire una partita Iva per i giorni della vendita, l'Asl mi ha detto che il comune si sarebbe occupato di verificare gli adempimenti igienici del caso ed il comune non si è pronunciato sull'affare limitandosi ad accettare la mia domanda. Il succo è che non so ancora se la mia posizione sia legale...ma sono qui e nessuno (spero) mi schioda!

Una volta ricevuto l'ok dagli enti pubblici mi sono trovata con una marea di cose da fare senza sapere da dove iniziare. Ho pensato che acquistare le confezioni poteva essere un'ottima idea, mi sono recata allo scatolificio Venezia, un posto spettacolare che vende ogni sorta di scatola di forme e colori meravigliosi, solo che ahimè...è solo per commercianti. Questo voleva dire tre cose: ci voleva una partita IVA,  la somma minima di acquisto era 100 e le quantità erano da grossisti per centro commerciale. Io in fondo di cosa avevo bisogno? Di un centinaio di sacchetti di cellophane e delle scatole in plastica trasparenti per i miei amati macaron! Sono tornata a casa con trecentocinquanta sacchetti e ottanta metri di scatole per macaron con tappi per la modica cifra di 180 euro. Volevo suicidarmi!

Mancavano ancora alcune cosucce come l'acquisto delle materie prime, il pacco clamoroso tirato dal gestore di un locale che mi aveva promesso di affittarmi la sua cucina e l'ideazione e stampa di etichette e qualnt'altro...

to be continued

11 Novembre...a Venezia si festeggia San Martino

San Martino aveva appena dodici anni quando, contro la volontà dei suoi genitori, che credevano negli dei di Roma, si fece battezzare e divenne cristiano. La legge romana lo obbligava a entrare nell' esercito come suo padre, così, malgrado fosse un tipo molto pacifico, dovette diventare soldato. Su di lui si raccontano molte leggende. La più famosa è questa. Un giorno d'autunno, mentre usciva da una delle porte della città francese di Amiens, dove viveva, vide un povero vecchio, mezzo nudo e tremante per il freddo.

            

            

Martino si impietosì e sguainò la spada, tagliò il suo bel mantello di lana e ne diede la metà al povero. Immediatamente il sole si mise a scaldare come in estate. Per questo, si chiama l'estate di San Martino quel periodo agli inizi di novembre in cui spesso accade che la temperatura si faccia più mite.

 Fonte:http://www.ilpaesedeibambinichesorridono.it/

Così ogni anno a Venezia l'11 Novemebre i bimbi scendono in strada armati di mestoli e pentole alla ricerca degli ottimi dolci sfornati per questa occasione che riproducono con la pastafrolla l'immagine di S.Martino a cavallo, ricoperto di ghiaccia e dolciumi.

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr farina
250 gr burro
120 gr zucchero a velo
2 uova
PM vanillina, sale

Montare il burro a pomata con lo zucchero nel robot con la foglia. Quando diventa bianco aggiungere le uova e gli aromi, far girare ancora un minuto, aggiungere infine la farina. Fermare il robot appena l'impasto ha formato una palla. Non far girare troppo a lungo in maniera che il glutine presente nella farina non faccia divantare la frolla troppo elastica.Far riposare un'ora.

Nel frattempo fare la ghiaccia:
1 cucchiaio di albume
40-50 gr di zucchero a velo
(Si può conservare coprendola con la pellicola, altimenti si secca)

Mescolare con frullino o col cucchiaio finché non diventa glassa.Prima di usarla fare delle prove col sac à poche, la ghiaccia dev'essere abbastanza densa, il decoro deve restare intatto dopo qualche minuto. Se si scioglie neccessita di un'aggiunta di zucchero.Dividere in tre ciotoline e mescolare coi coloranti alimentari. Io in genere per usare un unico sac à poche inizio col bianco e proseguo coi colori via via più scuri. Aggiungere dolci e cioccolatini a profusione...laciar seccare la ghiaccia.

Il macaron l'egoista

 

Qualche tempo fa, al ritorno da Parigi , ho comprato qualche macaron "on the road" chez Hermé. Mi piace sempre avere qualcosa da sgranocchiare quando sono in aeroporto, mi sembra che l'attesa si accorci un pò. Stavo mangiando un macaron al gelsomino e sono stata rapita da una serie di pensieri che prontamente ho scarabocchiato su di un pezzo di carta. Ecco quanto.

Il macaron è un dolce egoista.

Si fa contemplare perché sa di essere
affascinante. 

Richiede fin da subito tutta l'attenzione dei sensi,
inizialmente catturati dallo sguardo
ha una consistenza ingannevole
sembra compatto ma si rivela nella sua fragilità. 

Richiede delicatezza. 

Il gusto inebriante si assapora per gradi. 
Dolce e amaro
si mescolano come solo gli opposti sanno fare. 

Unico nel suo genere instaura una relazione intima
e privata tra sè e chi lo sceglie
non c'è spazio per nessun altro. 

Un piacere che perdura qualche minuto
andandosene lascia briciole di insoddisfazione

croissants e pains au chocolat

Qualche tempo fa ho fatto uno stage chez Le notre a Paris perché volevo assolutamente imparare a fare i croissants. Forse sono proprio loro i responsabili di tutto! Nel senso che tutti i miei tentativi mal riusciti per fare l'impasto lievitato mi hanno poi portata ad avvicinarmi sempre più alla pasticceria.
Ecco la ricetta passo passo:

Ingredienti:

20 gr lievito

112 gr acqua

175 gr farina “0”

375 gr farina “00”

40 gr zucchero

12 gr sale

175 gr latte intero

110 gr burro ammorbidito

350 gr burro per sfogliare

Temperatura di base 54°

è la temperatura che deve avere l'impasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la T° della farina (Es 18°) + la temperatura dell'ambiente (Es 22°) . Sommando queste due si ottiene 40°, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dell'impasto un'acqua a 14°.

• Poolish (biga)

Sciogliere la farina con l'acqua et il lievito nell'impastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nell'impasto. Fermare la macchina.

Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dell'impasto. (1 )

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Fig.1

• Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezz'ora. Quando si notano le fenditure sulla farina, l'impasto è livitato.
  
  
  

•  Pastello

Aggiungere nell'impastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea.

• Lievitazione

formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa un'ora.(3)

 Fig.3

• Rompere la prima fermentazione

Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare l'aria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare l'impastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.(4)

 Fig.4

• Preparazione del burro da sfogliare

Un Buon BURRO!

Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dell'impasto, (riporre in frigo qualche minuto).(5)

 Fig. 5

• 1° giro

Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.) Abbassare l'impasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.(7)

Fig.6

Fig.7

• 2° giro

Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h.

• 3° giro

Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezz'ora.

• Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dell'impasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare l'impasto dal centro verso l'esterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.(9)
  
  
  
    Fig.8
  
   Fig.9

Pain au chocolat

Per i più precisi... predndere un righello e misurare 14 cm su tutto il lato, fare quindi dei piccoli rettangoli di 8 cm di base. Spolverare la superficie dell'impasto con una spazzola per levare la farina in eccesso(10). Formare dei bastoncini di cioccolato ed arrotolarli senza stringerli troppo(11). E' possibile arrotolare due bacchette per ogni pain au chocolat (12). Dorare la superficie con un intingolo di giallo d'uovo ed un pizzico di sale. Lasciare lievitare su placca in forno per due ore , porre alla base una pirofila piena di acqua ben calda che dovrà essere sostituito dopo un'ora.

Levare dal forno, pre riscaldare a 180°, dorare ancora in pains e infornare per 13 minuti.

 Fig.10

Fig.11

Croissants

Stendere l'altra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza(12).

 Fig.12

Incidere leggermente alla base e allungare la punta (13). Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi (14). Dorartura e lievitazione come per i pain au choco.

Cuocere per 12 minuti a 180°.

 Fig.13

Fig.14

Ecco quello che dovrebbe essere il risultato! IO ci ho messo molto tempo prima di farli uscire così, quindi non demordere se non hanno lo stesso aspetto e prendere in esame ogni passaggio.

Porco burro!

Da qualche settimana mi sono messa alla ricerca sia nel web che nei negozi di un burro decente. Con questo termine intendo un prodotto di una buona qualità, perché devo portarlo a cottura fino a farlo imbiondire, il cosiddetto "beurre noisette". Dopo questo procedimento dovrebbe quindi lasciare il minor numero di residui bruciacchiati possibile e conferire quel gusto inconfondibile tipico dei dolci francesi o nordici. Insomma, un burro che è stato vera panna e non un liquidiccio insieme ad un pò di grasso residuo di altre lavorazioni. Bhè paese che vai usanza che trovi. Dopo alcvune ricerche ho scoperto alcune cose veramente interessanti , come ad esempio che in Italia le etichette forniscono pochissime indicazioni sulle caratteristiche del burro, si fa pure fartica a vederne la percentuale di grassi questo perché la nostra legislazione sul burro non tutela il consumatore. Nel senso che risulta arduo riuscire a rintracciare il metodo di produzione del burro e la provenienza del latte, cosa che per l'olio è ormai diventata fondamentale. Ho pure scoperto che ci sono prodotti regionali veramente interessanti come l'Ont, che è un burro di malga lasciato cuocere ed imbiondire utilizzabile come condimento o, nel mio caso, da inserire in alcune riccette come il plum cake. Questa demonizzazione di un'ottima mateia prima, dal mio punto di vista, è data due fattori: da una parte la nostra cultura mediterranea prettamente "oliocentrica" e dall'altra la mancanza di valorizzazione di una importante fetta dell'Italia. E' vero che noi esaltiamo quanto non mai l'olio d'oliva (ricco di omega 6 e antiossidante) ma non vedo per quale motivo ci ostiniamo ad osteggiare il burro (grasso animale, basso punto di fumo...fa ingrassare). Queste cose sono vere, ma vediamo di valutare lati positivi e negativi di ogni prodotto, visto che ce ne sono. L'olio d'oliva è più grasso del burro, ma ha il pregio di mantenere invariare le proprietà organiche alle alte temperature, è sicuramente preferibile in cottura. Il burro è un grasso animale che deve essere usato in alcune pietanze perché è buono e non fa male di per sè. E' vero è ricco in colesterolo, ma una persona sana, giovane e sportiva, non consumandolo, si priverebbe di un gran piacere senza un motivo giustificato. C'è da sottolineare che gli acidi grassi presenti nel burro, sciogliendosi ad una temperatura inferiore a quella corporea (30°) assicurano un'alta digeribilità. E' ricco di vitamina A e sali minerali importanti per la crescita e di vitamina D che favorisce il metabolismo del calcio. Insomma basta con le paranoie da Italiani, leggiamo i risultati del test commissionato da Il Salvagente sul burro, arrabbiamoci e iniziamo a pretendere di più. Per concludere vorrei spezzare una lancia a favore di una parte dell'Italia un pò tralasciata dal punto di vista gastronomico (forse questo è anche un motivo per cui conserva le antiche tradizioni): il territorio alpino e prealpino. E' trabordante di prodotti buoni, sani e genuini che molto spesso non oltrepassano i confini locali. E' arrivata l'ora di vantarsi del nostro belpaese anche per tutte quelle zone meno blasonate, pubblicizzate ed assolate che sono parte integrante delle nostre radici.