Dulce de leche

Il palato affonda in una nuvola scura e ritrova una sensazione perduta. I pensieri abbracciano il gusto in una danza lenta, dolce e appassionata.Gli occhi si chiudono per trattenere l'intenso piacere. Fuori un mondo svuotato. Ecco il dulce de leche.

Ingredienti:

1 lt di latte 

300 gr di zucchero
una punta di cucchiaino di bicarbonato

Mettere in una casseruola e lasciar consumare a fuoco lentissimo per tre ore e mezzo circa. Mescolare di tanto in tanto e fare attenzione che il composto non attacchi al fondo della pentola. Se verso la fine risulta un pò grumoso frullare col minipimer a immersione. Versare immediatamete su un contenitore, far raffreddare.

macaron rosa ai lamponi

Allora se inizio a dirvi quanto non mi piace questa festa e di come abbia colto l'occasione solo per fare i macaron a forma di cuore, immagino voi non mi crediate. Perché effettivamente, come testimonia la foto, questa composizione è romantica e mielosa da far sciogliere anche gli animi più insensibili.  Allora, per convincervi che a me non piace San Valentino, nonostante tutto, vi racconto cosa è successo oggi a pranzo. Il mio compare arriva dal lavoro e si trova la tavola imbandita con tanto di gnocchetti ai carciofi, finito il primo gli propongo dei macaron che lui accetta sempre con un certo entusiasmo. Ma quando si vede 'sti dolcetti a forma di cuore si stupisce senza dir nulla. Poi gli racconto dei miei esperimenti culinari e del fatto che al ristorante dove lavoricchio avevo una gran voglia di far trovare alle coppiette avvinghiate come anguille dei cuori rosa e lui mi risponde...ahhhhh ecco perché li hai fatti ! Iniziavo seriamente a preoccuparmi...

Ricetta di Pierre Hermé

110 albumi a temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

300 gr polvere di mandorle passata in forno ad asciugare (170° per5 minuti)

300 gr zucchero a velo

110  albumia temperatura ambiente vecchi di una settimana (conservati in frigo)

75 gr di acqua

300 gr zucchero semolato

Q.B. colorante alimentare rosso

In questa ricetta io ho messo della polvere argentata per alimenti che ho trovato su internet sul sito di artgato

Pesare tutti gli ingredienti

Su una casseruola mettere lo zucchero e l'acqua portare a 119°

Quando il termometro raggiunge i 115 ° iniziare a montare 110 gr di albumi a neve non troppo fissa a velocità sostenuta

Versarvi lo sciroppo a 119° con la frusta a velocità media

Unire il colorante ai 110 gr di albume restante

Setacciare insieme le polveri ed unire agli albumi.

Incorporare idue composti con un movimento dall'alto verso il basso. Una volta omogenei mescolare enregicamente con la marisa far smontare leggermente l'impasto, è pronto quando diventa lucido e scende come fosse un nastro.

Coprire le teglie di carta da forno, mettere una bocchetta al sac à poche 10 e iniziare a fare delle v, dopo espandendosi diventeranno dei cuori

Preriscaldare il forno a 145° . Lasciar riposare le teglie per lameno mezz'ora. Infornare per 12 minuti.

Ganache 

200 gr cioccolata

200 gr panna

80 gr polpa di lamponi (70% lamponi 30 % zucchero)

Sciogliere il cioccolato a 45 ° in MO o bagno maria. Bollire la panna ed unirla in tre volte alla cioccolata mescolando energicamente. Se diventa troppo spessa versare più panna alla volta. Far risposare in frigo qualche ora, quando è fredda frullare col minipimer per cinque minuti. Mettere nel sac à poche e guarnire.

Torta croccante al taleggio, funghi e crudo

La torta salata ha ormai passato il suo tempo glorioso e da novità di derivazione francese (lfa onte di ispirazione sono le succulente quiches) è diventato un modo veloce per svuotare il frigo. Una specie di polpettone moderno. Fin qui niente di male se non fosse che ormai non si leggono nemmeno più le ricette con questa dicitura, in quanto troooppo banali. Ebbene si, questo preambolo mi è servito per mettere le mani avanti e dirmelo da sola prima che i lettori lo pensino...!Ok adesso posso partire con la ricetta che mi è piaciuta moltissimo.

 Ingredienti:

Pasta brisé:

140 gr farina "00"
125 gr burro freddissimo spezzettato
105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".

Aggiungere:
10 cl acqua gelida
25 gr aceto
5 gr zucchero
9 gr sale

Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo. Stendere coppare secondo la forma della tortiera, coprire con carta da forno e infornare con i fagioli secchi a 200°, tenere un pò inditro di cottura perché andrà ripassata in forno col formaggio.Indicativamente va cotta una ventina di minuti. (Io ho forno ventilato, di regola in quello statico la temperatura dev'essere più alta di 10° circa)

Farcia:
200 gr taleggio
500 gr funghi chiodini (raccolti nel bosco :-)
1 hg prosciutto crudo

Disporre il taleggio dul fondo della torta, passare in forno per farlo sciogliere. Tirar fuori e ricoprire di funghi, decorare col prosciutto crudo.

Esercizi di temperaggio del cioccolato

Eccomi qua, come una brava scolaretta a fare prove tecniche di temperaggio. Mi piacerebbe iniziare a conscere questa materia prima, a saperla lavorare, ma purtroppo non ne ho mai avuto l'occasione. Ho deciso che stavolta farò da autodidatta. L'idea mi è venuta sfogliando uno dei miei libri preferiti - lo consiglio a tutte le aspiranti pasticcione che popolano la rete - quello di Olivier Bajard dal titolo "Les ateliers sucrés d'Oliviers". 

Ecco un piccolo schemino per capire quali sono le curve delle temperature di ciascun cioccolato, poi varia leggermente in base alla composizione, ma per l'inizio questa regola generale va più che bene.

Da sinistra verso destra:
Cioccolato fondente
Temperatura di fusione 50°
Temperatura di cristallizzazione 27° - 28 °
Temperatura di utilizzo 31° - 32°

Cioccolato al latte
Temperatura di fusione 45°
Temperatura di cristallizzazione 25° - 26°
Temperatura di utilizzo 29° - 30°

Cioccolato bianco
Temperatura di fusione 40°
Temperatura di cristallizzazione 23° - 24°
Temperatura du utilizzo 27 - 28°

Procedimento:
Far fondere a bagno maria 500 gr di cioccolato fondente a 50°. Quando la massa è fusa togliere il recipiente dal bagno maria ed aggiungervi 250 gr di cioccolato fondente sminuzzato, mescolare per raffreddare la massa. Il cioccolato dev'essere totalmente sciolto e la temperatura dovrebbe scendere a 27°. A questo punto rimettere sul pentolino a bagno maria e portare alla temperatura di utilizzo 31° - 32°.E' consigliabile mantenere il pentolino del bagno maria a portata di mano in mado da lavorare la massa facilmente e mantenerla alla temperatura desiderata.

Buon divertimento...

Fondente al cioccolato

 

Posto in velocità una riccettina facile e veloce con un risultato stupefacente...tutti si domanderanno quale sortilegio avete commesso per inserirvi un cuore morbido in un involucro compatto....shhhhhhht! Segreto da maghette.

Per farlo ho guardato dosi e procedimento di Mercotte , il suo è uno dei migliori assaggiati perché non eccede in zucchero. Bisogna solo procurarsi degli stampini tondi in alluminio.

Ingredienti:

175 gr cioccolato fondente (Mercotte ne mette 10 gr in meno)

120 gr zucchero

150 gr uova

90 gr farina

170 gr burro

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungere il burro e mescolare fino a che non è completamente fuso. 

Mercolare con lo sbattitore uova e zucchero finché il secondo non si è completamente sciolto. Unire il tutto, aggiungere la farina e mescolare. Non devono esserci grumi. 

Preriscaldare il forno a 200°. Riempire fino a tre quarti gli stampini, infornare per 7 minuti, spegnere il  forno senza aprire la porta per trenta secondi circa. La temperatura va variata in base al forno, l'importante è mantenere il tempo di cottura uguale. Sono pronti quando sulla superficie si è formata una crosticina leggermente bombata verso l'alto. Non deve uscire liquido durante il rovesciamento dallo stampo al piatto. Servire a piacere con panna acida (I love) o panna montata.

Paninetti morbidi alla pancetta

Questi panini sono fatti con l'energia che these days sta crescendo in me a forza di vedere la contrapposizione tra quello che dovrebbe essere qui e subito, una rivoluzione (o RI BELL'AZIONE)  come quella del popolo egiziano ed una situazione politicamente insostenibile come quella italiana. Non è una questione se essere d'accordo con l'uno o l'altro, qui è in questione il concetto di politica e di politico come persona. Nessuno parla delle mie esigenze, delle mie speranze deluse, nessuno cerca di catturare la mia attenzione con discorsi forieri di consenso ed approvazione, sembra che il mio voto non sia così importante per coloro che potrebbero potenzialmente essere i miei rappresentati. Bhé, che cavolo, io voglio contare di più nel mio paese, lo dico in senso politico e sociale, a me delle beghe tra destra e sinistra non me ne frega nulla, se di vere fazioni si può parlare. Ormai tutti spingono verso la direzione del sensazionalismo, magistrati compresi e questo mi duole moltissimo dirlo. Sembra che tirare fuori più scandali possibili su ognuno sia diventato uno sport nazionale, ma a che serve quando poi le leggi approvate in parlamento sono mirate a cancellare ogni potenziale conseguenza di azioni risprovevoli, se ce ne sono, visto che il tutto deve ancora essere accertato? Forse a far vendere qualche copia di giornale in più, raccontando versioni dei fatti compiacenti a coloro che acquistano l'una o l'altra copia delle testate? Allora io ho deciso, in questo periodo pochissima tele,  molta stampa estera e tante ricette...per distrarmi e sfogare la mia rabbia. Oggi un impasto lievitato facile, ottimo e...pesante come il clima che si respira in questo periodo!

Scusate ma co' ce vo' ce vo'! Ahhh io il tredici febbraio sarò in piazza, mi raccomando donne, confido in noi, la vera forza del paese

300 gr farina "0"
200 gr farina di grano duro
250 ml latte
20 gr lievito
100 gr ricotta
13 gr sale
50 gr burro t° ambiente
100 gr circa pancetta affumifata a cubetti ( a piacere)
q.b. rosmarino

(@ Manuela: sorry mi son sbagliata e ti ho scritto solo farina "0", ma in realtà puoi usare miscele di tutti i tipi di farina Kamut, intergrale...chiedi alla Mugnaia :-))))

Montare il gancio e sciogliere 20 gr di lievito col latte nell'impastatrice, aggiungervi 200 gr di farina "0" e far andare fino a che non diventa omogeneo.Lasciar riposare la biga per 40 minuti circa. Aggiungere poi il resto della farina la ricotta ed il sale fare girare a velocità media per 3 minuti ed a velocità max per 5 minuti.Quando l'impasto è elastico aggiungere il burro a pezzi e far girare finché non si amalgama, versare poi il condimento ed azionare la macchina per distribuire la pancetta nell'impasto. Lasciar lievitare un paio d'ore circa e poi dare due pieghe del secondo tipo come spiegato dal mitico Adriano.Far lievitare un'ora circa coperto da uno straccio, io lo ripongo in forno con una bacinella di acqua calda.Riprendere l'impasto, fare un filone e tagliare in piccoli tranci che dovranno essere lisciati ed arrotondati per diventare panini. Lasciar lievitare un paio d'ore, spennellare con uovo sbattuto e sale, decorare con emmenthal, semi di papavero, sesamo ed infornare a 210° per 18 minuti circa. Per rassicurarvi vi dico che i panini vengono buonissimi anche senza pieghe è solo per dare una consistenza più morbida e rendere i panini più rotondi e composti!!!

Bicchiere frutti rossi e crema al mascarpone

 

Dopo averlo fatto l'ho guardato ed ho pensato che sembrava il dolce di Barbie...non è bellissimoo??? Magari è un pò storto, ha una forma malconcia ma ci trovo un non so che di infanzia, mi ricorda i dolci che mangiavano i miei beniaini dei cartoni giapponesi. Mi piacerebbe sapere se anche a voi fa questo effetto, oppure sono io che ho avuto un'infanzia sui generis. Questo nasce come esperimento da proporre in un ristorante per cui collaboro saltuariamente e non so che reazione aspettarmi da parte del titolare. Troppo rosa? Troppo semplice? Troppo poco? Mah! Come dire, non ho dubbi che funzionerà....

Dal punto di vista tecnico la crema rosa è abbastanza interessante, perché l'ho fatta con una meringa italiana espressa. Ciò significa che al posto di montare gli albumi ed aggiungerci poi lo sciroppo di zucchero a 121°, ho portato gli albumi con lo zucchero semolato a 60° in MO e poi li ho montati, risultato eccellente.

Cremoso ai frutti rossi:

35 gr albumi
45 gr zucchero

200 gr frutti rossi (lamponi, ribes...)
60 gr zucchero
4 gr colla di pesce
230 ml panna

Ammollare la gelatina in 20 gr di acqua fredda.Frullare i frutti rossi con i 60 gr di zucchero e mettere da parte. Portare lo zucchero(45 gr) unito agli albumi a 60°. Montare a neve ben solida, deve risultare liscia e brillante, scioglievi la gelatina e far girare le fruste ancora per qualche secondo. Semi - montare a parte la pannaed incorporarla al composto.

Crema chantilly al mascarpone:

80 gr di mascarpone

100 ml panna

10 gr zucchero

1 baccello di vaniglia

Tagliare il baccello, estrarre i grani di vaniglia, e mettere tutti gli ingredianti nella ciotola dello sbattitore elettrico o in planetaria e montare. La consistenza non deve essere troppo fissa, deve risultare leggera e molto cremosa, evitare di montare troppo a lungo.

Aiutandovi con un sac à poche fare gli strai. PS se ne avete solo uno e non avete voglia di lavarlo iniziate dalla crema con colore più chiaro.