Ciabatta con polish

Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.

Ingredienti:

500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)

La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!

Preparare il polish

200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito

Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.

Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.

Massa autolitica:

Come dice Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"

"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."

Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).

Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.

Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.

Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.

Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.

Dare una piega da tre

Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.

Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.

Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.

Buonissimo!.

Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!

Falafel di lenticchie

Nella dispensa di casa mia, sotto pacchi di pasta e scatole di tè, c'erano, abbandonati, due pacchi di lenticchie indiane. La marca orientale mi ha fatto pensare al falafel che con l'India non ci azzecca nulla. Ma l'associazione inutile ha dato un felice risultato.

Ingredienti per le polpette:

Ho ammollato i legumi una notte con dell'acqua

150 gr di lenticchie bianche crude

150 gr di lenticchie arancioni crude (entrambe reperibili nei negozi etnici, ma secondo me vanno bene anche le varietà autoctone)

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 limone spremuto

1 cipollotto

1 manciata di farina di ceci (facoltativa)

1 punta di cucchiaio di bicarbonato (facoltativo)

sale, pepe, cardamomo, cumino, semi di coriandolo, noce moscata

sesamo per decorare

olio di semi di arachidi o di semi per frittura

Con l'aiuto di un mixer versare tutti gli ingredienti e frullare a lungo, il composto deve risultare una pappetta. Se dovesse essere troppo secco aggiungere due cucchiai d'acqua.

Lasciare riposare un'ora o più.

Formare delle polpette o delle quenelles con due cucchiai e friggere in abbandante olio preriscaldato a 180°. Sono pronte quando la superficie è scura e croccante. Scolare su carta da pane o carta assorbente.

Per il pane arabo

Ingredienti:

250 gr farina di grano duro

250 gr farina di tenero tipo "0"

12 gr lievito di birra fresco

250 gr acqua

12 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale fino ad ottenere un composto unico, a questo punto aggiungere il sale.

Continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti con movimento energico. Lo sviluppo del glutine e la buona idratazione della farina sono i segreti per ottenere un pane gustoso e fragrante.

Al termine di questa operazione fare una palla, coprire l'impasto con un canovaccio umido e porre in luogo temperato sui 30 gradi per un paio d'ore. Il forno spento con una ciotola d'acqua calda può essere un'ottima camera di lievitazione. Attendere fino a quando raddoppia di volume,

Prendere la pasta di pane lavorarla un attimo e formare delle palline da 20 grammi circa. Stenderle col mattarello e coprire con un canovaccio affinché non si secchino in superficie.

Prendere una padella in ferro, o antiaderente e scaldarla a fuoco medio - basso. Porre una pagnotta sulla padella ed aspettare fino a quando non saranno apparse delle bolle in superficie, a questo punto girare la pagnotta che dall'altro lato dev'essere leggermente colorita.

Attendere fino a quando non inizia a gonfiarsi. Noterete che diventa un ovale bello gonfio, rigirare se necessario per colorire ulteriormente e levare dal fuoco.

Questo pane a tasca è ottimo da riempire con i falafel o qualsiasi altro condimento, è molto buono anche accompagnato da salse come tahini, sale e yogurt o semplicemente condito con dell'olio crudo e peperoncino.

Latte di cocco fatto in casa

Per la serie #ioproduco ecco la ricetta del latte di cocco fatto in casa. L'idea mi è venuta quando ho conosciuto una ragazza che mi ha detto come lo fanno in Sri Lanka. Essendo io un'assidua consumatrice di crema di cocco e cocco grattugiato  per cucinare sia dolci che salati, ho pensarto che farselo è una gran bella cosa.

Ingredienti:

1 cocco
4 tazze d'acqua

Procedimento:

Aprire il cocco! No, non è un'impresa impossibile, ma qualche tutorial me lo sono guardato. Procuratevi: un tagliere spesso in legno, un martello, un cacciavite.
Il cocco ad una delle estremità ha tre punti neri, due dei quali sono meno resistenti. Perforateli.

Poi date un bel colpo sulla circonferenza. Dovrebbe aprirsi.

Scavatele l'interno, grattuggiate tutto il cocco con una grattugia. Versatelo in una caraffa ed aggiungetevi l'acqua con un pizzico di sale.

Lasciate in infusione in frigo per una notte ed otterrete il latte di cocco.

L'indomani fitrate con un passino e tenete da parte la polpa, su un canovaccio appoggiato in una ciotola.
Strizzate il canovaccio e tutto il latte di cocco restante dovrebbe colare nella ciotola.

Tenete da parte la polpa che potete usare per dei dolci o per le verdure al curry.
E' possibile congelare la polpa di cocco.

Torta al grano saraceno senza latticini

Penso che ormai sia diventata una missione: soddisfare le esigenze di chi non mangia glutine, è intollerante al lattosio o ha deciso di adottare una dieta stretta. Presente all'appello!

Mi si era chiesto di fare qualcosa con farina di grano saraceno, possibilmente senza glutine e senza lattosio ed ho collaudato questa torta. Per farla breve ho eliminato i derivati del latte, le uova però ce le ho messe, echeccavolo!

Ingredienti:

2 carote medie
4 uova
80 gr crema di cocco o latte di cocco
100 gr olio di mais (megLio se estratto a freddo)
100 gr di miele
100 gr di zucchero integrale
200 gr farina di grano saraceno
50 gr fecola di patate
20 gr di lievito chimico
2 limoni

Confettura di lamponi o frutti di bosco per guarnire.

Vorrei fare una piccola premessa sul sapore del dolce. Ho bilanciato questa ricetta in maniera da calibrare i tipi di zucchero e la resa.

Tendo ad usare poco zucchero, tanto si sa, lo zucchero di canna ha le stesse proprietà di quello bianco. E' raffinato secondo processi chimico-fisici che non sono proprio benefici per l'organismo. Uso quello integrale per due motivi: ha una quantità inferiore  di calorie a parità di peso (per 100 gr di prodotto: 392 kcal zucchero bianco, 377kcal zucchero di canna, 277 kcal zucchero integrale), quest'ultimo subisce un brevissimo processo di raffinazione e conteniene più melassa, e poi conferisce un gusto di liquirizia che amo tanto. Certo è meno dolcificante. 

Per quanto riguarda il miele, è una sostituzione che tiene conto del PD (potere dolcificante) e dell'impiego che se ne fa. Se si prende come riferimento il saccarosio che ha potere dolcificante 100, bisogna calcolare che il miele a parità di peso ha potere docificante 130. Ciò significa che da una parte può venire incontro alla mancanza di sapore dello zucchero integrale e dall'altra sarà utilissimo per montare gli albumi. Perché è un dolcificante molto simile allo zucchero invertito che mantiene la massa montata senza disidratarla, a dispetto del saccarosio.

Ricordo infine che carote e cocco sono molto zuccherini...tutto aiuta.

Pelare le carote e versarle in un piccolo mixer assieme all'olio, il succo di mezzo limone ed il latte di cocco.

Setacciare su un foglio di carta da forno farina, fecola e lievito

Montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero integrale fino a quando il composto non sarà più chiaro e spumoso. Le gocce sulla frusta devono scendere a fatica.

Montare gli albumi con una goccia di limone, quando iniziano a diventare bianchi versare una parte del miele, dopo un minuto finire di versarlo e lasciar meringare il composto  per almeno 5 minuti.

Meringare. aggiungere del dolcificante agli albumi a neve.

Terminata questa operazione siete pronti per unire gli ingredienti.

Versare i tuorli montati in una ciotola capiente, aggiungervi il mic carote-cocco-olio. Amalagamare gentilmente con il leccapentole imprimendo un movimento rotatorio dall'alto verso il basso.

Aggiungere parte degli albumi ed unire con la stessa  tecnica. Molto lentamente. Tanto non c'è fretta, vero?

A questo punto alternare la farina - fecola-lievito col resto degli albumi. Aggungetene una parte di entrambi ed amalgamate fino ad assorbimento, per poi riprendere a versare il resto.

Quando la massa per la torta al grano saraceno è omogenea, ma bella gonfia, prendete degli stampi ed ungete la superficie.

Preriscaldate il forno a 165°, riempite i due terzi degli stampi ed infornate per 40 minuti.

Per fare una torta piatta come quella della foto, sarà sufficiente girarla appena levata dallo stampo. La parte a contatto col fondo è rimasta liscia.

Fate raffreddare e tagliare col coltello a sega. Mi raccomando il movimento non deve imprimere forza, ma deve sfruttare la seghettatura della lama, quindi andate avanti e inetro senza veemenza, ma con insistenza!

Buona torta al grano saraceno senza derivati del latte, dimenticavo...potete decorare con una spolverata di zucchero se vi aggrada.

Imparare a cucinare coi sistemi di cottura

L'ABC della scuola alberghiera, primo biennio si diverte a proporre in tutte le salse i sistemi che sono utili per imparare a cucinare.
Ripropongo in scheda riassuntiva qualche indicazione tratta dal sito www.cibo360.it dove, se vi interessa, avrete tutti i dettagli sui modi di cuocere gli alimenti.

I sistemi di cottura si possono classificare in diversi modi. Il più generico riguarda il comportamento dei liquidi presenti nell'alimento.

Cottura per espansione e per concentrazione

 

La cottura per espansione è effettuata in un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento.
Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata).

La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco. La cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione.


La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.

hamburger veggie di zucca e semi

Per quelli che amano le verdure, ma soprattutto esaurire tutti i piccoli rimasugli inutili che vagano in frigo, questo è un buono spunto
Avevo del pane vecchio e del brodo dal giornoprima. Era arrivato il momento di eliminarlo, nessuna pietà. Parola d'ordine reciclare!

Ingredienti per 4 hamburger veggie ...e una polpetta:

1 carota
1/2 cipolla
2 rametti di rosmarino
2 patate medie
una fetta di zucca
10 gr semi di zucca
2 etti di pane raffermo (io uso solo pane buono lievito madre, farina marino, tanta cura...e questo contribuisce alla buona riuscita del piatto)
50 gr farina di ceci
una spolverata d'aglio liofilizzato o fresco
pepe, peperoncino

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale con carota, rosmarino, cipolla e tutte-le-spezie-che-volete. Questa è una cottura per espansione, quindi si parte dall'acqua fredda.

Pelare patate e zucca, tagliare a cubetti e farle cuocere a vapore (15 minuti in pentola a pressione da quando fischia)

Ammollare il pane a cubetti nel brodo e lasciare una mezz'ora.

Prendere una padella antiaderente ungere leggermente con olio e passarvi il pane completamente strizzato con una spolverata di peperoncino, sale e rosmarino sminuzzato. Lasciar rosolare il composto qualche minuto.

Nel frattempo schiacciare patate e zucca ed aggiungere al composto in padella. Mescolare il tutto a fiamma viva. Il composto dev'essere saorito, non esitate ad aggiungere rosmarino, sale, pepe o dell'altro peperoncino se vi aggrada. Un pò d'aglio ci sta!

Levare dal fuoco, versare su un contenitore e far riposare qualche tempo. Appena possibile, per accelereare il processo, mettere in frigo.

Tirar fuori il composto e lavorarlo piano con della farina di ceci.

Con le mani bagnate formare delle palle e schiacciarle per ottenere i vostri hamburger veggie.

Scaldare una pentola con poco olio e rosolare qualche minuto, oppure passare in forno a 170° per dieci minuti.

Astuzia: questi hamburger veggie di zucca e semi sono ottimi anche mangiati il giorno dopo. Se avete poco tempo basta organizzarsi! Approfittate delle pause di riposo dell'impasto per fare altro, così non la troverete una ricetta lunga o impegnativa.

Lasagne vegetariane

Il viola è un colore che amo. Sicuramente le lasagne viola saranno buonissime. In effetti lo sono!
Al banco del mercato ieri c'erano delle melanzane. Il contadino mi ha detto che stavolta erano le ultime della stagione. In effetti ha fatto caldino anche nel freddo Piemonte a Novembre. Il ragazzo mi ha detto che avevano un problema. Ecco, ho pensato, il trucchetto c'è!
Ha continuato insinuando che erano bruttine. Quale miglior giudizio per convincere l'inguaribile crocerossina che sono! Prese!
Per fare delle lasagne viola le mitiche patate viola che avevo a casa ci andavano a nozze!

Ingredienti per 4 persone (o 3 affamate)

250 gr di pasta per lasagne (se fatte in casa con le uova delle galline felici spaccano)
3 - 4 melanzane medie lunghe e sottili
4 patate viola
30 gr ricotta salata
50 gr formaggio parmiggiano
Brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla 1 sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 semino di cardamomo e poi le spezie e le erbe che la vostra sensibilità vi consiglia 1 lt di acqua)
Besciamella vegan ottenuta con 40 gr olio di semi di mais, 40 gr farina e 1/2 lt di latte di riso allungato con 100 ml di brodo
5 pomodori secchi sott'olio o secchi e basta
3 ciuffi di rosmarino
noce moscata
1 spicchio d'aglio
Q.B. peperoncino 

Preparazione:

In una casseruola preparare il brodo vegetale:
versare l'acqua fredda, tutte le verdure e spezie. Questa cottura è per espansione, ciò significa che partendo da un liquido freddo le verdure hanno il tempo di cedere il gusto e le proprietà all'acqua conferendo al fondo vegetale un sapore più marcato.

Tagliare le melanzane a cubetti  tenendo da parte i cuori senza buccia e salarle, disporle in uno scolapasta affinché perdano l'amaro e poi sciacquare velocemente.

In una padella fare un leggerissimo soffritto di olio peperoncino e aglio tritato, aggiungere le melanzane spadellare a fuoco alto ad aggiungervi un mestolo di brodo. Lasciar appassire con un coperchio e contrallare di tanto in tanto, se seccano troppo aggiungervi pochissimo brodo.Verso fine cottura levare il soperchio e rosolare.

Quando il brodo bolle aggiungere le patate viola già pelate ed i cuori di melanzane, attendere fino a completa cottura.

Sbollentare i pomodori secchi nello stesso brodo solo nel caso in cui non siano già sott'olio, altrimenti evitare tale operazione.

Preparare la bechamel vegan:
mettere a bollire il latte di riso. In una casseruola antiaderente preapare il roux composto da farina ed olio. Quando il latte bolle unirlo lentamente al roux e mescolare con la frusta fino a protare nuovamente il composto a bollore. Regolare di sale ed aggiungere una grattata di noce moscata. Spegnere la fiamma.

Preparare la crema di pomodoro utilizzando un piccolo mixer:
versare nel recipiente dotato di lame i pomodori secchi, un pò d'olio, le foglie di un ramo di rosmarino un pò di sale ed i cuori delle melanzane bollite. Deve risulate un composto bene cremoso. Se è troppo secco potete aggiungere un mestolo di brodo al posto dell'olio per renderlo più leggero.

A questo punto siete pronti per comporre le lasagne di patate viola e melanzane.

Servono solo una teglia a bordi alti media ed un contenitore rettangolare da forno.

Mettere il contenitore rettangolare da forno sopra il gas, versare il brodo bollente ed accendere la fiamma più piccola al minimo. Immergere i fogli di pasta per il primo strato un minuto.In tal modo avviene una precottura che ammorbidisce la pasta.
 
Sulla teglia da forno spalmare una piccola quantità di besciamella vegan, adagiarvi il primo strato di pasta, spalmare con la purea di pomodori secchi, cospargere di melanzane e grattuggiare le patate viola a scaglie. Grattare uno strato di ricotta salata. Ricoprire con della bechamel, cospargere di parmigiano e ripetere l'operazione ripartendo dallo strato di pasta. Fate tanti strati quanti ve ne vengono. Per esaltare ogni sapore siate cauti con le melanzane, altrimenti coprono il gusto delicato delle patate.


Termiante con una bella spolverata di formaggio parmiggiano ed infornate a 180 per 15 minuti.

All'uscita dal forno spolverate di ricotta salata.

Buon appetito!