Ciabatta con polish

Ogni tanto mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l'aggiunta di qualche patata schiacciata.
Quindi ciabatte con polish e autolisi lunga.

Ingredienti:

500 gr farina macinata a pietra tipo "o"
450 gr acqua
5 gr lievito
12 gr sale
1 patata schiacciata (meglio se cotta al vapore)

La preparazione va spalmata su due giorni!E' opprtuno usare l'impastatrice. Ricordate di misurare le temperature degli ingredienti per la temperatura di base a 55°. I riposi per il lievito sono fondamentali...un pò come per me!

Preparare il polish

200 gr farina
200 gr acqua
1 gr lievito

Pesare gli ingredienti sulla ciotola della planetaria e montare la foglia. Azionare l'impastatrice al minimo fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e ne risuterà una cremina. Lasciar riposare 8-10 ore ad una temperatura di 20 gradi circa.

Tempo e temperatura sono le sue variabili fondamentali su cui agire per ottenere una buona lievitazione, assieme alla forza della farina. Allungando i tempi di lievitazione il pane sviluppa caratteristiche aromatiche e fragranza maggiore. Se volete arrivare ad una lievitazione di 24 ore del polish abbassate la temperatura dell'ambiente a 16°, se volete ulteriormente prolungare tale periodo è opportuno riporre l'impasto in frigo per 24 ore (+4° circa) ed a 18° per le successive 24 ore.

Massa autolitica:

Come dice Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale"

"La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica."

Pesare 150 gr di farina ed unirvi 80 gr d'acqua. Impastare, coprire e lasciar riposare per lo stesso tempo del polish. (Se fate riposi oltre le 7 ore aggiungete una parte del sale).

Trascorso questo tempo versare la massa autolitica nel polish,aggiungervi la patata schiacciata ed i restanti ingredienti tranne il sale.

Montare inizialmente la foglia e successivamente, quando l'impasto è amalgamato, il gancio. Azionare a velocità bassa ed inserirvi il sale. Quando la massa è traslucida, liscia e si avvolge sul perno del gancio è pronta.

Lasciar riposare 20 minuti sull'impastatrice e coprire con un panno. Azionare per 30 secondi l'impastatrice per far incordare. Ripetere il tempo di riposo e l'operazione ancora una volta.

Lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume e stendere sulla spianatoia l'impasto per le ciabatte.

Dare una piega da tre

Versare della farina di semola sulla spianatoia e stendere l'impasto senza lacararlo, piegare a portafoglio. Lasciar ripsare 20 minuti, tagliare in due con una raschia o scartino e preriscaldare il forno a 250°.

Stendere ogni ciabatta su teglia con abbodante farina si semola ed infornare.

Dopo dieci minuti abbassare il forno a 180° e far cuocere altri 7 minuti. Aprire leggermente la porta del forno gli ultimi minuti.

Buonissimo!.

Lo stesso metodo senza le pieghe è ottimo anche per la pizza alla pala!

Falafel di lenticchie

Nella dispensa di casa mia, sotto pacchi di pasta e scatole di tè, c'erano, abbandonati, due pacchi di lenticchie indiane. La marca orientale mi ha fatto pensare al falafel che con l'India non ci azzecca nulla. Ma l'associazione inutile ha dato un felice risultato.

Ingredienti per le polpette:

Ho ammollato i legumi una notte con dell'acqua

150 gr di lenticchie bianche crude

150 gr di lenticchie arancioni crude (entrambe reperibili nei negozi etnici, ma secondo me vanno bene anche le varietà autoctone)

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 limone spremuto

1 cipollotto

1 manciata di farina di ceci (facoltativa)

1 punta di cucchiaio di bicarbonato (facoltativo)

sale, pepe, cardamomo, cumino, semi di coriandolo, noce moscata

sesamo per decorare

olio di semi di arachidi o di semi per frittura

Con l'aiuto di un mixer versare tutti gli ingredienti e frullare a lungo, il composto deve risultare una pappetta. Se dovesse essere troppo secco aggiungere due cucchiai d'acqua.

Lasciare riposare un'ora o più.

Formare delle polpette o delle quenelles con due cucchiai e friggere in abbandante olio preriscaldato a 180°. Sono pronte quando la superficie è scura e croccante. Scolare su carta da pane o carta assorbente.

Per il pane arabo

Ingredienti:

250 gr farina di grano duro

250 gr farina di tenero tipo "0"

12 gr lievito di birra fresco

250 gr acqua

12 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale fino ad ottenere un composto unico, a questo punto aggiungere il sale.

Continuare a lavorare l'impasto per 15 minuti con movimento energico. Lo sviluppo del glutine e la buona idratazione della farina sono i segreti per ottenere un pane gustoso e fragrante.

Al termine di questa operazione fare una palla, coprire l'impasto con un canovaccio umido e porre in luogo temperato sui 30 gradi per un paio d'ore. Il forno spento con una ciotola d'acqua calda può essere un'ottima camera di lievitazione. Attendere fino a quando raddoppia di volume,

Prendere la pasta di pane lavorarla un attimo e formare delle palline da 20 grammi circa. Stenderle col mattarello e coprire con un canovaccio affinché non si secchino in superficie.

Prendere una padella in ferro, o antiaderente e scaldarla a fuoco medio - basso. Porre una pagnotta sulla padella ed aspettare fino a quando non saranno apparse delle bolle in superficie, a questo punto girare la pagnotta che dall'altro lato dev'essere leggermente colorita.

Attendere fino a quando non inizia a gonfiarsi. Noterete che diventa un ovale bello gonfio, rigirare se necessario per colorire ulteriormente e levare dal fuoco.

Questo pane a tasca è ottimo da riempire con i falafel o qualsiasi altro condimento, è molto buono anche accompagnato da salse come tahini, sale e yogurt o semplicemente condito con dell'olio crudo e peperoncino.

Latte di cocco fatto in casa

Per la serie #ioproduco ecco la ricetta del latte di cocco fatto in casa. L'idea mi è venuta quando ho conosciuto una ragazza che mi ha detto come lo fanno in Sri Lanka. Essendo io un'assidua consumatrice di crema di cocco e cocco grattugiato  per cucinare sia dolci che salati, ho pensarto che farselo è una gran bella cosa.

Ingredienti:

1 cocco
4 tazze d'acqua

Procedimento:

Aprire il cocco! No, non è un'impresa impossibile, ma qualche tutorial me lo sono guardato. Procuratevi: un tagliere spesso in legno, un martello, un cacciavite.
Il cocco ad una delle estremità ha tre punti neri, due dei quali sono meno resistenti. Perforateli.

Poi date un bel colpo sulla circonferenza. Dovrebbe aprirsi.

Scavatele l'interno, grattuggiate tutto il cocco con una grattugia. Versatelo in una caraffa ed aggiungetevi l'acqua con un pizzico di sale.

Lasciate in infusione in frigo per una notte ed otterrete il latte di cocco.

L'indomani fitrate con un passino e tenete da parte la polpa, su un canovaccio appoggiato in una ciotola.
Strizzate il canovaccio e tutto il latte di cocco restante dovrebbe colare nella ciotola.

Tenete da parte la polpa che potete usare per dei dolci o per le verdure al curry.
E' possibile congelare la polpa di cocco.

Torta al grano saraceno senza latticini

Penso che ormai sia diventata una missione: soddisfare le esigenze di chi non mangia glutine, è intollerante al lattosio o ha deciso di adottare una dieta stretta. Presente all'appello!

Mi si era chiesto di fare qualcosa con farina di grano saraceno, possibilmente senza glutine e senza lattosio ed ho collaudato questa torta. Per farla breve ho eliminato i derivati del latte, le uova però ce le ho messe, echeccavolo!

Ingredienti:

2 carote medie
4 uova
80 gr crema di cocco o latte di cocco
100 gr olio di mais (megLio se estratto a freddo)
100 gr di miele
100 gr di zucchero integrale
200 gr farina di grano saraceno
50 gr fecola di patate
20 gr di lievito chimico
2 limoni

Confettura di lamponi o frutti di bosco per guarnire.

Vorrei fare una piccola premessa sul sapore del dolce. Ho bilanciato questa ricetta in maniera da calibrare i tipi di zucchero e la resa.

Tendo ad usare poco zucchero, tanto si sa, lo zucchero di canna ha le stesse proprietà di quello bianco. E' raffinato secondo processi chimico-fisici che non sono proprio benefici per l'organismo. Uso quello integrale per due motivi: ha una quantità inferiore  di calorie a parità di peso (per 100 gr di prodotto: 392 kcal zucchero bianco, 377kcal zucchero di canna, 277 kcal zucchero integrale), quest'ultimo subisce un brevissimo processo di raffinazione e conteniene più melassa, e poi conferisce un gusto di liquirizia che amo tanto. Certo è meno dolcificante. 

Per quanto riguarda il miele, è una sostituzione che tiene conto del PD (potere dolcificante) e dell'impiego che se ne fa. Se si prende come riferimento il saccarosio che ha potere dolcificante 100, bisogna calcolare che il miele a parità di peso ha potere docificante 130. Ciò significa che da una parte può venire incontro alla mancanza di sapore dello zucchero integrale e dall'altra sarà utilissimo per montare gli albumi. Perché è un dolcificante molto simile allo zucchero invertito che mantiene la massa montata senza disidratarla, a dispetto del saccarosio.

Ricordo infine che carote e cocco sono molto zuccherini...tutto aiuta.

Pelare le carote e versarle in un piccolo mixer assieme all'olio, il succo di mezzo limone ed il latte di cocco.

Setacciare su un foglio di carta da forno farina, fecola e lievito

Montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero integrale fino a quando il composto non sarà più chiaro e spumoso. Le gocce sulla frusta devono scendere a fatica.

Montare gli albumi con una goccia di limone, quando iniziano a diventare bianchi versare una parte del miele, dopo un minuto finire di versarlo e lasciar meringare il composto  per almeno 5 minuti.

Meringare. aggiungere del dolcificante agli albumi a neve.

Terminata questa operazione siete pronti per unire gli ingredienti.

Versare i tuorli montati in una ciotola capiente, aggiungervi il mic carote-cocco-olio. Amalagamare gentilmente con il leccapentole imprimendo un movimento rotatorio dall'alto verso il basso.

Aggiungere parte degli albumi ed unire con la stessa  tecnica. Molto lentamente. Tanto non c'è fretta, vero?

A questo punto alternare la farina - fecola-lievito col resto degli albumi. Aggungetene una parte di entrambi ed amalgamate fino ad assorbimento, per poi riprendere a versare il resto.

Quando la massa per la torta al grano saraceno è omogenea, ma bella gonfia, prendete degli stampi ed ungete la superficie.

Preriscaldate il forno a 165°, riempite i due terzi degli stampi ed infornate per 40 minuti.

Per fare una torta piatta come quella della foto, sarà sufficiente girarla appena levata dallo stampo. La parte a contatto col fondo è rimasta liscia.

Fate raffreddare e tagliare col coltello a sega. Mi raccomando il movimento non deve imprimere forza, ma deve sfruttare la seghettatura della lama, quindi andate avanti e inetro senza veemenza, ma con insistenza!

Buona torta al grano saraceno senza derivati del latte, dimenticavo...potete decorare con una spolverata di zucchero se vi aggrada.

Imparare a cucinare coi sistemi di cottura

L'ABC della scuola alberghiera, primo biennio si diverte a proporre in tutte le salse i sistemi che sono utili per imparare a cucinare.
Ripropongo in scheda riassuntiva qualche indicazione tratta dal sito www.cibo360.it dove, se vi interessa, avrete tutti i dettagli sui modi di cuocere gli alimenti.

I sistemi di cottura si possono classificare in diversi modi. Il più generico riguarda il comportamento dei liquidi presenti nell'alimento.

Cottura per espansione e per concentrazione

 

La cottura per espansione è effettuata in un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento.
Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata).

La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco. La cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione.


La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.

hamburger veggie di zucca e semi

Per quelli che amano le verdure, ma soprattutto esaurire tutti i piccoli rimasugli inutili che vagano in frigo, questo è un buono spunto
Avevo del pane vecchio e del brodo dal giornoprima. Era arrivato il momento di eliminarlo, nessuna pietà. Parola d'ordine reciclare!

Ingredienti per 4 hamburger veggie ...e una polpetta:

1 carota
1/2 cipolla
2 rametti di rosmarino
2 patate medie
una fetta di zucca
10 gr semi di zucca
2 etti di pane raffermo (io uso solo pane buono lievito madre, farina marino, tanta cura...e questo contribuisce alla buona riuscita del piatto)
50 gr farina di ceci
una spolverata d'aglio liofilizzato o fresco
pepe, peperoncino

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale con carota, rosmarino, cipolla e tutte-le-spezie-che-volete. Questa è una cottura per espansione, quindi si parte dall'acqua fredda.

Pelare patate e zucca, tagliare a cubetti e farle cuocere a vapore (15 minuti in pentola a pressione da quando fischia)

Ammollare il pane a cubetti nel brodo e lasciare una mezz'ora.

Prendere una padella antiaderente ungere leggermente con olio e passarvi il pane completamente strizzato con una spolverata di peperoncino, sale e rosmarino sminuzzato. Lasciar rosolare il composto qualche minuto.

Nel frattempo schiacciare patate e zucca ed aggiungere al composto in padella. Mescolare il tutto a fiamma viva. Il composto dev'essere saorito, non esitate ad aggiungere rosmarino, sale, pepe o dell'altro peperoncino se vi aggrada. Un pò d'aglio ci sta!

Levare dal fuoco, versare su un contenitore e far riposare qualche tempo. Appena possibile, per accelereare il processo, mettere in frigo.

Tirar fuori il composto e lavorarlo piano con della farina di ceci.

Con le mani bagnate formare delle palle e schiacciarle per ottenere i vostri hamburger veggie.

Scaldare una pentola con poco olio e rosolare qualche minuto, oppure passare in forno a 170° per dieci minuti.

Astuzia: questi hamburger veggie di zucca e semi sono ottimi anche mangiati il giorno dopo. Se avete poco tempo basta organizzarsi! Approfittate delle pause di riposo dell'impasto per fare altro, così non la troverete una ricetta lunga o impegnativa.

Lasagne vegetariane

Il viola è un colore che amo. Sicuramente le lasagne viola saranno buonissime. In effetti lo sono!
Al banco del mercato ieri c'erano delle melanzane. Il contadino mi ha detto che stavolta erano le ultime della stagione. In effetti ha fatto caldino anche nel freddo Piemonte a Novembre. Il ragazzo mi ha detto che avevano un problema. Ecco, ho pensato, il trucchetto c'è!
Ha continuato insinuando che erano bruttine. Quale miglior giudizio per convincere l'inguaribile crocerossina che sono! Prese!
Per fare delle lasagne viola le mitiche patate viola che avevo a casa ci andavano a nozze!

Ingredienti per 4 persone (o 3 affamate)

250 gr di pasta per lasagne (se fatte in casa con le uova delle galline felici spaccano)
3 - 4 melanzane medie lunghe e sottili
4 patate viola
30 gr ricotta salata
50 gr formaggio parmiggiano
Brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla 1 sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 semino di cardamomo e poi le spezie e le erbe che la vostra sensibilità vi consiglia 1 lt di acqua)
Besciamella vegan ottenuta con 40 gr olio di semi di mais, 40 gr farina e 1/2 lt di latte di riso allungato con 100 ml di brodo
5 pomodori secchi sott'olio o secchi e basta
3 ciuffi di rosmarino
noce moscata
1 spicchio d'aglio
Q.B. peperoncino 

Preparazione:

In una casseruola preparare il brodo vegetale:
versare l'acqua fredda, tutte le verdure e spezie. Questa cottura è per espansione, ciò significa che partendo da un liquido freddo le verdure hanno il tempo di cedere il gusto e le proprietà all'acqua conferendo al fondo vegetale un sapore più marcato.

Tagliare le melanzane a cubetti  tenendo da parte i cuori senza buccia e salarle, disporle in uno scolapasta affinché perdano l'amaro e poi sciacquare velocemente.

In una padella fare un leggerissimo soffritto di olio peperoncino e aglio tritato, aggiungere le melanzane spadellare a fuoco alto ad aggiungervi un mestolo di brodo. Lasciar appassire con un coperchio e contrallare di tanto in tanto, se seccano troppo aggiungervi pochissimo brodo.Verso fine cottura levare il soperchio e rosolare.

Quando il brodo bolle aggiungere le patate viola già pelate ed i cuori di melanzane, attendere fino a completa cottura.

Sbollentare i pomodori secchi nello stesso brodo solo nel caso in cui non siano già sott'olio, altrimenti evitare tale operazione.

Preparare la bechamel vegan:
mettere a bollire il latte di riso. In una casseruola antiaderente preapare il roux composto da farina ed olio. Quando il latte bolle unirlo lentamente al roux e mescolare con la frusta fino a protare nuovamente il composto a bollore. Regolare di sale ed aggiungere una grattata di noce moscata. Spegnere la fiamma.

Preparare la crema di pomodoro utilizzando un piccolo mixer:
versare nel recipiente dotato di lame i pomodori secchi, un pò d'olio, le foglie di un ramo di rosmarino un pò di sale ed i cuori delle melanzane bollite. Deve risulate un composto bene cremoso. Se è troppo secco potete aggiungere un mestolo di brodo al posto dell'olio per renderlo più leggero.

A questo punto siete pronti per comporre le lasagne di patate viola e melanzane.

Servono solo una teglia a bordi alti media ed un contenitore rettangolare da forno.

Mettere il contenitore rettangolare da forno sopra il gas, versare il brodo bollente ed accendere la fiamma più piccola al minimo. Immergere i fogli di pasta per il primo strato un minuto.In tal modo avviene una precottura che ammorbidisce la pasta.
 
Sulla teglia da forno spalmare una piccola quantità di besciamella vegan, adagiarvi il primo strato di pasta, spalmare con la purea di pomodori secchi, cospargere di melanzane e grattuggiare le patate viola a scaglie. Grattare uno strato di ricotta salata. Ricoprire con della bechamel, cospargere di parmigiano e ripetere l'operazione ripartendo dallo strato di pasta. Fate tanti strati quanti ve ne vengono. Per esaltare ogni sapore siate cauti con le melanzane, altrimenti coprono il gusto delicato delle patate.


Termiante con una bella spolverata di formaggio parmiggiano ed infornate a 180 per 15 minuti.

All'uscita dal forno spolverate di ricotta salata.

Buon appetito!

Panfrutto

Una pagnotta salutare ed energetica che può sostituire qualsiasi dolcetto a colazione. E' dolce, ma senza zuccheri aggiunti, ha il sapore del grano integrale e per di più è morbidissimo!

Se poi avete una giornata impegnativa nessuno vi proebisce di spalmarci sopra un tocco di burro per provare momenti di puro godimento. Ma questo trucchetto si può usare solo nei giorni storti ;-)

L'ho fatto con una lievitazione lunga, 24 ore, ovviamente gran parte delle quali in frigo.

Ingredienti:

500 gr farina integrale macinata a pietra
375 gr acqua
7 gr lievito di birra
12,5 gr sale
50 gr mandorle
50 gr noci
50 gr uvetta
50 gr ribes disidratati
50 gr fichi secchi
20 gr semi di zucca
20 gr semi di sesamo

Avena per decorare

Un termometro per fare le cose bene!

Per fare una lievitazione corretta bisogna considerare la temperatura di base. Essa è un valore costante che permette di mantenere invariata l'umidità del prodotto a prescindere dalle condizioni atmosferiche.
Corrisponde a 55°. Per ottenere tale risultato bisogna misurare la temperatura dell'aria, quella della farina ed impiegare l'acqua alla temperatura calcolata per avere come risultato 55.

Es.
55- 44(temperatura ambiente 22° + temperatura della farina 22°)= temperatura dell'acqua 11°

Il panfrutto si può impastare sia a mano che in planetaria, l'importante è seguire l'ordine degli ingredienti ed i tempi di lievitazione.

Disporre la farina sulla ciotola ed unirvi il lievito (sbriciolato o sciolto in acqua), versare l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il sale ed impastare per 15 minuti a mano o a velocità 3 in planetaria.

Quando l'impasto risulta compatto e leggermente colloso (ma non appiccicoso) mettere in frigo a lievitare 18 ore.

Riprendere l'impasto lavorare qualche minuto ed unirvi tutta la frutta secca. Fare questa operazione senza fretta, poco per volta.

Lasciar lievitare su teglia nel forno spento con un bicchiere d'acqua calda posto alla base per 5-6 ore.
Cospargere la superficie del panfrutto di avena.

Tirare fuori il panfrutto, accendere il forno e preriscaldare a 180°.
Infornare il panfrutto per almeno mezz'ora.

Bon appetit!

Insalata tiepida di orzo, lenticchie e spinaci con salsa di soia

So già che questo post susciterà la smorfia addolcita di diverse persone. Mi faccio attendere, ma alla fine porto sempre novità, anzi creatività.

Qualche tempo fa con la mamy andai a vedere la Turandot all'arena di Verona, faceva un caldo pazzesco e c'era poco tempo per mangiare. Ci fermammo in uno di quei bar take away bio- vegan- chi vive di più vince un premio- in pieno centro.

Mangiammo un piatto a base di orzo molto giustoso che mi ha ispirato, dando vita a questa ciotolina dal sapore orientale.

La cosa bella è che tutti possono trovare il tempo di preparare questa pietanza, basta organizzarsi! Si possono cucinare lenticchie ed orzo in pentole separate, in quantità maggiore rispetto a quanto serve per il pasto. Poi si mantengono in un contenitore in frigo per quaatro giorni buoni.

Quando tornate la sera e la fame vi porta a rosicchiare gli angoli dei mobili, potete aprire il frigo unire due cucchiaiate di ogni composto in una padella con un pò di salsa di soia e qualche verdura che vaga da troppo tempo nel vostro frigo ed il gioco è fatto!

Volià la recette:


300 gr orzo
Un pezzetto di zenzero
200 gr lenticchie
Aromi (peperoncino, rosmarino, curcuma, curry)
Due scalogni
Un mazzetto di spinaci freschi (o cime di rapa o rucola)
Sesamo e semi di girasole per decorare
Q.b. salsa di soia


Procedimento:

·       Cuocere l’orzo per assorbimento col doppio dell'acqua rispetto al cereale. Lasciar bollire fino a totale assorbimento dell'acqua, con dei tocchetti di zenzero e salare leggermente. Dopo circa venti minuti levare dal fuoco e lavare in acqua fredda.

·        Fare un soffritto leggero di scalogno con gli aromi ed aggiungere le lenticchie lavate e scolate, aggiungere due parti di acqua. Lasciar cuocere venti minuti circa.

·        Pulire e mondaregli spinaci.

·        In una padella soffriggere lo scalogno, con la verdura tagliata a listarelle fini. 

Quando è cotta metterne da parte una piccola quantità per decorare. 

·        Alzare la fiamma ed unirvi l’orzo, le lenticchie e la salsa di soia

·        Spadellare a fuoco vivo, versare su un piatto guarnire con le restanti cime di rapa ed i semi

 

A Fobello

Era Gennaio, a Cape Town si lavorava con t - shirt a maniche corte, pantaloni comodi e capelli legati. Nessuna uniforme ad ingoffire il corpo già provato dalla calura estiva.

Quando scendeva quei tre scalini, facendo capolino tra il soffitto ribassato ed il piano seminterrato sapevo che dovevano essere all'incirca le undici. Da qualche giorno il boss diceva che avremmo dovuto pensare a provare una ricetta per fare i grissini. Noi, i due italiani.

Visto che non appariva mai con il foglio delle dosi precise, Sam snocciolò a memoria le sue: " un chilo di farina, 500 acqua, 50 lievito, 25 di sale e 50 grammi di olio".

Mise tutto sull'impastatrice serbando il sale a parte, alzando lo sguardo mi disse" ieri sera al Keerom abbiamo fatto il gazpacho".

"La mia zuppa preferita! Si, ma tu che hai lavorato a Milano chissà che versione farai!"

"E' l'originale, il mio chef ha vissuto 9 anni a Barcellona"

"Ricetta, subito!"

"Prendi sette pomodori, una manciata di datterino, mezzo cetriolo..."

"Fermo, scrivimela"ordinai

" Noo, non mi va. Di scrivere proprio non ne ho voglia"

Presi un pezzo di carta dal blocchetto delle comande ed iniziai ad annotare le sue dosi a spanne da cuoco.

Riprendemmo l'impasto dopo mezz'ora di lievitazione ed iniziammo a stirare la pasta che come fili si assotigliava con l'andamento ondulato delle nostre mani.

"Ho capito cosa voglio fare da grande" dissi ammirando l'impasto liscio ed elastico " voglio panificare"

"Dovresti conoscere Eugenio Pol"

"Sarebbe?"

"E' un grande!" continuò sfregando entrambe le mani sul malloppo di farina per dare una forma di filone. "Sta a Fobello, un cazzo di paese. Sperduto. Ci sono stato una volta a trovare un mio amico che ci ha lavorato per qualche mese. Voleva suicidarci. Tre case, alberi, forse un bar. Pol panifica per mezzo mondo, anche ristoranti stellati. Lavora da solo, non vuole nessuno. Panifica per giorni interi senza dormire, si riempirà di guaranà per stare sveglio".

"Si Sam, proprio lì voglio andare"

"Non puoi! Non vuole nessuno. Ma tu non puoi capire si fa mandare i migliori ingredienti dai quattro angoli, i cazzo di semi di carote da chissàdove, le farine precise. Per lui tutto è una ricerca".

Nel frattempo smetto di stirare filoncini, guardo l'impasto appoggiato sull'acciaio. E' bello. Penso che mi piacerebbe trovare il modo, chissà.

La mia memoria a breve termine se ne dimentica, ma l'universo mi porta a dover andare a trovare degli amici nella valle in fianco giusto l'anno successivo.

Non chiamo per sapere se questo soggetto c'è, lavora, esiste...sono fatalista. Il caso mi ha sempre portata verso la mia natura. Il mattino della partenza metto nello zaino due marmellate d'arancia fatte da me. Una per il mio amico, l'altra, mini, per qualcun'altro.

Un passaggio mi porta fino a Varallo, un tipo carino con un van mi guida verso Fobello. Nel viaggio i ragazzi al ritorno da scuola mi dicono che si fa chiamare Vulaiga. E' la neve quando scende timida ed imbianca leggermente il paesaggio. Come la farina, penso.

Scendendo dal bus, di fronte al laboratorio di Messere Pol, una telefonata inattesa mi avvisa che l'ente per cui lavoravo ha deciso di levarmi un incarico di 50 ore. Così, fulmine a ciel sereno. Inghiotto il mio dolore in solitudine, cerco un campanello da suonare, giro il perimentro della casa, ma la famiglia Pol non risponde. Dall'ingresso vedo una signora dentro ad una casetta a lato, le faccio cenno. Esce. E' bionda, dalla pelle rosea, il sorriso puerile e le scarpe da montagna sportive. Mi dice che il marito della sua socia non c'è, la macchina non è parcheggiata, dev'essere uscito.

"Io lavoro con la moglie, facciamo confetture. Se vuoi posso sentire se torna?
"No, non lo disturbi. Fate marmellate, posso venire a vedere?
Mi risponde titubante "Si, le mie figlie stanno mangiando, ma vieni pure"
"Ripasso tra mezz'ora"
Sorride "Benissimo".

Prendo la via che porta alla fine del paese, giro verso destra. Mi trovo all'inizio del bosco, due camosci saltellano lontano da me. Vicino ad un albero sopra ad un ruscello mi chiedo perché. Piango a lungo, ricevo vento fresco sulla pelle. Mi hanno levato un corso perché ho fatto un'ora di ritardo. Ingiustizia. Non me ne hanno nemmeno parlato. Hanno fatto chiamare la segretaria per avvertirmi di una decisione già presa. Soffro il cinismo, la mancanza di relazioni umane. Spesso penso che questo mondo veloce non fa per me.

Torno giù dal sentiero, noto germogli di primule gialle. Ce ne sono tante. Forse un segno, appaiono come una fenice dopo la morte invernale.

Busso nella casetta, Katia mi accoglie e racconta tutto il suo lavoro. Mi parla di restauro, difficoltà, passione duro lavoro, spezie, amicizia, acquerelli, colori, solitudine, condivisione, soddisfazione. Sono estasiata. Mi da la forza per credere che anch'io un giorno potrò vivere in un mondo fatto da me.

Tiro fuori dallo zaino quella mini marmellata in più che l'intuito mi aveva spinta a portare, gliela porgo.

Sorride. Non mi interessa se è la prima marmellata d'arance che faccio, se non ho il suo livello e le sue conoscenze. So che apprezzerà.

Mi porge un libro di ricette, mi fa scegliere una marmellata dalla credenza curata come le dispense delle nonne nelle favole.

Mi proietta in un mondo di cui ho bisogno e dimentico il mio dolore.

L'uovo di pasqua alle farfalle

E niente succede che il giorno di Pasqua è anche il giorno del compleanno di quella cioccodipendente di mia mamma. E allora che combino? Faccio un uovo!
Mi cimento nella lavorazione del cioccolato. Una cosa per niente semplice. La prima parola su cui devo fare chiarezza è "precrestallizazzione"!! Si, ultimamente pare sia usata per sostituire il  termine " tempera" del cioccolato. Serve per indicare quel fenomeno di formazione di una sufficiente quantità di cristalli utili a rendere stabile la struttura del cioccolato.

"Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale delle importanti qualità, quali la brillantezza, una maggiore conservabilità (grazie alla corretta emulsione che si crea), un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza del prodotto finito, maggior lucentezza"(tratto da Peccati di cioccolato, Luca Montersino).

Ci sono tre metodi per precristallizzare il cioccolato e per arrivare ad un risultato soddisfacente è necessario giocare sulle temperature.

I. Temperaggio su marmo

II. Temperaggio per inseminazione

III. Temperaggio con il microonde (the best)

La regola principale per ottenere un prodotto decente è quella di usare un cioccolato decente, giusto per non fare pubblicità: Valhrona, Caillebaut, Domori...e studiare per bene il link sulla precristallizzazione

I. Sciogliere il cioccolato fondente o da copertura a 50° a bagnomaria o microonde, per fondere bene tutti i cristalli, mescolare e renderlo lucente. Versare sul marmo con una spatola, distanderlo e raccogliero al centro fino a quando raggiunge la temperatura di 29°-30°. A questo punto raccoglierlo sulla ciotola usata precedentemente per fonderlo e riportarlo su fonte di calore (microonde o bagnomaria) fino a quando arriva a 31°. Adesso è pronto per l''utilizzo!

II. Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente o da copertura che si desidera impiegarea 50° a bagnomaria o microonde. Mescolare bene per fondere bene tutti i cristalli e renderlo lucente.Aggiungere il quarto di cioccolato restante non fuso e mescolare per rendere il tutto omogeneo. Filtrare se necassario, bisogna raggiungere 31°.

III. Mettere il quantitativo di cioccolato desiderato in microonde ed azionarlo a potenza media. Da quando inizia a sciogliersi merscolare ad intervalli di pochi secondi al fine di controllare la temperatura. Fermarsi al raggiungimento dei 31°. 

Bisogna stare attenti, avere un pò d'occhio per non bruciare tutto, ma come sempre il miglior maestro è l'esperienza diretta. Buon lavoro a tutti!

E adesso beccatevi sto video con pessimo audio per fare le uova

linzer torte

Questa è uno dei miei dolci preferiti, secco e speziato con un sapore di nocciole inebriante.
Una torta tipica della tradizione austro-ungarica.
 

"La Linzer Torte è considerata la torta più antica del mondo, essendo nominata per la prima volta già nel 1653. Comunque è rimasto un segreto sia l’inventore (o inventrice) sia chi le diede il nome. Già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!

La differenza dalle ricette più recenti è che la torta s’impastò sempre con burro fuso, aggiungendo del burro proprio più tardi. In  più la torta venne fatta in scodella, cioè messa al forno in un recipiente d’argento in modo simile alla terrine odierne. Delle spezie se ne parla una sola volta, le mandorle invece fanno parte di tutte le ricette storiche."

fonte :  http://www.linz.at

   

Ricetta per la Linzer Torte

150 g burro
250 g farina (00)
150 g zucchero a velo
100 g nocciole arrostite (si può mettere anche 1/2 nocciole e 1/2 peso di mandorle)
1 uovo
spezie (vaniglia, scorza di limone, cannella, polvere di garofano)
10 g lievito in polvere
300 g marmellata di ribes

Procedimento

-Impastate il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata col lievito, le nocciole grattugiate, l’uovo e le spezie.
- Fate riposare la pasta al fresco, dopo mezz’ora ritiratela dal frigorifero e tagliatela in quattro parti. Spianate tre quarti della pasta a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, spalmatevi sopra la marmellata di ribes. Il resto della pasta va aggiunto sopra come orlo e a forma di grata. 

- Spalmate la superficie dell’orlo e della grata con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fette di mandorla.  

- Mettete a forno per 40–45 minuti a circa 165° .

Kranz

Uno strato di pasta brioche unito ad uno strato di sfoglia al cacao con un velo di marmellata alle ciliegie "home made" sovrapposto ad altri due strati...il tutto tempestato di granella al pistacchio. Ecco il dolce da colazione perfetto! 

Questa è la ricetta di Luca Montersino con una piccola modifica, ho sostituito  le gocce di cioccolata al pistacchio.

La pasta brioche è di una morbidezza avvolgente, può essere anche fatta da sola per confezionare dei fantastici briochini mono porzione, eh Montersino ne sa!

dosi per 20 pezzi:

Per la sfoglia (sarebbe il caso di farla uno o due gg. prima):

Panetto magro:

163 gr farina

113 gr acqua

5 gr sale

Panetto grasso:

13 gr cacao amaro

250 gr burro

63 gr farina

13 gr cacao amaro

Procedimento:

 Panetto magro:
- Impastare farina, acqua, sale e la prima dose di cacao

- Impellicolare e far riposare una mezz'ora

 Panetto grasso:
- In un altro recipiente impastare gli altri ingredienti

- Dare la forma di un rettangolo a questo composto, se necessario avvolgerlo nella pellicola ed appiattirlo col mattarello, lasciare in frigo fino a qualdo l'altro impasto risulterà pronto

Unire i due impasti nel seguente modo:

- Stendere il panetto magro dello spessore di circa 10 millimetri

- Adagiarvi sopra il panetto grasso ed avvolgerlo completamente con il panetto magro. Quest'ultimo deve servire da involucro alla parte burrosa, è necessario aver cura di sigillare bene i bordi in modo che non fuoriesca durante le lavorazioni successive. Mantenere la forma a rettangolo.

- Allungare l'impasto col mattarello e piegare la sfoglia in quattro, rabattando le estremita verso il centro fino a farle toccare e poi ripiegare in modo che queste risultino all'interno del panetto. Da fuori la sfoglia sembra un libro chiuso.

- Lasciar riposare 45 minuti

- Allungare il rettangolo e ripetere l'operazione

Pasta brioche:

250 gr farina forte (metà tipo "0", metà tipo manitoba)

8 gr lievito di birra

40 gr latte intero fresco

83 gr uova

40 gr zucchero

13 gr miele

4 gr rum (Montersino dice Marsala)

70 gr burro a pomata (ammorbidito, ma NON liquido)

4 gr sale

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

 

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti

- Impastare la farina con lo zucchero, il miele, il rum ed il lievito sbriciolato

- Unire un pò alla volta i liquidi (uova e latte) e lavorare per 5 o dieci minuti

- Aggiungere il burro a pezzi, un pò alla volta, ed infine il sale

- Lasciar riposare un'ora, stendere sottile a rettangolo tra due fogli di carte da forno e mettere in freezer mezz'ora

Stendere la sfoglia delle stesse dimensioni della pasta brioche con un pò di farina

Decorazione:

vasetto di marmellata di ciliegie

granella di pistacchio

gelatina di albicocche

-Spennellare la sfoglia al cacao con della marmellata di ciliegie(se è troppo compatta si può frullare un pò)

- Sovrepporre  lo strato di pasta brioche e spennallare la superficie con dell'altra marmellata

- Dividere a metà lo strato ottenuto e sovrapporlo, deve risultare un piano a quattro strati, due di sfoglia intervallati a due di pasta brioche

-Tagliare a rettangoli più piccoli ed avvolgerli a spirale fissando le estremità alla teglia, cospargere con granella di pistacchio ed infornare a 175° per 22 minuti

-Una volta usciti dal forno possono essere lucidati con la gelatina di albiccocche riscaldata ed un pò di granella.

Dulce de leche 2.0

Una sera si parlava di sud america, di cibo, di fotografie. Era febbraio, voci e rumori colorati salivano su al quarto piano del mio palazzo fino a svanire in un cielo freddo e nebbioso. Un ragazzo riccio capitato a casa mia un pò per caso un pò per destino mi raccontava di Buenos Aires, dell'Argentina e dei suoi viaggi là dove si balla la milonga e la nostalgia si mescola alla voglia di rifarsi.

E così, questa volta non per caso, siamo arrivati a parlare di blog e foto, di come sia difficile il connubio tra cibo e immagine. Avevo appena scritto un post sul dulce de leche. Lui mi dice che lo conosce, gli piace e puoi farmene avere una ricetta "original".

La posto così in spagnolo perché è bella, perché è vera.

Grazie a chi me l'ha mandata!

INGREDIENTES

Leche entera 2 l
Azúcar 700 g
Glucosa 300 g
Esencia de vainilla 1 cda
Bicarbonato de sodio 1/2 cdita
PROCEDIMIENTO
1- colocar en una cacerola la leche entera
2-agregar el azucar y llevar a fuego
3- incorporar la glucosa y la escencia de vainilla o vaina de vainilla
4-mezclar y dejar que llegue al punto de ebullicion. comenzara a tomar color ambar
5-cocinar durante una hora a fuego suave, remover cada tanto.
6- disolver el bicarbonato en agua y agregar a la preparacion.
7- cocinar la preparacion 40 minutos mas, revolviendo con una cuchara de madera.

Ingredienti:

2 lt latte

400 gr zucchero

300 gr glucosio

un cucchiaio di essenza di vaniglia (io uso una bacca sgranata)

1/4 di cucchiaio di bicarbonato di sodio

Procedimento:

- Mettere il latte nella pentola

- Aggiungere zucchero 

- Aumentare il fuoco ed aggiungere glucosio e vaniglia

- Una volta arrivato al punto di ebollizione lasciare sul fuoco fino a quando il composto inizia a diventare di un colore caramellato

- Cucinare un'ora a fuoco basso e mescolare di tanto in tanto 

- Sciogliere il bicarbonato in acqua ed aggiungere al composto

- Cuocere per quaranta minuti

Due gaufres, un waffle

Le gaufres sono un dolce ricordo che mi riporta ai tempi della tesi. Ero partita per la Francia ed ogni tanto il mio ragazzo passava a trovarmi e si fermava un pò.Una sera ci eravamo dati appuntamento all'uscita della métro di Odèon, era sotto Natale. Faceva un freddo bestia ed io ero piena di libri pesanti, stavo lì ad aspettarlo imbacuccata come una siberiana. Il tempo passava ma lui s'attardava. Non sapevo proprio che fine avesse fatto, ero convinta si fosse perso dall'altro lato della città e non sapesse come tornare. Intanto guardavo contrariate gente che andava e veniva con pacchi regalo, persone che si incontravano ed altre che si salutavano, ma io restavo...sola. Dopo un'ora e mezza fa capolino, dicendo che c'era la linea della metro era "pérturbé", la sua scusa di sempre. Era incavolata nera, poi dopo la serata passata in giro, abbiamo fatto ritorno a casa e sotto l'albero c'era un regalo gigante (l'albero era alto neanche un metro): era la gaufrière!

Ingredienti:
313 gr farina
25 gr zucchero semolato
10 gr zucchero di canna
4 gr sale
125 g latte scremato
60 gr uova
25 gr lievito di birra
225 gr burro a T° ambiente
200 gr granella di zucchero (quello un pò più grosso si trova nel rep dolci)

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte
Mettere in un recipiente le polveri - farina, zuccheri e sale)
Aggiungere il latte col lievito, battere con le fruste piatte ed incorporare poi le uova
Mescolare il tutto per 10 minuti
Far riposare la pasta nel recipiente per mezz'ora
Incorporare poi lo zucchero in grani e dare una mescolata per rendere l'impasto uniforme
Appiattire l'imasto tra due fogli di carta da forno aiutandosi col mattarello dello spessore di 1cm
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora
Quando la pasta è abbastanza solida coppare con degli stampi a cerchio e mettere nella macchinetta per fare le gaufres già riscaldata
Far cuocere fino a che sono dorate (io le giro anche,la mia gaufrière cuoce meglio sotto

Spalmate di nutella, dulce de leche, sciroppo d'acero...a volontà e godetevi il capolavoro!

Brioches crema e cioccolato

Che mondo perfetto sarebbe se avessimo sempre la brioche fresca la mattina? Io ogni tanto ci provo, rievocando quel fantastico luogo in cui oltre a qualcosa di buono da metter sotto i denti, non c'è l'ora per la sveglia, non ci sono "cose obbligatori da fare" ed il caffè si fa autonomamente aiutato solo dalla forza del pensiero. Il problema è che quando mi desto  trovo vesititi e casino ovunque, indolenzimento diffuso e una pigrizia che mi assale dal collo, senza preavviso, pervedendo ogni microscopico anfratto del mio corpo svogliato. Che dire...per consolazione rimane sempre una brioche!

Questa ricetta è stata pubblicata anche su OpenKitchen Magazine

 Ingredienti impasto:

• 25 g d’acqua
• 10 g di lievito
• 150 g di uova
• 6 g di sale
• 20 g di zucchero
• 250 g di farina 0
• 175 g di burro

Procedimento:
Mescolare l’acqua e la farina.
Aggiungere nel recipiente della planetaria le uova, il sale, lo zucchero e la farina
Montare il gancio e lavorare per 12–15 minuti e fino a quando l’impasto forma una palla e si stacca dalle pareti del recipiente
Aggiungere il burro ammorbidito a pezzi ed amalgamare bene in planetaria
Mettere l’impasto in un recipiente, impellicolare, lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente
Riprendere la pasta, lavorarla velocemente per rompere la lievitazione e riporre in frigo per la notte

Ingredienti crema pasticcera:

• 4 tuorli
• ½ l latte
• 40 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• ½ baccello di vaniglia

Preparazione crema:

Fendere la vaniglia e levare i granelli, mettere il tutto in una casseruola assieme al latte
Mescolare con le fruste i tuorli e lo zucchero, fino a renderli chiari. Aggiungere l’amido e mescolare
Quando il latte è giunto a bollore, versare una parte di questo sui tuorli e mescolare velocemente.
Una volta diluita la crema coi tuorli, versare il composto nella casseruola col latte.
Questo passaggio è critico perché si possono formare dei grumi, meglio agire a fuoco lento.
Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare con la frusta fino a semi bollore. Non smettere mai di mescolare per evitare che la crema si attacchi al fondo della pentola o formi grumi.
Versare su un piatto, coprire la superficie con pellicola e far raffreddare
Il giorno successivo:

Riprendere l’impasto brioche e stendere a rettangolo con una leggera spolverata di farina sopra ed una carta da forno infarinata sotto. Così si eviterà che attacchi al piano di lavoro.

Stendere 5 mm di crema pasticcera sulla metà bassa del rettangolo, posto davanti a noi orizzontalmente

Cospargere di gocce di cioccolato e sovrapporre sullo strato di crema l’altra metà di impasto.

Crostata al cioccolato

Voilà la delizia di tutti quelli che " i dolci si, ma solo al cioccolato" (che abitualmente appartengono al genere maschile) e di tutte quelle sante persone che devono superare questa empasse per far felici i propri cari. Un metodo, insomma per ricevere una sana dose di lodi ed apprezzamenti.  Ecco! Questa crostata è buona, facile e veloce. Io dovevo smaltire ancora qualche pezzo di uovo di pasqua al cioccolato fondente, quindi ha fatto pure il suo buon servizio svuotarmadietti.

E' composta da una base di frolla con sopra una crema al cioccolato che andrà al forno.


Pasta frolla
Ingredienti:
230 gr farina
140 gr burro a pomata*
1 uovo**
1 tuorlo
90 gr zucchero a velo
40 gr polvere di mandorle
2 gr sale
q.b. vaniglia grattuggiata finemente

legumi secchi per la cottura della pasta

* il burro a pomata ha una consistenza morbida e cremosa, ma non  è sciolto. Raggiunge questo stato quando viene lasciato qualche ora fuori dal frigo, oppure dopo mezzo minuto/minuto in microonde a potenza minima.Se il vostro indice affonda nel panetto senza trovar resistenza alcuna, il gioco è fatto!

** Le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente per evitare che il burro a contatto con un ingrediente freddo coauguli e formi dei grumetti.

-Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché monta. Deve diventare un composto arioso e bianco candido. 

-Aggiungere le uova ed azionare nuovamente la macchina (se ne siete sprovvisti potete usare le fruste piatte del frullino). 

-Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate.E' opportuno amalgamare la farina per poco tempo ed a velocità minima in maniera che la farina non sviluppi troppo glutine e la crostata si mantenga croccante. Questo passaggio si può fare anche a mano. Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo un'ora  tirar fuori la pasta e stenderla dello spessore di 5 mm, foderare una tortiera a bordo basso e cuocere a 170° per 15 minuti.

Ganache al cioccolato di Conticini...come sempre ultimamente!

 Ingredienti:

170 gr  cioccolato fondente 70%

30 gr cioccolato al latte

150 gr latte parzialmente scremato

150 gr panna fresca liquida

50 gr uova (1 uovo)

- Portare ad ebollizione in una casseruola il latte e la panna

- sminuzzare finemente la cioccolata

- versare la cioccolata nella casseruola dopo averla ritirata dal fuoco e mescolare

- Una volta che il cioccolato è completamente fuso ed amalgamato ai liquidi incorporare l'uovo e mescolare.

- Il composto appare semi-liquido

Cottura:

Versare il composto sulla sulla tortiera in qui si trova la pasta cotta precedentemente e far cuocere il tutto a 150° per 15 - 20 minuti

Saint Honoré persò

    

    "L'arte è come l'effetto che un ragazzino produce gettando una pietra in uno stagno e contemplando i cerchi che si allargano dal punto in cui la pietra è caduta"




   "L'arte è il nostro modo di vedere gli effetti che noi produciamo sul mondo e di goderne"

Io non ho velleità di essere un artista inteso nel senso più alto del termine e, penso nemmeno Claudio il fotografo, ma il bello del nostro operato sta nel guardare e riguardare mille volte ciò che è stato fatto per stupirmi, criticare, migliorare o semplicemente contemplare l'oggetto del nostro lavoro. E' normale? Non lo so. E' passione e trasporto di sicuro.

Questa Saint Honoré monoporzione è sorta dopo averne mangiata una di Le notre che mi ha deliziata sia dal punto di vista estetico che nel gusto. Era buona perché lasciava il segno che, come direbbe Erri De Luca, ti portavi appresso come una ragnatela, sottile e persistente.

E' composta da un cerchio di pasta sfoglia, sul quale ho adagiato un cordone di pasta per bigné. I bigné son stati riempiti di crema pasticcera, ceramellati in superficie ed incollati con del caramello. Alla base c'è crema pasticcera e non crème chiboust (un pò troppo elaborata ed impegnativa per questo dolce secondo me) ed il tutto decorato con panna montata allo zucchero.

Pasta sfoglia di Conticini

(è una buona dose! Visto che ci si impiega un pò di tempo a farla, conviene produrne una quantità e poi congelarla...per ogni evenienza)

300 gr farina tipo"00"

200 gr farina tipo "0"

12 gr sale

75 gr burro fuso

225 gr acqua fredda

400 gr burro freddo appiattito per i giri di pasta

Nella planetaria montare la foglia, versare il burro e pian piano l'acqua fredda. Versare poi la farina ed il sale. Fermare la macchina quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati, la pasta dev'essere abbastanza morbinda, in caso aggiungere un pò d'acqua. Formare una palla, o due da 400 gr l'una, incidervi una croce al centro e mettere al freddo per tre ore.Nel frattempo preparare il burro per i giri di pasta. 

Io generalmente stendo della pellicola sul tavolo, taglio il burro a lastre dello spessore di un 1-2 cm e le metto una attaccata all'altra fino a formare un rettangolo. Sigillo tutto con la pellicola e schiaccio il tutto a colpi indomiti di mattarello! Se volete sfogarvi e dar mazzate, questo è il momento...poi ricorda di mettere il cadavere in frigo.

Dieci minuti prima di incominciare, tirar fuori la placca di burro.
- Stendere la pasta in rettangolo, facendo attenzione a marcare gli angoli, devono essere precisi e ben pronunciati. Adagiare sui due terzi dell'impasto la placca di burro, piegare verso il centro la parte rimasta senza burro e sopra, come la patta di un portafoglio, la porzione di pasta col burro. Assotigliare al mattarello sigillando bene i bordi, dai quali non deve uscire il burro. Mettere in frigo per 2 ore(io faccio riposare un'ora).
- Tirare fuori l'impasto Allungare il rettangolo, girarlo in modo che la chiusura del rettangolo sia verso l'alto ed assottigliare, quando la banda è lunga 50 cm circa, ripiegare a portafoglio come prima. Assotigliare al mattarello, conservando gli angoli integri e facendo attenzione che la sovrapposizione della pasta sia precisa (no onde, curve etc..). Far riposare 2 ore (io faccio riposare 1 h)
- Fare un terzo ed ultimo giro allo stesso modo dei primi due, impellicolare e lasciar riposare almeno due ore, meglio una notte intera

Utilizzo:
stendere dello spessore di 4 mm e coppare un cerchio di 15 cm di diametro,operazione da fare quando la pasta per i bigné è pronta.

Pasta per bigné di Conticini

125 gr acqua
125 gr latte scremato
110 gr burro
250 gr uova (5 uova)
143 gr farina
5 gr zucchero (facoltativo secondo me)
4 gr sale

- Pesare in una casseruola i liquidi col burro e mettere sul fuoco
- Pesare separatamente la farina ed in un contenitore con beccuccio le uova
- Quando il composto nella pentola è sciolto levare dal fuoco, aggiungere la farina a pioggia  e rimettere sul fuoco. Mescolare energicamente fintanto che si è ascigato l'impasto e si è formata una pellicina di pasta sul fondo della pentola, levare dal fuoco
- Se avete la planetaria: montare la foglia versare il composto di farina e versarvi le uova una ad una, sennò fa i grumi
- Avete dei buoni bicipiti: dotarsi di mestolo o frusta e mescolare le uova una ad una nel composto fino ad totale assorbimento del liquido
NB. tenere una quantità da parte per fare il cordoncino attorno alla pasta sfoglia
- Con bocchetta tonda da 10 riempire un sac à poche e fare dei bigné piccoli di 1,5 cm di diametro
- Infornare per circa 13 minuti a 175°- 180°

Con la quantità tenuta da parte fare un cordocino di pasta bigné lungo tutto il bordo del disco di pasta sfoglia
- Infornare per 20 minuti a 190° (ognuno si regoli col suo forno)

Crema pasticcera di Olivier Bajard

250 gr latte
150 gr panna
1baccello di vaniglia
25 gr zucchero*
50 gr tuorli
20 gr amido di mais

*io ho usato 50 gr di zucchero muscobado, conferisce alla crema un sapore leggermente caramellato

- Pesare il latte  e la panna in una casseruola, fendere la vaniglia e grattare i granelli all'interno della pentola, aggiungere anche il baccello
- Unire tuorli e zucchero solo al momento di frullarli assieme, altrimenti il tuolo forma dei grumi persistenti. Frullare fino a che diventa un composto spumoso
- Unirela maizena e mescolare
- Versare un quantità (circa metà) del latte-panna ai tuorli-zucchero-maizena e mescolare energicamente.
- riversare il tutto sui liquidi rimasti nella pentola e mescolare energicamente con una frusta. Attenzione : questo passaggio è critico perché nel momento in cui il liquido evapora se non si mescola continuamente con un certo vigore potrebbero formarsi i grumi. Una volta preparata la crema far raffreddare completamente.

Riempire i bigné
Laciare una parte di crema per riempire i cercho di sfoglia
Raffreddata la crema e cotti i mini bigné, riempire questi ultimi con un sac à poche munito di bocchetta sottile dal fondo.

Caramello
250 gr zucchero
65 gr acqua

- in una casseruola portare lo sciroppo a 170° intingere la sommità dei bigné ed adagiarli su carta forno. Se si vuole dare un'aspetto moderno al dolce appoggiare i bigné su silpat dal lato del caramello, si formerà una simpatica coroncina piatta.
- E' probabile che il caramello indurisca durante questa operazione, è opportuno rimetterlo sul fuoco e mescolare per liquefarlo, appena raggiunge questo stadio levarlo dal fuoco per non farlo imbrunire troppo.
- Caramellare anche le basi dei bigné ad attaccarle subito al cerchio di sfoglia - pasta bigné precedentemente cotto

Panna montata
250 gr panna
20 gr zucchero


Montare la panna a velocità molto lenta, quando questa assume un pò di consistenza aumentare la velocità, vegliano che non si indurisca troppo


Montaggio del dolce
Col sac à poche versare una base di cerma paticcera sul cerchio di sfoglia - bigné e dressare la panna montata con bocchetta rigata, prima con dei ciuffetti tra un bigné e l'altro, poi al centro salentdo verso l'alto


Per la mandorla caramellata
con uno stecchino forare una mandorla, intingerla nel caramello ed inserire lo stuzzicadente in un pezzo di polistirolo, il caramello colerà verso il basso e sporcherà tutto il pavimento, ma voi previdenti avrete già messo un pezzo di carta e vi godrete il lungo filo che cola senza preoccupazioni.